„Ohrožené“ potraviny podle šéfkuchaře exprezidenta Obamy: Čokoláda, káva a víno

Dle popisu události by se dalo čekat, že půjde v Minneapolis o akci, kde si ti nejbohatší užijí večeři složenou z těch nejexkluzivnějších pokrmů a třeba sami sní poslední jedince některých zvířecích druhů. Místo toho na strávníky čekaly ingredience jako káva, víno, losos nebo ústřice, protože ty všechny v následujících letech výrazně ovlivní těkavé počasí.

„Skutečností je, že se to začíná podepisovat už teď,“ řekl Kass, který kromě vaření v Bílém domě působil jako politický poradce prezidenta Baracka Obamy. Takovéto akce se rozhodl pořádat, aby upozornil na to, jak moc klimatická krize ovlivňuje jídlo a zemědělství.

Podobnou večeři poprvé přichystal na globální ekologické konferenci Cop21 v roce 2015. Od té doby je pořádal například na světovém ekonomickém fóru v Davosu a napříč městy Spojených států. Tu poslední uspořádal na konci ledna v Minneapolis s pomocí televizního šéfkuchaře Andrewa Zimmerna.

Melania poprvé od pohřbu maminky (†78) na veřejnosti: Usměvavá a po boku Trumpa

Večeře se měla podávat za mrazivého počasí, jelikož byla součástí festivalu Great Northern sloužícího k oslavě zimy, naplánovaného na čas, kdy je stát většinou pokryt sněhem a sužován krutými mrazy. Z důvodu chybějící sněhové pokrývky se i sáňkařské závody ve státě musí konat na kartonu. Festival proto vítá ekologické příspěvky, které kromě oslavování zimy ukazují, že se pro její zachování musí pracovat.

Menu pro festival nachystal šéfkuchař místní restaurace Tullibee Marque Collins a ten se zaměřil na jídla, která se ve městě objevují v nabídce zcela běžně. Na jedlíky čekal norský losos, ústřice, jehněčí, prstové brambory nebo dort s karamelovým pudinkem. „Není to nic z polárních ledovců,“ vysvětlil. „Neděláme tady šíleně exotické věci. Jde o věci, které jsou tím, co se děje, skutečně zasažené. O to, jak je menu celkově dostupné, vlastně jde.“

Kass se při těchto večeřích zaměřuje na tři základní artikly: kávu, víno a čokoládu. Říká, že s touto trojicí zasáhne celou místnost. Úrodnost všech tří pochutin by mohla utrpět velkou ránu v případě i jen malého oteplení, což by ovlivnilo živobytí a způsob života mnoha lidí po celé planetě. „Jsou to jídla, která jíme každý den a přinášejí nám spoustu radosti a pro některé jsou vyjádřením základní identity,“ uvedl Kass. „Naše schopnost předat dál tu stejnou kvalitu života, kterou jsme si užili my, je vážně ohrožena.“

Kass a Zimmern mohou také už teď jmenovat, jak se klimatické změny na produkci potravin podepsaly. V laguně Apalachicola Bay na Floridě byla zdevastována populace ústřic, příšernou úrodu měly v minulém roce broskve z Georgie a na středozápadě Spojených států se kvůli nedostatkům okounů zvýšila cena normálně levných rybích hranolků.  

Zimmern také poznamenal, že nedostatky vedoucí ke zdražování ještě prohlubují nerovnost mezi lidmi. Budoucnost by podle něj mohla připomínat scénu z pana Wonky a jeho čokoládovny, kde se Karlík a jeho prarodiče dělí o jednu tabulku čokolády.

Účelem večeře ovšem prý není strávníky deprimovat. Kromě upozorňování na negativní dopady klimatických změn má také ukázat, jak mohou potravní systémy být přizpůsobeny, aby se těm nejextrémnějším dopadům vyhnuly, a třeba tím i zlepšily svět.

Zákazníci se prý kuchařů ptají, jak být dobrými konzumenty, kde investovat své peníze, aby vedly ke změně, a jak mohou pomoci. To ukazuje, že plán šéfkuchařů zaměřit se po představení problémů na jejich řešení funguje. „Když mluvíme o vyhynutí druhů, mluvíme o vlastním vyhynutí,“ podtrhla jedna ze zákaznic.

Pár tuctů lidí, kteří za večeři zaplatili v přepočtu 7 tisíc korun na osobu, klimatickou krizi ohrožující globální produkci jídla nevyřeší, ale podle hostitelů je důležité šířit povědomí. Proto chtějí, aby jejich zákazníci o problému dál informovali své přátele či zákonodárce. „Chci, aby lidé poslali e-mail každému, na koho mají kontakt, a řekli jim, že jsme dosáhli existenciální křižovatky,“ řekl Zimmern. „Tohle je krize, kterou vážně musíme vyřešit.“

U Lipavského shánějí šéfkuchaře, ale… plat nic moc! Čím ho chtějí nalákat?

Zde je menu Kassovy „Poslední večeře“:

Předkrm: Krevetové a lososové hranolky s kořením Old Bay a koprem

Malá sklenice křupavých hranolků z lososí kůže a krevet měla představit fakt, že klimatická krize obzvláště ohrožuje všechny mořské živočichy. Vody se ohřívají a zvířata migrují za chladnějšími. Pro zákazníky ve Spojených státech to bude znamenat zdražování pochutin, jako jsou humři, protože ti se vydají na sever do kanadských vod. Collins se navíc rozhodl použít křupavou a okořeněnou lososí kůži, aby ukázal, jak využít často odhazované části konzumovaných zvířat.

První chod: Ústřice z východního i západního pobřeží a marinované mušle podávané v ulitě s omáčkou ponzu ze smrkových jehliček a s australským citrusem

Mezi mořskými tvory se šéfkuchaři rozhodli ještě více zdůraznit roli ústřic, které pomáhají s čištěním vod, v nichž žijí. Dříve rostly přirozeně v divokých prostředích, ale nyní čelí vážným existenciálním hrozbám. Mezi ně patří přílišné sklizně, choroby a znečištění. Proto začaly snahy o obnovu jejich životního prostředí a pěstování farmářskými metodami, jako je akvakultura.

Ústřice jsou také spojené s historií a kulturou Spojených států. Například v Chesapeakské zátoce, kde začal masivní restorační projekt, je jejich chytání tradičním způsobem života.   

Druhý chod: Norský losos s omáčkou romesco a konfitovaným prstovým bramborem

Kultura Minnesoty je ovlivněna tou skandinávskou, a tak nemohl chybět norský losos. Ty Collins pořídil z ekologicky udržitelného prostředí místní farmy. „Nechtěl jsem používat exotické ingredience. Stále chci být zodpovědný,“ vyjádřil se.

Život divokých lososů výrazně ztížilo oteplování vod a úbytek sněhu, které ovlivňují jejich rozmnožovací schopnosti. Losos během svého životního cyklu cestuje jak sladkými vodami, tak oceánem a změny obou prostředí mu ubližují. Akvakulturní programy chování lososů a dalších ryb na farmách jsou ovšem nyní schopné produkovat udržitelný zdroj potravin a mohou se přizpůsobit měnícímu se počasí a environmentálním podmínkám.

Collinsova omáčka romesco pak obsahuje další ohroženou ingredienci a tou jsou mandle. Ořechy a ovoce potřebují chladnější noční teploty, o které je oteplování okrádá. Podle některých výzkumů oteplování umožňuje nárůst populací škodlivého hmyzu, který kazí úrodu. V některých oblastech, jako je nedostatkem vody trpící Kalifornie, pak úrodu ještě více ztěžují sucha.  

Třetí chod: Jehněčí s ručně sklizenou indiánskou rýží, pískavicí řeckým senem a kávou, zálivkou vinaigrette z nakládaného trojzrnného česneku a jehněčí šťávou s červeným vínem

Collins mohl celé menu postavit na rybách, korýších a měkkýších, kteří přece jen čelí urgentnější hrozbě než zvířata žijící na americké pevnině. Rozhodl se ale připravit pokrm z jehněte odchovaného na místní farmě a doplnit jej ohroženými ingrediencemi. Navíc zvířata na souši sice nejsou tak ohrožena, ale jejich potrava je. Nedostatečná úroda pšenice, kukuřice nebo sóji by světové potravní řetězce ovlivnila ještě více než nedostatek mořských živočichů.

Do pokrmu pak přidal v Minnesotě přírodně rostoucí a volně sbíranou indiánskou rýži a trojzrnný česnek, volně rostoucí odrůdu cibule. Obě přísady patří mezi stálice místní kuchyně. Volně rostoucí potraviny jsou ovšem též ohroženy změnami počasí, vyššími teplotami a přílišným sběrem.

Dále tento chod obsahuje dvě přísady z Kassovy velké trojice: kávu a víno. Káva vyžaduje stabilní klima s chladnou nocí a teplým dnem. Pokud se do roku 2050 zvýší teplota planety aspoň o dva stupně Celsia, pak již nebude polovina míst její produkce vhodných. „Nevím, jaký má život bez kávy význam,“ řekl Kass strávníkům.

Podobně při nestálém počasí trpí i víno. Kass sám podotkl, že výrobci ikonického šampaňského kupují půdu v Anglii a připravují se na budoucí přesun výroby, protože pro některé odrůdy vína je už ve Francii příliš velké horko.

Čtvrtý chod: Kávový a čokoládový dort s karamelovým pudinkem, pistáciemi, lískovými oříšky a vanilkovou šlehačkou

Posledním slovem „Poslední večeře“ bylo několik ohrožených potravin v malém dezertu. Samozřejmě je v něm opět káva, stejně jako ořechy, které jsou v dortu samotném i v malé oplatce listového tvaru utvořené z pistácií a lískových oříšků. Collins však upozornil i na mnohem základnější ingredienci a tou je mouka. I ta je závislá na úrodě pšenice. Její pokles může přinést finanční šok, ohrožení zásob a v některých případech i migraci a konflikt. Proto je podle Kasse snad nejrizikovější.

Osud čokolády je pak podobný tomu kávy a vína: musí růst ve specifických oblastech a ty se pro ni mohou kvůli oteplování stát neobyvatelnými. V těchto oblastech v okolí rovníku bývá přitom čokoláda základem ekonomie a kultury. Pokud se nic nezmění, přestanou podle Kasse do roku 2050 kakaovníky rodit úplně.

Snědení čokoládové tyčinky nebo vypití šálku kávy tento problém výrazně neprohlubuje. Podle Kasse je jádro pudla jinde. „Je faktem, že to je zbytek lidského chování a činění na planetě Zemi, kvůli kterému je teď ve velkém ohrožení způsobem, který si nikdo neuvědomuje,“ řekl.