Je pravda, že obalit a osmažit se dá v podstatě cokoliv. Pokud vám ale záleží na výsledku, raději se při výběru masa zamyslete.

Vepřové řízky udělejte z krkovice

Pro přípravu vepřového řízku je lepší přiměřeně prorostlá krkovice než suchá libová kýta, protože tuková část dodá masu šťavnatost. Když už chcete řízek z kýty, předem ji namarinujte.

Kuřecí a krůtí řízky jsou nejlepší ze stehen

Z drůbeže se nejčastěji využívá kuře a krůta. Nejlepší jsou stehenní řízky, jejich maso je šťavnatější než to z prsou. Přesto u nás lidé raději připravují řízky prsní. Ty je nejlepší předem naložit do jogurtu nebo majonézy, uvidíte, že pak budou křehčí a šťavnatější.

Vídeňský řízek připravte z telecího

Nejlepší maso, které pak na řízky můžete použít, je telecí. Z něho se také připravuje klasický vídeňský řízek, a i když je takový kousek masa dražší, jeho chuť je jedinečná.

Maso na řízky nenaklepávejte

Při krájení masa na řízky krájejte vždy přes vlákno, vepřové po okrajích raději nařízněte, aby se nekroutilo. Jemné drůbeží maso není vůbec třeba klepat. Stačí ho jen lehce dlaní stačit do požadovaného tvaru.

Když už maso naklepat opravdu potřebuje, dělejte to s citem a především až těsně před smažením. A před naklepáním řízky vložte nejlépe mezi dva mikrotenové sáčky nebo potravinářskou fólii. Ušetříte si námahu s následným úklidem, neušpiníte ruce ani paličku.

Jak obalit řízek? Nejdříve se zbavte vody

Každé maso obsahuje velké procento vody, která se z něj při smažení odpařuje. Pára pak trojobal z mouky, vejce a strouhanky zdvihá, takže se trhá a odpadává. Proto je potřeba se přebytečné vody v mase předem zbavit. Osolené, opepřené a případně i naklepané řízky silně upěchujte v hrubé mouce. Po deseti minutách toto pěchování ještě zopakujte. Pak řízky pečlivě namočte v rozšlehaném vejci, do kterého však nepřidávejte mléko ani vodu, a nakonec plátky masa silně upěchujte v čerstvé strouhance.

Strouhanka musí být vláčná, nikdy ne suchá a tvrdá. Zapomeňte proto na tu z obchodu. Vždy si ji připravte doma, a to až těsně před smažením. Tři dny starou veku, popřípadě housku nebo rohlík "oloupejte" nebo okrájejte a ze střídky nastrouhejte potřebné množství strouhanky. Nikdy řízky neobalujte předem, vždy až těsně před smažením.

Jak smažit řízky? Nešetřete tukem

Řízek by měl při smažení "plavat". Ideální je použít na polovinu množství olej a na polovinu sádlo, tato směs se totiž nebude tak přepalovat. Nikdy také nedávejte do pánve či hrnce moc kousků masa najednou. Rozehřátý tuk by se zchladil, trojobal by se rychle "nezasmahl" a opadával by.

Po každé straně smažte řízky asi 3–5 minut dozlatova. Během přípravy do řízků zásadně nepíchejte, vytekla by z nich šťáva a byly by suché. Také je nepřikrývejte pokličkou, pára z řízků by začala skapávat do horkého oleje a brzy by to nebylo smažení, ale dušení. Hotový řízek pak položíme na papírový ubrousek nebo kuchyňskou utěrku, aby odsály přebytečný tuk.

Jaké řízky jsou nejlepší? Vyzkoušejte tyto recepty: