Otevřeno jen přes poledne a konec venkovských hospod? Šéf restauratérů řekl, jak se přizpůsobují době

Venkovské hospody jsou dlouhodobě ohrožené, pandemie koronaviru spolu se zdražováním jejich situaci ještě zhoršila. „To je velká škoda, protože hospody neodmyslitelně patří ke koloritu našeho venkova a k naší kultuře,“ řekl Blesk Zprávám Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací České republiky.

Příčinou však není jen inflace a covidové omezení provozu. Podniky brzdí také malý počet hostů. A to i z řad místních obyvatel.

„Když si budete povídat s některými provozovateli hospod, zjistíte, že když se v místě koná nějaká spolková činnost na hřišti nebo ve spolkovém klubu, ani to málo hostů, které do hospod chodí, v tyto dny nepřijde. Tedy alespoň tam, kde není společná vůle a dohoda pořádat takové akce v místním hostinci,“ rozvedl problém Stárek.

Svatomartinské hody se blíží: Kolik zaplatíme letos za husu? Restaurace hlásí zdražení

Přesto však představitel restauratérů věří, že kultura hospod a výčepů nezanikne. Alespoň ne tam, kde se schází stálá klientela. „Mimochodem právě stálí hosté a domácí klientela je to, na čem může naše pohostinství stavět a co by si mělo hýčkat,“ dodal.

V létě pak pomohou lokálním hospodám turisté. To by podle Stárka obce měly vzít v úvahu, když přemýšlí, jak své hostince podpořit.  

Co se týče restaurací, sám si zatím netroufá odhadnout, kolik jich už muselo a ještě bude muset kvůli zdržování zavřít. Matoucí je někdy fakt, že když někde ukončí podnik pro stravování činnost, na její místo nastoupí nový provozovatel s odlišným gastronomickým konceptem.

„Zapálili mi hospodu už podruhé!“ Hospodská Jitka (53) z Újezdu nad Lesy chtěla vzkřísit oblíbený podnik

Jen za poslední půl rok se restauratérům zvýšily náklady na suroviny asi o 20 %. Zároveň se úměrně zvyšují mzdy, přestože podniky mají nedostatek kuchařů.

Stárek tak v restauratérství očekává několik změn. Podniky například nezávisle na sobě přemýšlí, jestli opravdu musí mít otevřeno sedm dní v týdnu. A zabývají se myšlenkou, jestli provoz neomezit jen na denní dobu, kdy mají dostatečnou poptávku. To znamená přes obědy a večeře.

„Když spočítáte, že restaurace může být otevřená o dva dny méně, zjistíte, že potřebujete pouze třetinu až polovinu stávajícího personálu,“ vysvětlil prezident AHR ČR.

To představuje silný argument hlavně pro restauratéry, kteří mají během některých částí týdne nebo dokonce dne jen málo hostů. Ti by si na změny v otevírací době zvykli, kdyby šlo o pravidelný a dlouhodobý systém.

"Lidé do restaurací chodit nepřestanou. Jen budou víc přemýšlet, za co utratí peníze"

Léto a částečně i prázdniny představovaly pro stravovací podniky příznivé období. Podle studií AHR a Dataservisu tam zavítalo dokonce víc lidí než za stejné období v roce 2019. Zájem ale upadal od konce léta, když rostla nejistota a hrozba cen energií. Změnu spotřebního chování podnikatelé v gastronomii pozorují především během všedních dnů.

Kvůli koronaviru si navíc lidé zvykli scházet se hlavně na soukromých místech. Místo návštěvy hostinců se také naučili jíst doma. To Stárek sice nepovažuje za nejlepší cestu, chápe to ale i jako příležitost.

 „Jestliže někteří lidé budou dělat párty víc doma, pak může restaurace nabídnout přípravu a dovoz oblíbených pokrmů nebo polotovarů s recepturami, jak pokrmy dokončit,“ poradil.

Kromě toho se podle něj domů „stáhla“ jen asi desetina těch, kdo do restaurací v minulosti chodili. Mezitím však přibývá i zákazníků, kteří si chtějí oblíbené jídlo v podniku vyzvednout a vzít si ho domů nebo do práce.

Obědy v Česku opět podražily: Průměrné ceny vyšplhaly na 172 Kč, v Praze už na 195 Kč!

Nadále tak zůstává optimistou: Přestože podniků možná ubude, hostince díky své atmosféře i nadále poslouží primárně k setkání s přáteli. Jen se pravděpodobně změní jejich koncept, cena i kvalita služeb.

„Lidé nepřestanou chodit do restaurací, stejně jako nepřestanou cestovat. Jen si budou víc vybírat, za co a kde budou ochotní nechat peníze,“ odhaduje. To považuje za zdravý konkurenční tlak, který služby zlepší. A nebude to jen o nabídce nejlevnějšího menu.

„Restauratéři se možná zaměří na běžné každodenní stravování. Zjednoduší a zkvalitní nabídku jídel, aby byla jejich příprava co nejvíc efektivní a odpovídala ceně. Na podobném principu uspěly i streetfoody. A stranou nezůstanou ani podniky nabízející speciální zážitek, kam budou moct lidé s přáteli či rodinou vyrazit za oslavou výjimečných událostí,“ doplnil Stárek.

Kromě návštěvnosti a cen už podnikatelé v gastronomii dlouho řeší také úspory energií. Zastropování cen energií od příštího roku považují za dobré rozhodnutí, které restauratérům umožní lépe kalkulovat.

Zavřel restauraci a zemřel: Manželka kuchaře Westermaira (†61) promluvila

„Od začátku příštího roku bude bez fixace cen u dodavatelů 70 % podnikatelů v našem oboru. Pokud by se měly současné ceny neregulované energií v plné výši promítnout do služeb konečnému zákazníkovi, pak by byla tato služba prakticky neprodejná,“ vysvětlil Stárek.

Někteří provozovatelé mají stanovený vnitřní harmonogram, kdy a které technologie využívat k přípravě produktů. Příkladem mohou být konvektomaty s dlouhou dobou přípravy některých pokrmů, což je náročné pro řešení počtu pracovníků a plánování směn.

Zeefektivnit by mohly chod restaurací investice do technologií, ne každý si to ale může dovolit. Dodavatelé technologií tak přicházejí s novými modely obměny technologií jako je pronájem s pravidelnými poplatky.

„Dokonce můžete získat špičkovou myčku a platit pouze za počet mycích cyklů, přičemž o všem máte přesný přehled v mobilní aplikaci. Technologický rozvoj v gastronomii za poslední léta zažívá opravdu boom,“ řekl předseda.

Každá doba má podle něj svá specifika. Uplynulé tři roky byly plné zvratů a nových situací, kterým čelili provozovatelé restaurací i jejich hosté. V současnosti vidí stále jen náznak krize, který může přinést ekonomické problémy. S přesně danými pravidly trhu se ale podnikatelé budou umět přizpůsobit. Nejhorší je pro ně nejistota a nemožnost věci předvídat.