Patří mezi hřibovité houby, lidově se mu říká habrák. Jeho chuť a vůně je velmi jemná a příjemně houbová a v kuchyni najde uplatnění hlavně ve směsích nebo omáčkách, hodí se ale i na sušení.
Jaké kozáky sbírat, jaké radši ne?
„U všech kozáků je lepší trhat pouze mladší houby, co jsou pevné na dotek. Starší plodnice mají totiž velmi měkký klobouk, noha je naopak tuhá, a k jídlu už pak moc vhodné nejsou. Starší a velké houby nesbírejte ani na sušení. Hlavně za vlhkého počasí obsahují více vody, hůře vysychají a jsou náchylné k plesnivění,“ říká mykoložka Tereza Tejklová s tím, že totéž doporučuje i při sbírání křemenáčů.
Než dáte kozáka habrového do košíku, přesvědčte se také, jestli není moc napadený červy – na červivost totiž trpí víc než jiní kozáci. U všech druhů kozáků pak platí ještě jedna věc: Při jejich zpracování se nenechte překvapit tím, že během tepelné úpravy i sušení dužnina zčerná. Bát se ale nemusíte, na chuť to nemá žádný vliv.
Kde roste kozák habrový a jak ho poznat?
Při určování je nejdůležitější místo, kde roste, a klobouk, který na rozdíl od jiných kozáků není zcela hladký, ale hrbolkatý. Pojďme se na poznávací znaky podívat podrobněji.
1. Roste výhradně pod habry a lískami, často ve skupinách několika hub. Nalézt ho můžete v nížinách i kopcích. Sezónu má od června do října, nejhojněji se ale v lesích objevuje během prázdnin.
2. Pokožka klobouku je hrbolkatá, za sucha bývá často rozpraskaná, za vlhkého počasí je naopak slizká. Klobouk má obvykle hnědou až šedohnědou barvu, někdy i s olivovým nádechem, a mívá zvlněný okraj.
3. Noha je statná a kyjovitá. Nejprve bílá, ale později šedne a pokrývají ji šedé nebo černé šupinky.
4. Rourky jsou nejprve bělavé, ale později jdou až do šedohnědé. Při poranění téměř zčernají.
5. Stejně tak dužnina je bílá, ale na řezu se rychle zbarvuje přes odstíny růžové až šedočervené, šedé až nakonec zčerná.
Záměny se bát nemusíte
„Kozák habrový má tu výhodu, že ho nelze zaměnit za žádnou jedovatou houbu, a tak je skvělý na sběr i pro úplné začátečníky,“ říká mykoložka. Poplete si ho jedině s jiným kozákem, protože si bývají velmi podobné a odlišit se dají např. podle stromu, pod kterým rostou, nebo zbarvením dužniny na řezu. „Mnozí houbaři mezi jednotlivými druhy těchto hub vůbec nerozlišují.“
Kozák habrový a další druhy kozáků, které mu jsou podobné, si prohlédněte ve fotogalerii.
