I v moderní době drží rodinné tradice. Řezník Tomáš (50) ze Střešovic pokračuje v dílu dědečka i tatínka

Tomáš je třetí generací řezníků a uzenářů. „Jak maminka, tak i tatínek v tomto řemeslu pracovali. A shodou okolností také oba moji dědečci. Vyrůstal jsem mezi masem a uzeninou prakticky od narození,“ vysvětluje charismatický řezník. V domě, kde s rodiči bydlel, byla totiž i řeznická výrobna. „Ráno jsem se probudil a celý den jsem čichal čerstvé uzeniny, což mne samozřejmě do budoucna ovlivnilo.“

Okouzlení světem masa

Tomáše odmala v mateřské školce vedl k řezničině už dědeček, který byl jedním z nejuznávanějších pražských řezníků své doby – dokonce byl i předsedou holešovických jatek. Brával jej do provozu, kde se vyráběly nejrůznější masové pochutiny. „Že by mi ale půjčil nůž, abych si třeba sám do masa řízl, to ne. To přišlo až mnohem později,“ vypráví s tím, že přece jen tak jako dnes, i dříve se rodiče o své děti báli, aby si neublížily.

Nejen vůně, ale i chuť uzenin a lahůdek Tomášovi učarovala. Se zálibou dodnes vzpomíná na své první párky, po kterých se podobně jako jiné děti v jeho věku mohl utlouct. Nebylo mu ale líto zvířat, která předtím musela být zabita? „Do řeznictví se přivážely jen vepřové půlky nebo hovězí čtvrtě, takže jsem samotnou porážku neviděl. Až mnohem později v Ústředních jatkách v Holešovicích. I tak to na mně nezanechalo žádné trauma. Já měl vždycky raději maso než zeleninu, a to i proto, že jsem věděl, odkud přesně je.“

Postupem let vystudoval Střední průmyslovou školu technologie masa. Když pak roky na letopočtu překlenuly číslovku 1989 a doba a poměry to umožnily, mohl spolu se svým tatínkem založit vlastní řeznictví, které navazovalo na tradici jeho dědečka a vůbec prvorepubliková řeznictví a uzenářství. Do té doby byla totiž rodinná živnost znárodněná, stejně jako mnohé jiné v letech socialismu. Tak se v roce 1990 zrodilo řeznictví Hudera a syn.

Těžká dřina zvaná řezničina

Práce svědomitého řezníka prakticky začíná s kuropěním a končí se západem slunce. „Když chodívají lidé časně zrána do práce, chtějí si u nás cestou nakoupit, takže si samozřejmě musím přivstat, abychom měli vše nachystáno,“ vysvětluje Tomáš. Chvilek k oddychu má za celý den málo. „Celou dobu pracujete se surovinou, která se může kazit, takže není možné si třeba po chvíli dojít odpočinout s tím, že práce počká. Nepočká.“

K tomu všemu musí řezníci pracovat za každého počasí v chladném prostředí. „Většinou se teplota v bourárně nebo v masně pohybuje okolo 10 °C. Je nemyslitelné, aby šplhala třeba ke 20 °C. Zároveň je to i fyzicky náročné na celé tělo, protože se při ní tahají těžká břemena.“ I z toho důvodu se jedná spíše o mužské řemeslo. „Ženy se v něm hledají spíše pod lupou. Osobně znám jen dvě, obě jsou ale znamenité.“  

Fyzickou námahou výčet pracovních povinností nekončí. Správný řezník by totiž měl mít osvojené znalosti zvířecí anatomie, aby věděl kam a jak správně říznout, a hlavně by měl být schopný a předně také ochotný hovořit s lidmi a umět jim poradit, jaké maso na které jídlo je to „nej“.

„Koníčkem každého řezníka by mělo být vaření, aby také uměl poradit, protože každá část masa se hodí na něco jiného. Osobně mám nejradši takové zákazníky, kteří přijdou s tím, že rovnou vědí, co chtějí vařit a nebojí se nechat si poradit. Už se mi ale také stalo, že přišel zákazník, řekl, že chce to a to maso, já jsem se zeptal na co konkrétně, a v odpověď se mi vrátilo, co že je mi prý do toho?“ kroutí Tomáš nevěřícně hlavou.

A ještě kromě porcování a čištění masa a jeho naskladnění do obchodu pak Tomáš zbylý čas věnuje výrobě nejrůznějších uzenin a pochutin – párků, klobás, salámů, paštik. A ne jen tak ledajakých! Vychází totiž z rodinných receptů, podle kterých vznikají uzenářské speciality připravované klasicky a poctivě, tak jako za první republiky.

Exotika na pultu i na talíři

„Maso ochutnávám rád,“ přiznává se smíchem Tomáš. Není proto divu, že mu na talíř přišly nejroztodivnější kousky. „Jaké nejzvláštnější jsem kdy ochutnal? Asi hmyz,“ říká bez dlouhého rozmýšlení. Dokázal by si představit, že by se jednou hmyzí pochoutky staly běžnou součástí řeznického sortimentu? „Toho našeho určitě ne!“ dodává s úsměvem, sotva dotaz zazní.

Z hlediska profese mu pod rukama prošly tuny kuřecího, hovězího, vepřového, tu a tam pochopitelně také zvěřina. „Nejzajímavější maso, se kterým jsem v tomto ohledu pracoval, byl nejspíš pštros nebo klokan,“ připouští. „Ale nijak moc mne to neoslovilo. Raději zůstanu u toho hovězího-vepřového standardu.“

Česká svíčková nebo jihoamerický steak?

V uplynulých měsících se v české společnosti horentně řešily případy, kdy některé pražské restaurace vydávaly české hovězí za argentinské hovězí. Zeptali jsme se, zda je mezi nimi kvalitativně opravdu takový rozdíl. Odpověď odborníka, který mezi masem prakticky vyrostl, mnohé možná překvapí.

„Pokud jsou v České republice dobré chovy a krávy nebo býci jsou kvalitně poražené, maso se pak nechá odležet, tak si myslím, že takové maso je na stejné úrovni jako to jihoamerické,“ uvádí řezník. „Ba i možná je kvalitnější, protože u toho českého má člověk alespoň jistotu toho, co jí. Člověk zná původ toho býka, tím spíše, když si pro maso chodí ke svému řezníkovi. O tom jihoamerickém masu se nedozvíte prakticky nic. Jen že je z Jižní Ameriky.“