Jak se vaří pivo v Budějovickém Budvaru: Sládek popsal tajemství. A měl by to stát dělat?
Jako jediný v Česku se může těšit historickým označením národní podnik. Budějovickému Budvaru se daří, piva loni uvařil nejvíce v historii. Stále víc spolupracuje i s malými značkami. Z kritiky, že stát nemá vařit pivo, si budvarský sládek Petr Košin nic nedělá. Ve vaření zlatavého moku má prý naprostou volnost a to mu zcela vyhovuje.
Už když člověk vstupuje do areálu Budějovického Budvaru, cítí, že zde vládne velká tradice, kterou si místní velmi střeží. Ostraha pozorně sleduje, kdo se blíží. Po odchodu otevírá i kufry aut, aby náhodou někdo nevynesl výrobní recept nebo chystanou limitku.
Při průchodem haly, kde se odehrává hlavní vaření, návštěvy hned dostanou upozornění. „Nesahejte na ty měděné varny, zůstanou na nich otisky. A nefoťte obrazovky,“ říká s úsměvem Košin. Výrobu piva dnes již ovládají počítače, je na nich celé schéma, zda vše běží, jak má. Pro nezasvěcené oči to působí velmi komplikovaně, skoro jako řízení leteckého provozu.
Samotná výroba piva je ale podle Košina vlastně jednoduchá a stále stejná, a to jak ve velkém ve velkém pivovaru, tak malém. Právě s těmi malými se Budějovický Budvar snaží v posledních letech spolupracovat více, letos na léto přichystal společné pivo s dalším jihočeským pivovarem, Oborou.
I voda je důležitá
Hlavními surovinami zůstávají po staletí voda, slad a chmel. „Zprocesují se na varně, vykvasí, stočí a vypíjí, tak jednoduché to je,“ říká Košin.
Pro vodu nechodí Budějovický Budvar daleko, má v areálu dvě artéské studně. „Čerpáme vodu z minus 80 metrů až minus 330 metrů, je to voda, která se k nám profiltrovává hodně dlouhými vrstvami, jak je tu pokládané geologické podloží, hlavně z oblasti Novohradských hor (…) Ta voda je naprosto skvělá pro výrobu ležáku, je velice měkká. Je to voda kojenecké kvality,“ popisuje sládek.
Podle jeho slov už z této vody třikrát zkoušeli uvařit i svrchně zkvašené pivo (klasický ležák je spodně kvašený) a také to šlo, ale nebylo to ideální. „Protože voda na ležák a svrchňák se může lišit v požadavcích na minerální složení a je to něco, co může ovlivnit vnímání hořkosti,“ vysvětluje Košin.
Budvar roste a hlasí rekord
Všechny tři klíčové suroviny se potkávají ve varně. Slad do ní Budějovický Budvar vozí po železniční vlečce, manipuluje totiž s ohromnými objemy – na jednu várku padne 10 až 11 tun sladu a těchto várek zvládne pivovar za den až dvanáct. Provoz tu jede nonstop.
Dokonce třináctou várku by do jednoho dne chtěl Budějovický Budvar „nacpat“. I kvůli tomuto nasazení se proto mohl pochlubit zprávou, že loni druhý rok po sobě uvařil rekordní množství piva. V roce 2024 to bylo 1,927 milionu hektolitrů.
Na domácím trhu zvýšil objem o 1,7 procenta, export mu vzrostl o čtyři procenta. Vyváží do 70 zemí světa, hlavně v Evropě. Třeba Belgie mezi nimi ale není. Jak konstatoval Košin, vyvážet pivo do pivařské země se prostě nedá.
To do USA, které oznámily clo na dovoz produktů z Evropské unie, Budějovický Budvar vyváží. Podle vedení podniku se ale nejedná o klíčový trh, takže i když cla začnou platit, velkou ránu firma neočekává. Přesné objemy vyváženého piva jsou tajné s odkazem na obchodní tajemství.
Ležák leží dlouho
Poté, co se ve varně z vody, sladu a chmelu uvaří omladina, nastává hlavní kvašení a ležení. Kvašení probíhá v Budvaru v mohutných tancích. „Mají výhodu, že jsou to uzavřené nádoby a kvasíme pouze tou kvasinkou, kterou chceme. Ve většině případů (…) je to naše budvarská kvasinka,“ líčí sládek.
Následně se pivo přesouvá do sklepů, které jsou rovněž obrovské. „Protože to množství ležáku potřebuje své místo, aby mohlo někde ležet,“ říká Košin. Právě od dlouhého ležení dostaly ležáky svůj název.
Závěrem se pivo přefiltruje na filtrační lince a stočí.
Domácí vaření je dřina
Podle Košina se tzv. craftová piva vyrobená v minipivovarech de facto neliší od piv, které vytváří Budějovický Budvar. „Jediný rozdíl je ten, že tu manipulujeme malinko větší masu hmoty než v tom malém pivovaru, ale jinak principiálně je to velice podobné,“ říká.
„Za mě ta craftovost není o velikosti, ale spíše o tom, jak lidé v pivovaru o tom přemýšlejí a pivovar, který má pivo v popředí toho uvažování, tak za mě splňuje definici té craftovosti,“ dodává budějovický sládek.
Přiznává nicméně, že i přes všechny typy piv, které existují, má nejradši klasický ležák. „Dobře udělaný výčepní pivo, tak je moje nejoblíbenější kategorie,“ říká.
Chápe ovšem i nové směry, které v poslední době získávají na popularitě. „Pivo strašně rád popíjím při široké škále příležitostí, ale nechci ty následky, nechci tu opilost, takže krásný kompromis k tomu je pivo, která má menší obsah alkoholu,“ přibližuje Košin.
V Budějovickém Budvar pracuje už skoro 20 let. Pivo se s ním podle jeho slov táhlo už během studia, kdy jej zajímalo, jak vzniká. „Začal jsem vařit doma nějaké várky v garáži a rychle jsem zjistil, že domácí vaření je obrovská dřina, že bude lepší se tomu věnovat i nějak jako profesionálněji,“ odhalil, jaké byly profesní začátky. Budvar podle něj byla jasná volba, i proto, že sám pochází z regionu.
Pivo v českých rukách
V pivovaru cítí naprostou svobodu, nijak neřeší ani dlouholeté diskuze, zda má český stát vůbec vařit pivo. „Nad pivovarem vždycky někdo bude vykonávat nějaká práva vlastníků, ať už je to dozorčí rada nebo někdo jiný, tak si nemyslím, že to nějakým zásadním způsobem pociťujeme,“ vyjádřil svůj názor.
„Já jsem rád, že máme volnost vařit si pivo tak, jak chceme,“ doplňuje sládek s tím, že když si chce uvařit něco jiného než klasiku, tak může a spolupráce s Oborou je toho podle něj důkazem.
Budějovický Budvar loni odvedl státu 550 milionů korun. Spadá pod ministerstvo zemědělství, které peníze využilo na mimořádnou podporu středně velkých farem s živočišnou výrobou.
Za svou specifickou a dnes již nevyužívanou právní formu – národní podnik – se i v dnešní době Budějovický Budvar pere. Jednak vedení tvrdí, že je to jediný způsob, jak zajistit, aby firma zůstala v českých rukách (například Plzeňský Prazdroj vlastní Japonci) a bylo zajištěno, že pivo bude vznikat pod přísným dohledem právě v Českých Budějovicích a jednak ji to podle posiluje ve sporech o známku v zahraničí.
👍 Budvar má dobré pivo. ❤️