18°C
Akrylamid je škodlivá látka, která vzniká během tepelné úpravy při teplotách nad 120 °C (smažení, pečení, pražení nebo při průmyslovém zpracování) v potravinách obsahujících hodně škrobu, a to reakcí dvou látek – asparaginu a glukózy.
Chemický proces, jímž akrylamid vzniká, se nazývá Maillardova reakce a dochází při ní ke »zhnědnutí« potravin a ke změně jejich chuti. Týká se to zejména brambor, obilovin a výrobků z nich a kávových zrn.
Proč je toxický?
Zvyšuje riziko vzniku rakoviny, a to u spotřebitelů ve všech věkových skupinách. Proto jej Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) označil za potenciální lidský karcinogen.
Zrádný akrylamid jsme naši i při testování sendvičových sušenek. Jeden výrobek dokonce překročil povolený limit. Výsledky testu najdete ZDE.
Kolik je denní dávka?
Tolerovatelná dávka akrylamidu však stanovená není, protože podle vědců z EFSA jakékoliv množství může potenciálně vést k riziku vzniku rakoviny. Na základě průzkumů se ale odhadl průměrný denní příjem akrylamidu v populaci, a to od 0,3 do 2 μg na kilogram tělesné váhy za den. Kupříkladu u 70kg dospělého je to tedy až 140 μg této látky denně.
Jaké jsou limity podle EFSA?
V nařízení (»návodu« pro výrobce), které evropský úřad EFSA vydal v roce 2017, jsou i doporučené hodnoty, kterých lze dosáhnout u jednotlivých potravin.
Fiala v Německu: Podivoval se nad cenami potravin FB Petr Fiala
