14°C
Jaký kvásek je nejlepší? Věda hledala odpověď: Kynutí kazí zapáchající složka
Už přes měsíc se nacházíme v lockdownu, což znamená, že hodně žen i mužů se pustilo do pečení chleba. Nic lepšího než domácí bochník, který svou vůní zavalí celou kuchyni, totiž nezískáte. Jenže poctivý kváskový chléb je zároveň jedním z nejsložitějších receptů, do kterých se můžete pustit. Jeho základem je aktivní kvásek, který vše může výrazně vylepšit, nebo naopak dramaticky zkazit. Mezinárodní tým vědců se snažil najít odpověď, který „startovač“ je nejlepší. A sám byl překvapen, jak komplexní disciplína kvásky jsou.
Kváskový chleba je nekorunovaný král pečení. Ne nadarmo se říká, že se mu nic nevyrovná, a to jak chuťově, tak z výživového hlediska. Kdo někdy takový domácí bochník ochutnal, těžko se vrací k dopékaným polotovarům ze supermarketu. Spoustu lidí tato zkušenost mohla inspirovat k tomu, že se rozhodli kváskový chléb upéct si doma a covid tyto snahy ještě podpořil.
Nadšenci obvykle hned na začátku narazí na velkou výzvu – kvásek. Tedy živou hmotu, která zajistí, že těsto kyne. Z podstaty definice je kvásek pouze zkvašená mouka a voda, v širším pojetí se mezi něj zahrnuje i kvásek z droždí. Každý recept používá něco jiného, a tady nastává problém – který je nejlepší? Klasický kvásek založený od píky doma, sušený kvásek, droždí, nebo kombinace všeho?
Každý pekař vám řekne něco jiného, univerzální odpověď neexistuje. Tedy, existuje – žitný kvásek, pomalu fermentovaný s bakteriemi přirozeně se objevujícími v mouce, je ta nejzdravější a „nejpoctivější“ varianta používaná dlouhé věky. Droždí je v podstatě zkratka, kterou do hmoty přidáte kvasinky zvenku, tudíž nemusíte čekat několik dní, než se objeví přirozeně.
Kvalitu ovlivňuje hodně faktorů
Ovšem je toto „podvádění“ skutečně horší? Nejsou si všechny kvásky ve výsledku rovnocenné? Přesně tuto odpověď se snažil zjistit mezinárodní tým vědců, který se rozhodl prověřit 500 kvásků z různých koutů světa a hledal, jak se mezi sebou liší. Hlavní zjištění je, že je úplně jedno, odkud pekař pochází, důležitý je mikrobiom toho, s čím pracuje.
„Tohle je první mapa mikrobiologické diverzity kvásků, která zahrnuje několik kontinentů,“ konstatuje spoluvedoucí studie Elizabeth Landisová. Podotýká, že i když se kvásky používají k pečení chleba tisíce let, existují záznamy i ze starověkého Egypta, nikdo je nikdy pořádně nezkoumal.
Většina vzorků pocházela z Evropy a Ameriky, vědci ale měli k dispozici i několik zástupců z Nového Zélandu, Austrálie a Thajska. U všech provedli sekvenování DNA a pak vybrali 40 kvásků, které reprezentovaly hlavní skupiny podle podobných bakterií. Ty pak byly hodnoceny ve třech směrech. První byla vůně, následně chemické složení a naposledy doba, jak dlouho kvásku trvá, než s ním těsto nakyne.
Všechny kvásky se významně lišily. Které mikrobiologické složení je nejlepší, ale odborníci určit nedokázali. Zjistili jen, že vůni a kynutí ovlivňuje především přítomnost kyseliny octové, které když je příliš mnoho, škodí - těsto tolik nenabude a nepříjemně zapáchá. Obsahovalo jí 29,4 procent vzorků. Dále okolo 70 procent vzorků obsahovalo bakterie Saccharomyces cerevisiae (kvasinky pivní, obsažené například v droždí).
„Literatura o kváscích se věnovala skoro výhradně kvasnicím a bakteriím mléčného kvašení. Dokonce i poslední výzkumy na toto téma vůbec nezmiňují kyselinu octovou. Mysleli jsme si, že v těch kváscích bude, protože pekaři o ní občas mluví, ale vůbec jsme nečekali čísla, na která jsme narazili,“ hodnotí autoři.
„Hodně pekařů je přesvědčených, že specifické faktory jsou zodpovědné za rozdíly mezi typy kvásků. Ale my jsme zjistili, že i když se mikrobiologické ekosystémy ohromně liší, nedokázali jsme určit jedno hledisko, které by to ovlivňovalo,“ pokračují.
Jinými slovy nedá se jednoznačně vypíchnout jeden hlavní aspekt, který dělá kvásek horším a lepším. A to ani v souvislosti s kyselinou octovou. „Místo toho se dá říct, že hodně proměnných mělo malý vliv, který po spojení mohl mít velký efekt. Myslíme tím věci jako, jak starý kvásek je, jak často se krmí, kde ho lidé skladují apod.,“ popisují vědci.
Jak si vytvořit kvásek
Že žádné uspokojivé informace studie, zveřejněna v magazínu eLife, běžným nadšencům domácího chleba neposkytla? Potvrdila v podstatě jen to, co se ví dlouho – kvásky jsou složité, ovlivňuje je hodně faktorů a nedá se říct, který vítězí. Ten nejlepší si každý člověk vytvoří až se zkušeností a také záleží na osobních chuťových preferencích. Nezoufejte, když se vám nepodaří hned napoprvé, stává se to.
Základní kvásek vytvoříte smícháním 100 gramů žitné mouky a 100 gramů vody. Po tři dny přidáváte pokaždé jednou denně toto množství jak mouky, tak vody. Další dny množství snížíte na půlku. Zhruba po 5 dnech by v teorii kvásek už měl být funkční, reálně ale plnou sílu nabírá až po delší době. Nezapomeňte, že je to živý organismus a musí dýchat, tak sklenici neutěsňujte a překryjte jen utěrkou.
Pokud kvásek není dostatečně silný, existuje varianta přidat k němu při pečení droždí. Nebo o něj můžete požádat nějakého z pekařů, kteří jsou registrovaní na Kváskové mapě.
Je také možné vystačit si jen s droždím. Ale u něj je třeba zmínit, že výsledný chleba bude méně stravitelný, méně trvanlivý a méně výživnější. Jak udělat kvásek z droždí, popisovala ve své Domácí kuchařce už slavná česká autorka Magdalena Dobromila Rettigová:
„Lot těchto kvasnic dej do hrnečku, rozdělej je několika lžícemi vlažného mléka, přidej k tomu kávovou lžičku tlučeného cukru a asi dvě vařečky mouky, rozmíchej to na kvásek a postav to k teplu sice, ne však na horké místo; když se to za chvilku začne zvedat, můžeš směle zadělat s ubezpečením, že se pečivo podaří.“
Buďte první, kdo se k tématu vyjádří.