Zní to lehce neuvěřitelně, ale je to tak. Šárka je degustátorkou čokolád. Pro nejrůznější české, ale i evropské firmy posuzuje jejich nejnovější produkty. Převážně na jejím názoru stojí, zda je čokoládovny zavedou do své výrobny, či nikoli. Je také na jejím posouzení, zda společnost, která ji zaměstnává, uvede tu kterou čokoládu na tuzemský trh, a kterou do svého sortimentu nezahrne.
Sladký sen, který se vyplnil
„Ke sladkému jsem měla blízko odmala,“ vysvětluje Šárka. „Proto když se přede mnou najednou objevil inzerát, který nabízel tuto krásnou a exotickou práci, neváhala jsem na něj odpovědět, a naštěstí pro mě to dopadlo kladně.“
„Z dětství si vybavuji článek v jedněch novinách, kde slečna popisovala, že degustovala čokoládu pro některou z nadnárodních společností,“ vzpomíná Šárka. „To mi bylo asi 10 let a říkala jsem si – to musí být bomba zaměstnání. Tím, že jsem se stala i já degustátorkou, se mi tak vlastně splnil sen z dětství. A navíc jsem nahlédla do světa kvalitní čokolády.“
Co je v domě, není pro mě
Léta byla zvyklá na tuzemskou produkci nejrůznějších přislazovaných čokolád, které jsou k nalezení v každém obchůdku. Úplně první ochutnanou čokoládu, kterou si Šárka z dětství vybavuje, byla Zora s praženými sójovými boby. Některé jsou levnější, jiné dražší, všechny však mají podle Šárky společné to, že kvalitní nejsou. Jak se to pozná? Stačí první pohled – konkrétně na složení.
„První rozdíly mezi dobrou a špatnou čokoládou rozezná člověk už na obalu,“ upozorňuje vystudovaná ilustrátorka a umělecká knihvazačka. „Na něj by se mělo hledět především. Pokud se na čokoládě objeví něco jiného, než je kakaová hmota, kakaové máslo a třtinový cukr, tak by člověk rozhodně měl zpozornět. Nejčastěji to jsou rostlinné tuky, éčka, barviva nebo aromata, zkrátka něco, co je v té čokoládě navíc, co tam být nemá. A je to bohužel doprovodný znak prakticky všech čokolád, které jsou běžně u nás k dostání.“
Jak se potom dostat k těm „nej“? „Pokud člověk hledá stoprocentně kvalitní tabulku čokolády, nedostane ji v supermarketu. Jedině ve specializovaných obchodech, které nabízí produkci kvalitních čokolád ze světa, ale i z České republiky,“ vyvádí Šárka z omylu ty, kteří by si mysleli, že u nás kvalitní čokolatéři nejsou. „Jen je musí člověk znát. I u nich však platí výše řečené – ve standardních obchodech jejich čokoládu nenaleznete.“ Sama má výhodu i velké štěstí v tom, že pracuje právě u společnosti Čokoláda.cz, která kvalitní čokolády z celého světa na českém trhu nabízí.
Hlína, seno, čokoláda
Kromě složení čokolády podle Šárky záleží i na zemi původu, tedy odkud kakaové boby pocházejí, a jejich kvalitě. Během své mnohaleté praxe už dokonce na základě ochutnání dokáže rozpoznat, která čokoláda je vyrobená z kakaa z Jižní Ameriky nebo z Afriky. „Čokoláda z Madagaskaru kupříkladu více chutná po citrusech a má lehkou kyselinku, z Venezuely je cítit trošku zemitěji, z Tanzanie je sladká a chutná po červeném ovoci, někdy i po medu,“ uvádí v příkladu.
Cesta k takovým znalostem nebyla z nejsnazších. Nestačí totiž tláskat se sladkým od rána do večera a jednoho dne si říct »teď tomu rozumím«. Aby se Šárka stala jednou nejuznávanějších evropských degustátorek, musela absolvovat školení, na jehož základě obdržela certifikát z International Institute of Cacao and Chocolate Tasting v Amsterodamu. Je jedním ze dvou lidí, kteří se tímto certifikátem mohou v Česku chlubit. Týden v kuse dostávala nejrůznější vzorky, které musela naslepo rozpoznat podle vůně i chutě. A nejednalo se jen o čokoládu!
„Čichali jsme úplně ke všemu, na co si člověk vzpomene,“ vysvětluje. „Byly to například rozinky, skořice, badyán, ale také dřevo, kůže, seno nebo hlína. I to člověku samozřejmě pomůže rozšířit si spektrum vnímaných aromat. Na závěr se pak ochutnávají čokolády. Nejen ty kvalitní, ale i ty s vadou, což zase pomůže utřídit si povědomí o tom, jak má vypadat kvalitní čokoláda, a jak ne.“ Na závěr Šárka absolvovala test, v rámci kterého se ze zhruba 125 otázek směla splést jen dvakrát.
Čokoládou ku zdraví
Denně si Šárka dopřeje až čtyři tabulky čokolády. Ročně to prý vyjde na 76 kilogramů. Čokoládu si dává jak v práci, tak i doma jen tak pro radost, ráno po probuzení, odpoledne místo kávy. „Je to moje vášeň a asi i trochu závislost,“ povídá sličná blondýnka, která pro úsměv nechodí daleko. Leckoho přitom právě její vzhled může zarazit. O čokoládě se přece říká, že způsobuje obezitu, kazy zubů, špatnou pleť. Jak to tedy je?
Podle Šárky kolem čokolády kolují nejrůznější polopravdivé či nepřesné mýty. „Že po čokoládě se tloustne nebo že je po ní špatná pleť, jsou právě známky nekvalitní čokolády s přidaným cukrem a přidanými aditivy,“ vysvětluje. „Závislost na čokoládě v dětském věku také vzniká kvůli tomu, že děti si navyknou na cukr, který obsahuje. Naopak ty kvalitní čisté čokolády obsahují mnoho vitaminů a minerálů, a kakao je paradoxně zdravé i na sklovinu.“
Je nejdražší, nejvzácnější zároveň i nejlepší?
Na světě je nepřeberné množství druhů čokolád. I to Šárku na tom „sladkém světě“ fascinuje. „Každý den mohu objevit nějakou novou,“ říká s jiskrou v oku. Dodnes prý ochutnala zhruba 1600 jednotlivých druhů od spousty různých výrobců. Přehled má, vede si totiž deník, který je jí nezbytným pomocníkem v rámci vykonávání snové profese. Uvádí v něm, po čem jak která čokoláda chutná i voní.
Jako jedna z mála měla Šárka to štěstí, že ochutnala nejdražší čokoládu světa. Je jí tzv. Toak Chocolate. Jedna tabulka by zájemce vyšla na osm tisíc korun. „Ocení ji spíše člověk, který už má nachutnáno. Laik si totiž nemusí být jistý, zda mu chutná,“ vysvětluje. „Není to typická chuť čokolády, kterou bychom čekali. Je cítit dřevitě, trošku po whisky, protože je stařená v dubových sudech právě po destilátu.“
Čokoláda je takto drahá právě kvůli procesu výroby, i proto, že se boby původem z Ekvádoru sbírají ručně. Každoročně jich vznikne malé množství. „Z hlediska degustace je tohle zatím degustátorský top,“ uvádí. „Pochutnat se dá samozřejmě i na mnohem levnějších čokoládách. Osobně v současnosti nedám dopustit na dánskou čokoládu Friis Holm, která je asi to nejlepší, co se dá v Evropě vůbec ochutnat. Čokolády mají krásně jemné a nádherně voní, na jejich výrobu se používá to nejkvalitnější kakao z Nikaraguy.“
Jen pro odvážlivce
Šárka však narazila na chuťově poněkud zajímavější exempláře, které zarazí i podobně namlsaného člověka. „Zatímco dříve byly u nás hodně v módě například chilli čokolády nebo slaný karamel, dnes jde do módy například uzený čaj nebo čokoláda s mravenci,“ říká s tím, že ta chutná jako s praženými oříšky. Je nějaká, kterou by si sama od sebe nedopřála? „Jednoznačně houbová, kde jsou na tabulce vyskládané sušené houby. Tomu opravdu neholduji,“ uzavírá.
