18°C
Jste historikem jídla a gastronomie. Jak jste se k tomuto zaměření dostal?
Vystudoval jsem dějiny umění a archivnictví a pomocné vědy historické. Jde o shodu okolností, protože moje maminka byla sběratelkou kuchařských knih. Z historie mě vždy bavily příjemnější stránky života. Jsou mi cizí dějiny mučení, přestože mají řadu nadšených čtenářů. Z dějin stravování se orientuji na epochy, kdy nešlo o přežití, ale naopak rezonovaly kulturní otázky. Je potřeba si uvědomit, že jídlo bylo důležitým statusovým symbolem. Vyjadřovalo názory a postoje člověka, jeho snahu se sociálně a kulturně definovat.
Jaké zdroje využíváte?
Všechny dostupné. U starších období jde o zachované prameny – účetní materiály, dobové kuchařské knihy a cestopisy nebo zmínky v literatuře. Otázce literatury a pramenů jsem se věnoval ve své disertační práci. Důležitým zdrojem jsou katastrální operáty (obsah katastru uspořádán podle katastrálních území), které se začaly dělat od 40. let 19. století. Jejich součástí byl i popis převládající stravy a typu nápoje v jednotlivých lokalitách. Zajímavostí je, že mezi důležité prameny patří i lékařské topografie, které detailně popisovaly způsoby stravování jednotlivých sociálních skupin. Měly sloužit lékařům, aby definovaly nemocnost, případně hrozící nebezpečí.
A jelikož vznikla hustá síť těchto topografií, jde o zajímavé svědectví o stravě v jednotlivých regionech. Pro nejnovější období využívám tištěné materiály – dobový tisk, odbornou literaturu, kuchařky a různé příručky. Využívám také audiovizuální prameny nebo záběry z filmů. Dílčí význam mají i jídelní lístky.
Jak se změnilo stravování od roku 1989?
Prohloubily se rozdíly. Je velmi těžké definovat jednotný trend, u některé části obyvatelstva se totiž změnilo minimálně, u jiné zase výrazně. Obecně se však dá říct, že narostl počet lidí, kteří omezují maso a živočišné produkty. Jde především o mladé. Vegetariánství nebylo před rokem 89 téměř vůbec rozvinuté. Změnily se také preference potravin, což úzce souvisí s cenovými změnami.
Klasický rozdíl je vidět u snížení spotřeby hovězího masa, opakem je prudký růst spotřeby kuřecího masa. Změna nastala i v tom, že lidé více chodí do restaurací. Mají dnes málo času se věnovat domácímu vaření, což vede ke stravování v nákupních centrech a preferenci rychlého stravování. Česká domácí kuchyně tak skomírá. Svoji roli hrají i technologické změny, masivně se rozšířily „mikrovlnky“, vybavenost v minulém režimu byla mnohem menší.
Měnila se v průběhu času velikost porcí?
Pokud jde o veřejné stravování, tak ve srovnání s 50. a 60. léty jsou dnes porce větší. Běžná porce masa byla 100 gramů v syrovém stavu. To je dnes ve většině restaurací málo. Dnes se podává maso od 150 až 250 gramů masa. Můžeme si klást otázku, jestli tehdy nebyly restaurace vstřícnější v přílohách. V domácnostech z hlediska objemu jde o individuální záležitost. Obecně lze říct, že dochází k poklesu popularity tučného jídla a lidé preferuji libovější druhy mas.
Jedlo se jak to známe dnes – snídaně, oběd a večeře?
Když půjdeme hlouběji do historie, je to složitější. Co se ustavovalo nejpozději, byla snídaně. Také musíme brát ohled na to, o jaké sociální vrstvě mluvíme. Snídali především manuálně pracující, protože potřebovali dodat po ránu energii. Aristokracie naopak dlouhou dobu snídaně neměla. Ta se na začátku 18. století zaváděla jako nový prvek. Pro aristokracii byl hlavním jídlem dne oběd, který se podával později než dnes.
Antibiotika jako konzervant?
Výrobci mohli před rokem 1989 nahrazovat určitou surovinu jinou, než jak uváděly tehdejší normy. U sýrů existovala tabulka náhražek. Benzen se v minulosti běžně využíval jako konzervant, později se u něho zřetelně prokázal karcinogenní účinek na člověka. Uvedl byste nějaké další praktiky, které by dnes neprošly?
Pokud šlo o náhražky, tak existovaly výjimky z norem. Výrobce si to však nemohl rozhodnout sám. Je pravdou, že systém výjimek byl velmi častý a trochu to znehodnocuje definované standardy tehdejších norem. Ale například u náhradních sladidel cyklamátů byly naše předpisy přísnější než v okolních zemích. V 50. letech se vedla diskuse o používání antibiotik coby konzervantu do konzerv. Naštěstí zůstalo jen u experimentu, protože v zahraničí byla tato praktika zakázaná, takže by nebylo možné konzervy vyvážet do zahraničí.
Jak byste definoval českou gastronomii v čase?
Středověk a raný novověk neznal koncept národní kuchyně tak, jak ho známe dnes. Šlo o představy, co jedí lidé na určitém území, co je pro ně charakteristické. Koneckonců kuchařky se nesepisovaly jako národní kuchařky, ale jako kuchařky regionální, například pražská kuchařka nebo salcburská kuchařka. Obliby pokrmů nekopírovaly hranice státu.
Málo se ví, že ve středověku a raném novověku se s českou kuchyní pojil hrách. První český recept ze 14. století v německé kuchařce byl o hrachu. Ve skutečnosti nešlo o hrách, jak ho známe dnes, ale o směs medu, sekaných mandlí a exotického koření. Hrách to připomínalo pouze tvarem.
V první polovině 19. století vedle moučných jídel, tedy koláčků, buchet, vdolků a už i švestkových knedlíků, byla typicky českou specialitou husa. Symbolem české kuchyně byl také kapr na černo (kapří krev s pivem zahuštěná perníkem). Koncept národních kuchyní vzniká až v druhé polovině 19. století, kdy už se neklade důraz na regiony a posiluje se státní suverenita. A tak vzniká koncept francouzské kuchyně, ruské kuchyně…
Nerudovy švestkové knedlíky
Máme mezi jídly nějaký poklad?
Spisovatel, básník a novinář Jan Neruda považoval za národní poklad švestkové knedlíky. Jenže se nehodily do konceptu národní kuchyně, protože jsou velmi pracné a špatně se k nim pije pivo. To souvisí s tím, že koncept národní kuchyně je spíše konceptem veřejného stravování. Národní kuchyně je to, co se předkládá zahraničním turistům, kteří chtějí ochutnat místní kuchyni.
Kdybychom se zeptali cizinců, co považují za českou národní kuchyni, byli bychom velmi překvapeni. Oni považují za národní kuchyni to, co dostanou v restauraci. A tam jim často dají pečené koleno a tvrdí, že jde o český klenot. Často se také podává vepřo knedlo zelo. Ostatně jde o relativně jednoduché jídlo z dostupných surovin. A jídlo, které se skvěle zapíjí pivem.
A co smažák?
Nemám nic proti smažáku. Ostatně je velmi oblíbený, má tady nějakou tradici, i když není původem z českých zemí, kořeny má spíše v severní Itálii ve středověku. Nemyslím si, že by do národní kuchyně měla být zařazena pouze jídla, která vznikla na daném území. Jsem odpůrcem gastro nacionalismu, kdy někteří mají snahu dokázat, že něco vzniklo někde a podobně.
Jak vnímají českou kuchyni v zahraničí?
Většinou nijak. Často je zařazena do česko-rakousko-uherského konglomerátu. Domnívám se, že je to správně. Neznamená to však, že by do toho české země nepřinesly nic originálního. Zdůraznil bych moučné pokrmy (vdolky, buchty a bramborové škubánky) a různé potravinářské speciality (Pražská šunka).
Ze světového pohledu je však česká gastronomie úzký pojem a spíše se na ni pohlíží jako na středoevropskou gastronomii. Dodal bych, že často je naše kuchyně považována za tradiční, která odpovídá spíše situaci v 19. století, tedy situaci, kdy bylo více manuální práce. Proto je třeba i kritizována, že jsou naše jídla těžká a málo chuťově výrazná.
Drahý kapr
Blíží se doba Vánoc. Odkdy se u nás jí kapr?
Minimálně od raného novověku. S budováním rybniční soustavy se stal kapr velmi důležitým pokrmem. V minulosti ryby hrály důležitou roli, protože šlo o postní jídlo v měšťanské společnosti. Jedly se dva druhy ryb, a to kapr a štika. Kapr byl výrazně levnější než štika, ale pořád byl dražší než jiné maso, přičemž cena vepřového se nestanovovala, protože mnozí si chovali čuníka v chlívku. Vepřové se tak na trhu ani moc neprodávalo.
Co říkáte na trend, že mezi české rybí tradice se dostaly smažené řízky?
V minulosti nebyl hlavním jídlem jen kapr, ale mnoho dalších, bezmasých, jídel. Tradičním staročeským jídlem byl houbový neboli černý kuba. Smažený řízek souvisí s procesem sekularizace, tedy zesvětštění Vánoc, kdy se vytrácí postní charakter jídla. Vnímám to jako velkou škodu, protože postní jídla jsou velmi chuťově zajímavá, ale bohužel jejich příprava z kuchyní mizí...…
Domníváte se, že kapr je přežitek?
Obecně si myslím, že v jídle není nic přežitek. Je pravdou, že v posledních letech lidé kupují jiné varianty ryb, preferují třeba z jejich pohledu chutnější a snadno konzumovatelnější druhy. Někteří si na Vánoce kupují lososa. Kvůli pestrosti stravy bychom však měli naopak zvážit konzumaci kapra, aby úplně nevymizel, což by podle mě byla velká škoda. Na Silvestra nelze nezmínit obložený chlebíček, který oslavil přes 100 let své existence.
Je český chlebíček unikát?
Jsem velmi skeptický k jeho původu. Náš chlebíček není jediný obložený chlebíček na světě. Náš typ je samozřejmě unikátní, protože ostatní varianty jsou jiné. Je také třeba říct, že náš obložený chlebíček se vyvíjel. V meziválečném období byly naprosto odlišné. Důraz na majonézové chlebíčky a chlebíčky s bramborovým salátem přišel později. Chlebíček se demokratizoval, konzumovaly jej nejširší vrstvy obyvatelstva. To přispělo k tomu, že to zapadá do konceptu národní stravy a nabízíme ho turistům, kteří si ho rychle oblíbili…
Jedlo se něco, na co by se dnešní strávníci dívali s nedůvěrou?
Například nejluxusnější ragú, které se podávalo v aristokratické kuchyni v první polovině 19. století. Na to bychom dnes koukali s velkou nedůvěrou. Šlo o takovou „břečku“ jemných ingrediencí – kohoutí hřebínky, brzlík, horní patro z hovězího dobytka, slepičí ledvinky, lanýž, žampiony...
.
