7°C
Honza se nebojí experimentů: Zmrzlinu dělal i ze svařáku a připraví ji také teplou
Češi si oblíbili podomácku dělané zmrzliny a nebojí se experimentovat. Honza Hochsteiger vyrábí denně kila zmrzliny na stroji, který se používal před desítkami let. Protože v zimě ale prodá zmrzliny mnohem méně než v létě, snaží se přilákat zákazníky různými neobvyklými příchutěmi. Na podzim a v zimě je oblíbená třeba kaštanová. Na příští zimu už má ale vymyšlený trik. Vyrobí zmrzlinu, která nebude studená.
V létě vyrobí denně skoro tunu zmrzliny. Část dělá Honza Hochsteiger ručně, ale pomáhají mu speciální zmrzlinové stroje. Lidé k němu chodí často kromě klasických příchutí ochutnat i speciality.
„Dělám teď třeba zmrzlinu chai latte z masalového koření a skořicová, to jsou takové typicky vánoční zmrzliny,“ říká pražský zmrzlinář. V létě jsou podle něj oblíbené ovocné osvěžující sorbety, teď zákazníci volí spíš ořechové a čokoládové příchuti.
Alkoholické zmrzliny se vyrábí z rumu i z vína
Neotřelé příchutě připravuje Hochsteiger každý rok. V létě je z alkoholických příchutí oblíbená třeba mojitová zmrzlina, do které se přidává bílý rum. V zimě je nabídka také upravená. „Měli jsme příchuť vánoční punč, ale taky zmrzlinu vyrobenou ze svařeného vína. To se klasicky uvaří a zmrzlina se samozřejmě dělá až po tom, co víno vystydne,“ popsal.
Ke svařáku přidává mléko, smetanu, cukr a další ingredience podle své receptury. „Alkohol způsobuje, že to nechce mrznout, takže zpravidla používám čekankovou vlákninu, protože je dobře rozpustná ve vodě a nezatěžuje lidský organismus,“ prozradil svůj trik na to, aby i alkoholické zmrzliny držely pohromadě. Vyrábí také pivní zmrzliny, na ty používá výhradně česká piva.
Hochsteiger částečně používá i tradiční italský stroj, ten hmotu šlehá a zároveň mrazí. Najednou může udělat maximálně sedm kilo zmrzliny, ta se totiž musí ručně ze stroje vytahovat špachtlí a víc už by prý člověk ani nevytáhl, protože je to fyzicky náročné. Podle zmrzlináře je taky nutné přesně vychytat, jak stroj nastavit: „Nesmí tam být moc vzduchu, ten pak ubírá chuť, je to pak jen taková pěna bez chuti. Když je tam ale vzduchu málo, je zmrzlina moc hutná nebo i tvrdá.“
Při tom, co pracuje se strojem a zkouší nové příchuti, si vše ručně zapisuje. „Mám svoje zmrzlinářská skripta, kde mám všechny receptury a kromě nich tam mám i ty kombinace a dávkování. Skripta mám uložená v trezoru,“ prozradil.
„Zmrzlina se dá vyrobit ze všeho, co je k jídlu. Některé chutě k sobě samozřejmě jdou lépe,“ říká zmrzlinář, který prodává kombinace, jako je slaný karamel. Často ale s příchutěmi experimentuje, vyrobil třeba zmrzlinu z másla a bobkového listu, která se jedla s masem. Kombinace jogurtové zmrzliny s mátou se mu ale nelíbila.
Na teplou zmrzlinu se musí „fíglem“
V zimních měsících může lidi odradit od zmrzliny jednoduše chladnější počasí. Jak na to příští rok vyzrát už má Hochsteiger vymyšleno. Prodávat bude teplou zmrzlinu. „Dřív to bylo oblíbené v Itálii, aby ji lidi jedli i v zimě, nepředstavujte si ale, že dostanete do kornoutu něco z čeho se kouří a má to šedesát stupňů,“ upozorňuje.
Podle tradičního receptu jde o klasicky zmraženou zmrzlinu. Receptura je ale jiná než u klasických zmrzlin. „Pocitově není studená, je udělaná tak, aby nestudila. Je tam víc tuku a víc sušiny,“ vysvětlil. I to je podle něj důvod, proč se ovocné sorbety jí v létě víc a působí studeněji.
„Člověk je zvyklý, že zmrzlina je studená. Už jsem ji zkoušel dělat a ti, co jsem jim dal ochutnat, byli překvapení,“ dodává s tím, že tuto zmrzlinu zkoušel dělat s vanilkovou nebo smetanovou příchutí.
Polárkový dort není zmrzlina, říká Hochsteiger
Hochsteiger říká, že zmrzlina se nikdy nezkazí a vydrží v mrazáku do té doby, než se sní. To ale u zmrzlin ze supermarketu neplatí. „To není zmrzlina, většina toho, co si koupíte v supermarketu, je mražený rostlinný tuk. To se dá jednoduše poznat podle ceny. Pokud polárkový dort má čtvrt nebo půl kila a stojí dvacet pět korun, tak to prostě nemůže být udělané jako zmrzlina z mléka a smetany, protože i ty suroviny by byly dražší,“ upozornil zmrzlinář.
Průmyslové zmrzliny, jak je Hochsteiger nazývá, jsou podle něj vyrobené chemicky. „Je v tom poměrně dost ingrediencí, kterým já ani nerozumím, považuji je za zapovězené,“ přiznává.
„Jednou jsem takovou zmrzlinu měl. Nějak jsem ji nechali venku a ona se nikdy nerozpustila. Vytekla z ní jen taková syrovátka nebo nějaký krém a zůstala z ní taková pěnovitá hmota nebo gel,“ popisuje. Klasická zmrzlina se podle něj má rozpustit na tekutinu. „Držet tvar by měla jen tím, že je zmražená a našlehaná. V těchto zmrzlinách jsou podle mě zbytečné věci,“ dodává zmrzlinář.
Témata:
Související
Doktoři se nemusejí obávat o nedostatek pacientů.