Vepřové maso je druhé nejoblíbenější maso v Evropě. V Evropské unii se chová 148 milionů prasat. V dnešní době máme nepřeberné množství vepřového masa v každém obchodě s potravinami. Jenže, jak správně zvolit to kvalitní? Podle čeho se řídit? Dávejte pozor, oválná značka s písmeny CZ nemusí automaticky znamenat, že maso pochází z Česka.
Maso k české kuchyni neodmyslitelně patří, a to vepřové obzvlášť. Ročně v tuzemsku odchováme až 1,8 milionu prasat a sníme až 575 tisíc tun vepřového, které je hned po drůbežím světově nejoblíbenější druh masa.
Roční spotřeba vepřového masa v Evropské unii je 45,9 kg masa na osobu. „U nás je stabilní spotřeba vepřového na úrovni 41,5 kilogramů masa na osobu. Vepřové tak představuje největší podíl z veškerého spotřebovaného masa v České republice, konkrétně 46 procent,“ vysvětluje Josef Luka, předseda Svazu chovatelů prasat.
Vepřové maso obsahuje aminokyseliny a kvalitní bílkoviny, které lidské tělo potřebuje ke správnému vývoji a růstu. Ve vepřovém najdeme minerály selen, fosfor, zinek, draslík a vitamíny B1, B2, B3 a B5.
Aktuální trend je zajímat se o původ surovin pro přípravu jídla. Spotřebitelé chtějí znát nejenom místo, odkud suroviny pro jejich vaření pochází, ale i v jakém prostředí zvířat žila. „Například v České republice je každý chov prasat kontrolován Státní veterinární správou z hlediska dodržování podmínek ochrany zvířat proti týrání. Výrobce krmiv kontroluje Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělství. Chovatel musí dokládat užití jakýchkoli léčiv před odesíláním zvířat na jatka,“ dodává Josef Luka.
Na jatkách je u poražení každého kusu přítomen státní veterinář, který provádí kontrolu masa. Ověřuje se například, jestli maso neobsahuje antibiotika. Teprve po ní je maso uvolněno k prodeji. Pravidelně jsou odebírány vzorky a prováděny rozbory na nepovolené látky (těžké kovy, antibiotika apod.). Státní veterinární správa výsledky každoročně zveřejňuje na svých webových stránkách. Případné problémy jsou v jednotkách případů, přitom jen prasat je v České republice poraženo přibližně 2,5 milionů kusů ročně.
Řezníci a kuchaři dělí vepřové maso na tři druhy podle jakosti. Nejlepší jakostní třídu tvoří pečínka, kýta a panenská svíčková. Do druhé spadá plecko, krkovička a bůček a poslední třídu uzavírá hlava (lalok), kolínka a nožičky. Jednotlivé třídy od sebe dělí například podíl tuku, míra tukového mramorování a následně také doporučená úprava.
Nejchutnější maso je vždy to čerstvé, pokud se nejedná o vyzrálé hovězí maso. Od porážky, bourání, cesty na pult prodejny až k domácímu zpracování by měla u čerstvého masa uplynout co nejkratší doba.
„Ideální je maso staré 36 hodin, protože 24 hodin po porážce musí zrát, aby se vstřebala kyselina mléčná,“ vysvětlil Blesk Zprávám prezident Agrární komory České republiky Zdeněk Jandejsek.
Ve starším mase už se množí mikroorganismy.
Na rozdíl od hovězího masa má vepřové vyšší energetickou hodnotu a bývá také křehčí. Závisí to však na jeho stáří. S postupem času maso ztrácí svou jemně růžovou barvu, tmavne a jeho svalová vlákna postupně hrubnou. Při nákupu se tak rozhodujte podle toho, jak maso vypadá, případně také přičichněte a ujistěte se, že nezapáchá. S kvalitou a vhodným typem pak nejlépe poradí řezník. Pokud se rozhodnete pro balený produkt z obchodu, zkontrolujte obal na případné vady či trhliny.
Ideální je, pokud se živočišná zemědělská produkce může spotřebovat do pár desítek nebo maximálně stovek kilometrů od místa výroby. Jakékoliv převážení na velké vzdálenosti významně ovlivňuje takzvanou uhlíkovou stopu, kterou si s sebou nese každý výrobek.
„Je dobré vědět, kde například byla prasata chována a kde byla poražena. To je dohledatelné na etiketě každého kusu prodávaného baleného masa. Ideální možností je kupovat takové maso, které za sebou nemá dlouhý transport. Samozřejmě nejlepší možností je kupovat maso od místního chovatele,“ upřesňuje Zdeněk Jandejsek.
Poptávku dokáže Česká republika samostatně naplnit nanejvýš do poloviny, zbytek se dováží z Německa (33 %), Španělska (25 %) a Polska (10 %).
„Neznamená to, že pokud je vepřové maso dovezené, že je automaticky špatné. Chuťově se maso ze zahraničí neliší od českého, záleží na tom, čím jsou prasata krmena,“ vysvětluje prezident Agrární komory.
Každý výrobek musí být označený etiketou, ze které spotřebitel zjistí vše potřebné. A co musí každá etiketa obsahovat u baleného vepřového masa? Pro jednoznačnou identifikaci potraviny musí být na obalu označen zákonný název. Tím se rozumí název, který je definovaný právním předpisem; například vepřová plec, krkovice nebo panenka. Následuje údaj o zemi – ačkoli všechny výrobky jsou označovány místem vzniku, u potravin je situace vzhledem k jejich dlouhé a komplikované výrobě jiná.
„Masné výrobky mohou být postupně vyráběny v několika zemích. Ať se jedná o chov, porážku či balení. Současná legislativa však nařizuje, že musí být označena poslední země, kde došlo k nějaké změně výrobku. To však u masa vede k naprostému matení spotřebitelů! Oválná značka s CZ a číslem provozovny neznamená, že maso pochází z České republiky. Maso může pocházet z Polska, Německa či Španělska. Stačí, aby bylo dovezeno v půlkách a v České republice bylo jen rozbouráno a zabaleno,“ vysvětluje Zdeněk Jandejsek. Aby nedocházelo k matení spotřebitele, je ovál s CZ doplněn povinně ještě i další informací o původu masa.
Údaj označující chov vepřového označuje zemi, ve které bylo zvíře chováno. Místo porážky je na etiketě uvedeno vždy velmi jednoznačně. Co se týče původu zvířete, pokud je uvedený, najdete ho nad údaji o chovu a porážce. Značí totiž, že zvíře se v dané zemi narodilo, chovalo a bylo i poraženo. Na rozdíl od chovu je zde nutnost doložit i zemi narození zvířete. Pokud chcete mít jistotu, odkud pochází vaše nedělní pečínka nebo krkovice na grilu, zaměřte se na původ masa (např. „Původ: Česká republika, Německo, Španělsko apod.“).
8°C
