Plné ruce a také i nohy práce teď mají v zelárně knížat Lobkowiczů v Křimicích u Plzně. Traktory přivážejí z pole plné valníky s hlávkami zelí. Ty se očistí, nakrouhají, prosolí, okmínují a skončí ve 3 m hlubokých modřínových kádích.
Aby zelí mělo dobrou chuť, musí se upěchovat. „Už více jak 100 let to děláme tak, že pracovníci se obují do holýnek a v kádi nakrouhané zelí šlapou,“ uvedl majitel zelárny Vladimír Lobkowicz (48). Do jedné kádě se vejde až 140 metráků zelí. V jedné místnosti je 12 takových kádí. V celé zelárně pak šedesát.
Ranné a pozdní
Nejdříve se naloží tzv. podzimní zelí. „Je z ranějších odrůd a zraje 6 týdnů. Loni bylo už na konci října, letos to bude kvůli dešťům při sklizni až na začátku listopadu. Je krehčí, ale chutná stejně jako pozdní zelí, které teď nakládáme. To kvasí 7 až 8 týdnů,“ řekl Lobkowicz. Obě zelí, ranné i pozdní, zraje v kádích při teplotě 10 až 15 stupňů Celsia.
Pochutina vzniká na základě mléčného kvasného procesu bez použití konzervačních látek. Specifickou chuť mu dodává kontakt s modřínovým dřevem. „Voda z těchto dřevěných kádí prosakuje a zelí je sušší a křehčí. Jsme jediní v Evropě, kdo zelí nakládá do modřínových kádí. Jiní to dělají do laminátových nádob. Přebytečná voda v nich zůstává a výsledný produkt je takové blátivější,“ vysvětlil Lobkowicz.
Tajný recept
Recept na výrobu pravého křimckého zelí je tajný. V knížecí rodině Lobkowiczů se předává po generace a zná ho prý jen pár lidí. „Mohu prozradit, že základem všeho je sůl, kmín, modřínové kádě a také půda na polích v okolí Křimic u řeky Mže, kde hlávky zelí rostou. Receptura je dobrá a lidem zelí chutná,“ prozradil Lobkowicz.
S výrobou začal dědeček Vladimíra Lobkowicze v roce 1920, a to přímo v budově u zámku v Křimicích. Za války Němci demontovali v nedalekém pivovaru zařízení a do prázdného objektu se sem pak v 50. letech minulého století zelárna přesunula. Nachází se v místech, kde dříve býval sklad ledu tzv. ledárna.
Přečkalo socialismus
Knížecí zelí mělo štěstí, že se nejmenovalo po svém majiteli. Když komunisté zelárnu převzali, stala se součástí státního podniku Liko Nýřany. „Jmenovalo se stále křimické, stejně jako před rokem 1948. Kdyby neslo název po nás, Lobkowiczké, komunismus by nepřečkalo,“ smál se Lobkowicz. Jeho rodina dostala zelárnu zpět v roce 1994 v restituci.
Připlatíme si?
Kysaná pochoutka bude letos nejspíš dražší. „Zatím počítáme se stejnými cenami jako loni, ale kvůli rostoucím cenám energií nemohu vyloučit, že by se cena mohla zvednout až o 40%,“ dodal Lobkowicz. Zatím jou přímo v zelárně ceny takovéto:
*Zelí kyselé balené 660 g, 22 Kč
*Zelí kyselé volné + sáček 1kg, 42 Kč
*Zelí kyselé volné + sáček 5kg, 202Kč
*Zelí kyselé volné + sáček 10kg, 377 Kč
VIDEO: V křimické zelárně dodržují původní postupy, takhle tu šlapali zelí před čtyřmi lety.
