Video se připravuje ...
Cukrářka Mirka van Gils změnila image. Růžová a pestré oblečení jsou minulost!
Boj hospodyněk nad cukrovím: Máslo, nebo tuk na pečení? Co na to známí cukráři?
-
Jarka Boženě nemůže přijít na jméno, protože na cukroví používá známý rostlinný tuk na pečení místo másla! Na internetových diskuzích se těsně před Vánoci rozhořely zuřivé souboje o to, s čím péci. Dokonce až tak urputné, že správci některých skupin vypínají komentáře. Co o sporu mezi hlavními vánočními surovinami soudí odborníci na slovo vzatí? Blesk oslovil cukráře i nutriční specialistku.
-
- 1.
Souboj pekařek
„Celý rok se vždycky těším, až začne boj mezi Herou a máslem...to je někdy lepší než komedie, jak se můžou ženský napadat, jaké cukroví nebo spíš z čeho, je nejlepší,“ píše například jedna z diskutujících. Zápolení mezi českými pekařinami přitom začíná už zhruba v půlce listopadu.
Zastánkyně pečení cukroví z rostlinných tuků argumentují tím, že se tak přece peklo i v minulosti v čase jejich dětství a že při dnešních cenách másla to ani jinak nejde. „Míchám máslo a margarin, ale péct jen z másla je zbytečný a úplný nesmysl,“ soudí jedna z diskutujících.
Další se také přidává na stranu rostlinného tuku. „Já jsem pekla z Hery a cukroví mám skvělé, dělala jsem z másla nepečené cukroví, a to máslo už není to, co bylo předtím,“ popisuje s tím, že na cukroví přitom koupila české máslo. „Je úplně jedno, z čeho kdo upeče cukroví, hlavně že každému to vlastní cukroví chutná,“ dodává smířlivě diskutující. Další pekařinka věčný spor máslo versus rostlinný tuk končí zvoláním: „Jsem pro příměří!“ A jak se na celý problém dívají známí cukráři? Co při své práci i v soukromí volí oni?
- 2.
Šéfkuchař Radek David
Máslo je určitě lepší do těst na pečení cukroví, do krémů, ale samozřejmě i na teplou kuchyni. Cukroví s máslem je křehčí, chuťově zajímavější, nasládlejší. Někomu může vyhovovat použitím třeba Hera, jelikož po odpočinutí těsta v lednici se s těstem dá rychleji pracovat. Těsto s máslem se musí nechat trochu změknout, než s ním začnete pracovat. Rostlinný tuk na pečení použijí lidé, kteří mají různé potravinové intolerance, alergie nebo preferují veganskou stravu.
- 3.
Cukrářka Iveta Fabešová
Myslím, že hlavním důvodem, proč lidé sahají po rostlinných tucích, je hlavně cena. Já osobně preferuji péct z másla, protože například u rohlíčků nebo lineckého mi chuť tuku vadí a očekávám, že těsto bude vonět po másle. Tuk si umím představit například u perníčků. Přesto že těsta z másla budou po vyndání z lednice pevnější a budeme na jejich zpracování potřebovat o trochu více síly, výsledek však dle mého názoru bude lepší.
- 4.
Cukrářka Mirka van Gils Slavíková
Mám ráda máslovou chuť, tudíž nenahrazuji máslo margaríny. Pokud nejde o závažné onemocnění, pak není důvod zaměňovat máslo za margarín. Vánoce jsou jednou za rok, a když se nebudeme přejídat, můžeme si přeci dopřát lahodná sousta s mírou.
Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť. Aroma másla je dáno obsahem mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Máslo obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K.
O výhodách a nevýhodách margarínu oproti máslu a jiným živočišným tukům se vedou dlouhodobé odborné debaty, zatím bez jasného vítěze. Víceméně je tato diskuze o subjektivním vjemu chuti a preferencí. Definitivně mě zajímá, jaký je použitý olej, neboť se může jednat o výrobky z palmového oleje.
Samozřejmě, že též záleží na dalším zpracování. V margarinech je větší obsah vody, což může způsobovat „spaření“ pevných těst - kdy se nám těsto stahuje při rozvalování, neboť voda aktivuje lepek. Výrobky jsou pak tvrdé a mají deformované tvary. Ušlehané máslo nám pomáhá vytvořit jemná, rozplývající se pevná těsta stálých tvarů. A v neposlední řadě máslová chuť je přidaná hodnota. Takže je zcela jasné, že lahodná chuť vítězí.
- 5.
MUDr. Marie Skalská, nutriční specialistka
Ze zdravotního hlediska je u tuků rozhodující obsah nasycených mastných kyselin, resp. pak rozhodně škodlivých – trans mastných nenasycených kyselin. V obou případech platí čím méně, tím lépe. Obsah nasycených tuků např. v Heře classic je na 500g 170g, v másle na 500g 270g. Máslo má přirozeně obsah trans mastných kyselin 2,5-3 %, většina rostlinných tuků na pečení, které jsou dostupné v České republice, má obsah trans mastných kyselin pod 1 %.
Částečně ztužené tuky, které se dříve díky zastaralým technologiím využívaly, se už nepoužívají. S rostlinnými tuky na pečení se většinou lépe manipuluje, lépe se do těsta zapracovávají, těsto lépe drží.
Z toho všeho vychází, že rostlinné tuky na pečení jsou pro naši zdravotní prognózu výhodnější, byť se stále setkáváme s pseudo někdy až fanatickými názory, o jejich škodlivosti, což bohužel svědčí o neznalosti zdravotních dopadů.
- 6.
Lektorka cukrářských kurzů Míša Landová
Sama bohužel nemám srovnání, protože už roky peču cukroví výhradně z másla, nicméně kdysi se u nás doma z Hery také peklo. Z mého pohledu je to dost často otázka ceny, protože rostlinné tuky, jako je Hera, jsou levnější než máslo a pro spoustu rodin tak dostupnější.
Nejsem nutriční specialista, abych porovnávala vliv tuku či másla na naše zdraví, pro mě je důležitá chuť. A máslo má nesporně mnohem lepší chuť i vůni, která se přenáší do výsledného cukroví.
Na druhou stranu se s ním může hůře pracovat, snadno taje a vyžaduje rychlé zpracování. Zvláště pozor na zahraniční másla, která jsou vyráběna jinou technologií než ta česká. Na cukroví je možné určitě použít oboje, je to jen otázka volby. Komu tedy Hera a obdobné rostlinné tuky chutnají, ať je používá. Pokud by to mělo být ale z důvodu ceny, raději bych si připravila menší množství cukroví z másla, na kterém si pochutnám.
- 7.
Blogerka Markéta Chovancová (Markéta v troubě)
Vánoční cukroví má být podle mě voňavé, křehké a lahodné, což jde docílit jen s klasickým českým máslem. Náhražkové tuky nepoužívám, ať už kvůli jejich složení, tak i právě senzorickým vlastnostem. Lidé často poukazují na cenu, ale za mě raději toho upéct méně a na cukroví si opravdu pochutnat, než napéct kvanta nedobrého. Cenový rozdíl je jen pár korun, ale výsledek diametrálně odlišný.
- 8.
Cukrář Lukáš Skála
Cena cukroví z rostlinného tuku je zajisté příznivější, ale chuti cukroví pečeného z másla se rozhodně nevyrovná. Všeobecně nejsem fandou rostlinného tuku. Chuť rostlinného tuku mi nevyhovuje. Náročnost přípravy bude v obou případech nejspíš stejná, ale přiznám se, že cukroví z rostlinného tuku jsem nikdy nepekl a ani neochutnával. U nás doma se vždy peklo a peče jen z másla.
-
Související články
...i já
