7°C
Co dělá větrník dobrým větrníkem? „To je jednoduché, přece dobré odpalované těsto, poctivý žloutkový krém, karamelový krém a karamelová poleva. Upéct větrníky je možná trochu složitější, ale odměnou za náročnější výkon je perfektní dezert, při jehož konzumaci zapomeneme na všechny strasti světa,“ usmívá se cukrář Jan Jirka.
Suroviny na karamelový krém: 120 g cukru krupice, 80 g změklého másla, 160 g smetany (33%), ½ lžičky soli + 350 g mascarpone.
Na karamelovou polevu: 80 g másla pokojové teploty, 100 g smetany 33%, 100 g cukru krupice, 3 g soli.
Na žloutkový krém: 500 g plnotučného mléka, 80 g žloutků, 50 g vanilkového pudinku, 125 g cukru krupice, 10 g vanilkového cukru, 50 g másla + 125 g změklého másla pokojové teploty + 30 g rumu.
Na odpalované těsto: 125 g plnotučného mléka, 125 g vody, 100 g másla, 7 g cukru krupice, ½ lžičky soli, 170 g hladké mouky, 210 g vajec.
POSTUP:
Karamelový krém: Den předem si připravíme základ na karamelový krém. Všechny suroviny vyndáme s dostatečným předstihem z lednice, aby měly pokojovou teplotu. Máslo nakrájíme na menší kostky. Smetanu vlijeme do hrnce, přivedeme k varu a pak odstavíme stranou. Cukr rozpustíme v silnostěnném hrnci na světlý karamel, cukr nemícháme, ale necháme ho při mírné teplotě samovolně rozpouštět.
Do rozpuštěného karamelu přidáme na kostičky nakrájené máslo. Pozor, bude to prskat. Opatrně mícháme metličkou, teplotu plotny nesnižujeme. Jakmile se máslo spojí s karamelem, opatrně přilijeme horkou smetanu. Prská to, ale teplotu plotny ani teď nesnižujeme. Mícháme, dokud nevznikne hladká směs. Nakonec přidáme sůl, ještě promícháme a konečně sundáme hrnec z plotny. Karamel přendáme do žáruvzdorné misky, přikryjeme fólií a necháme ho v lednici do druhého dne.
Karamelová poleva: Máslo vyndáme z lednice s dostatečným předstihem, aby mělo pokojovou teplotu, a rozkrájíme ho na menší kousky. Smetanu vlijeme do hrnce, přivedeme k varu a dáme stranou. Cukr se solí nasypeme do jiného hrnce a při mírné teplotě je nechám rozpustit na světlý karamel. Jakmile se cukr rozpustí na karamel, přidáme máslo. Dobře promícháme, a když se směs spojí, přilijeme horkou smetanu. Krátce za stálého míchání povaříme. Karamelovou polevu nalijeme do žáruvzdorné misky a necháme vychladnout, přikryjeme ji potravinářskou folií a dáme asi na hodinu do lednice.
Žloutkový krém: Do mísy nalijeme 100 g mléka, přidáme žloutky, pudink a mícháme. Zbylé mléko, oba cukry a 50 g másla vložíme do rendlíku a při střední teplotě přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme z plotny. Část horkého mléka nalijeme ke žloutkům. Žloutkovou směs nejprve dobře promícháme metličkou a pak ji za stálého míchání postupně přiléváme do rendlíku k horkému mléku. Rendlík vrátíme na plotnu a při mírné teplotě směs přivedeme k varu, stále mícháme. Vaříme, dokud směs nezhoustne a nezmizí z ní pachuť škrobu, proces trvá asi 1 až 2 minuty.
Svařený krém ihned přendáme do robotu a balonovou metlou šleháme, dokud krém nevychladne na pokojovou teplotu. 125 g změklého másla pokojové teploty nakrájíme na menší kousky. Máslo po kouskách postupně zašleháváme do krému. Nakonec přidáme rum a opět prošleháme. Krém přikryjeme potravinovou folií a dáme ho ztuhnout na hodinu do lednice.
Odpalované těsto: Troubu předehřejeme na 190 °C, horní a dolní ohřev. Všechny suroviny vyndáme s dostatečným předstihem z lednice, aby měly pokojovou teplotu. Do hrnce (doporučuju s nepřilnavým povrchem) nalijeme vodu, mléko, přidáme máslo, cukr, sůl, zamícháme a směs přivedeme k varu. Jakmile se začne směs vařit, stáhneme hrnec z plotny. Do směsi vmícháme mouku a hrnec vrátíme na plotnu.
Za stálého míchání těsto při střední teplotě „odpalujeme“, dokud není lesklé, hladké a už se nelepí na vařečku, celý proces trvá obvykle 2 až 4 minuty. Pak hrnec stáhneme z plotny. Ještě horké těsto přendáme do robotu s K-metlou nebo gumovou stěrkou a mícháme, dokud nevychladne. Vejce dáme do misky a promícháme je metličkou. A pak je postupně, pomalu a na několikrát přidáváme do těsta za stálého chodu robotu.
Mícháme, dokud nevznikne hladké těsto. Těsto přendáme do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou o průměru 14 mm a na plech vyložený pečicím papírem nastříkáme kolečka o průměru 6 cm. Větrníky lehce postříkáme vodou.
Plech vložíme do trouby a pečeme asi 50 minut na 190 °C. Troubu během pečení neotvíráme minimálně 40 minut, jinak by korpusy tzv. spadly. Jestliže při zaklepání na spodek větrníků uslyšíme dutý zvuk, jsou hotové.
Kompletace: Připravený základ na karamelový krém a mascarpone vyndáme z lednice. Obě ingredience musí být vychlazené a mít stejnou teplotu. Jinak se krém srazí. Karamel lehce prošleháme ručním šlehačem. Přidáme mascarpone a směs vyšleháme do pevného krému. Šleháme pomalu a opatrně, aby se krém nesrazil. Nakonec krém přendáme do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou o průměru 15 mm. Žloutkový krém prošleháme ručním šlehačem (nebo v robotu balonovou metlou) a přendáme ho do cukrářského sáčku s řezanou špičkou o průměru 15 mm.
Karamelovou polevu vyndáme z lednice. Vychladlé větrníky v půlce podélně rozřízneme. Na dno větrníku nastříkáme žloutkový krém, na něj pak karamelový krém. Klobouček z odpalovaného těsta namočíme v karamelové polevě a přiklopíme. Větrníky necháme v lednici alespoň hodinu odležet.
Iveta Fabešová: Mám osm kilo navrch, tak chodím šlapat do tmy videohub
