Naprosto zásadní je u pravého italského rizota výběr rýže. Připravuje se totiž ze speciální kulatozrnné rýže typu arborio, vialonee nebo carneroli, která obsahuje více škrobu, díky němuž docílíte lahodné krémové konzistence. Pozor ale, abyste rýži nepřevařili. Stejně jako těstoviny ji Italové vaří na skus, neboli al dente. A nezapomeňte, že kouzlo tohoto jednoduchého pokrmu tkví v kvalitních surovinách, a tak při jejich výběru příliš nešetřete. 

Recept na hříbkové rizoto se smetanou

Suroviny (na 4 porce):

100 g másla nebo ghí
50 ml olivového oleje
2 ks šalotky nebo 1 menší cibule
1 stroužek česneku
350 g kulatozrnné rýže
400 g čerstvých lesních hub (nejlépe hříbků)
150 ml suchého bílého vína
500-750 ml kuřecího vývaru
50 g studeného másla
100 g parmazánu
60 g zakysané smetany 
pár snítek čerstvého tymiánu
sůl
pepř mletý

Postup:

1. Cibuli nakrájejte nadrobno a česnek utřete. Asi polovinu ghí nebo másla nechte v hrnci rozpálit, přilijte olivový olej, nasypte nakrájenou cibuli a orestujte ji dosklovata.

2. Přidejte rozetřený česnek, krátce zarestujte a nasypte rýži. Krátce ji za stálého míchání zarestujte a zalijte vínem. Asi dvě minuty vařte, aby se vypařil alkohol.

3. Rýži zalijte asi sběračkou horkého vývaru, a jakmile se vstřebá, přilijte další. Co nejčastěji míchejte.

4. Mezitím si na zbylém másle dozlatova orestujte očištěné a na plátky nakrájené hřiby, přihoďte k nim dvě snítky tymiánu. Zabere vám to necelých deset minut. Houby nakonec osolte a opepřete.

5. Orestované houby přidejte k rýži a pokračujte v zalévání vývarem. Asi po dvaceti minutách od prvního zalití bude rýže „al dente“.

6. Úplně nakonec vmíchejte studené máslo a najemno nastrouhaný parmazán. Nakonec přidejte ještě zakysanou smetanu.

7. Rizoto servírujte ozdobené hoblinkami parmazánu a čerstvou petrželkou.