Šéfkuchař Makovička: Zdražování? Skáče to ze dne na den. V Česku je restaurací moc
Dlouho působil ve vyhlášeném třeboňském podniku Šupina a Šupinka, pak se rozhodl otevřít vlastní restauraci. Jenže v tom udeřila pandemie covidu a hned na to masivní zdražování. Do podnikatelské cesty Martina Makovičky vstoupila spousta překážet, přesto se jeho restauraci Vallmo u Rašínova nábřeží podařilo získat ocenění Křišťálový špendlík. Makovička pro Blesk Zprávy popsal, jak začínal, co ho štve víc než drahé energie a proč je podle něj v Česku restaurací moc.
Jak jste v gastronomii začínal?
Úplně jednoduše, mě to vždycky bavilo, vařil jsem s babičkou a s maminkou už jako malý. V 15 letech jsem šel ke známému v Třeboni pracovat do pizzerie, to mě naučilo makat a pak jsem v tom pokračoval.
Třeboň je poměrně gastronomické město.
Je tam hrozně moc provozů, ale na prstech jedné ruky napočítám ty, které to dělají fajn, a dá se tam dobře najíst. Nejvtipnější je, že dobrou rybu si tam dáte tak ve dvou podnicích. To, co jinde dostanete na talíř, nad tím mi zůstává rozum stát. Jakoby se tam zastavil čas.
Doporučíte nějakou místní restauraci, kam na dobrou rybu?
Jednoznačně zmíním Šupinu a Šupinku, protože jsem tam pracoval a jsem s nimi hodně spjatý. Na ryby se specializují od svého otevření. A musím říct, že to dělají dobře, ryby mají fajn. Otevřeli si tam i restauraci moji první zaměstnanci z Vallmo, manželský pár, jmenuje se to DaMartie. Tam jsem měl dobrého sumce. Ještě možná u Bílého jednorožce, tam si taky někdy dáte dobrou rybu. Ale pak už vám neřeknu.
Takže začínal jste v Třeboni a pak jste šel dál?
Já jsem šel z Třeboně do Prahy na vysokou školu a začal jsem pracovat v brazilském Ambiente. Z toho jsem následně utekl domů do Třeboně do Šupiny a Šupinky, tehdy jsme tam rozjížděli ještě třetí provoz. Pak jsem se vrátil do Ambiente a poté jsem začal dělat v Grand Cru, které se tenkrát otevíralo. Než jsem odjel do ciziny, tak jsem ještě zas šel pracovat do Šupiny a Šupinky. Měl jsem jim jít jenom pomoci, ale najednou tam skončil celý tým a na mě spadl celý provoz. Tenkrát jsme to tam s majitelem dali celé do kupy, tak jsem z toho měl radost.
Pak jsem odjel na rok do Kanady a pak do Dublinu do Irska, taky na rok. To byla jedna z nejlepších pracovních zkušeností, protože tam všechno krásně funguje. Poté jsem se vrátil a zase jsem šel do Šupiny a Šupinky. A pak jsem byl ještě v Ostravě v Mlýnu vodníka Slámy.
Kdy padlo rozhodnutí otevřít si vlastní podnik?
To bylo právě v tom Mlýnu vodníka Slámy. Začal tam jezdit jeden pán, který uvedl, že mi zainvestuje restauraci, tak jsme začali hledat prostory. Původně jsme totiž restauraci rozjížděli dva, se společníkem. A den před popisem smlouvy, kde jsme měli v Praze na Jiřího z Poděbrad zajištěný prostor, se na nás vykašlal. Ale v tu dobu mě shodou okolností kamarád seznámil s bývalým majitelem prostoru, kde je nyní Vallmo. Je to super člověk a hodně nám do začátku pomohl. Otevřít si restauraci bylo to nejlepší rozhodnutí, protože já už jsem byl blbě zaměstnavatelný. Rád si dělám věci po svém a s majiteli restaurací, kteří mají gastro jen pro peníze, ale vlastně tomu moc nerozumí, se v názorech rozcházím.
Psal se podzim 2019.
Začali jsme budovat v říjnu 2019, to jsme převzali klíče a pak jsme si dali deadline, že 3. prosince otevíráme, aby to vyšlo na úterý. Máme totiž otevřeno úterý-sobota. Pořád nám někdo říkal, že to nestihneme, že zkrachujeme, ale nakonec jsme to zvládli přesně na čas. To byl pro mě první velký úspěch, protože jsme tu byli opravdu dva měsíce v kuse od rána do večera.
To musela být ohromná rána, když jste měli pár měsíců otevřeno a přišla pandemie.
První vlnu jsme úplně zavřeli, ještě nám tu skončil nezávisle na pandemii ten pár, co si otevřel zmíněnou restauraci v Třeboni. Takže jsme tu tenkrát zůstali jen já, můj tehdejší společník a můj zástupce. Zavřeli jsme a já jsem šel k bratrovi makat na zahrady.
Takže jste si musel najít jinou práci?
Šel jsem hned do jiného oboru, abych měl peníze, abych měl příjem. My jsme otevírali s ničím na účtu, pochopitelně jsme neměli rezervu. Ale už od prvního měsíce jsme ve Vallmo něco generovali, takže jsme se uživili. Když jsme po zavření znovu otevřeli, začali jsme dělat jídlo v krabičkách.
Spousta kuchařů má ke krabičkám odpor, že to jídlo z nich není pořádný zážitek.
Bylo to šílené, já je nenávidím. Možná jsem v tomhle padlý na hlavu, ale nikdy to nepřijmu. Jak se to válí v polystyrénu… nerozumím lidem, že je to baví takhle jíst. Nerozumím ani argumentu „nemám čas, jdu si pro krabičku“. Vždyť stejně pro ni musí jít třeba pět minut, pak si vystát frontu, čekat než ji dostanou a pak jít zpátky do kanceláře. Místo aby kdekoliv přišli do lokálního bistra a snědli si tam jídlo v klidu, vyčistili si hlavu a šli zpátky.
Pomohly vám ty krabičky vůbec udržet se nad vodou?
Jen maličko, snažili jsme se dělat všechno možné.
Covid pak skončil, ale hodně lidí, hlavně pomocný personál z gastronomie odešel. Také jste to museli řešit?
My ne, během covidové doby, po první vlně, jsme najali servírku, můj společník byl na place a kuchyň jsme si také udrželi. Vlastně jsme všechny udrželi, jen jsme pak přijali další. Propouštět jsme nechtěli. Spíš jsme si my nedali výplatu 3-4 měsíce, raději jsme peníze dali zaměstnancům. Ti vám ten podnik drží především. Nicméně na jaře jsme se rozešli se společníkem a od té doby mám Vallmo jen já.
Po pandemii přišlo zdražování a ekonomická krize.
Poslední tři roky mi přijde, že je to takové nekonečné. Zdražování… já ani nevím, jak na to reagovat. Zdražování je normální, ale bojím se, aby se to nezačalo dostávat do slepé uličky. Za mě je teď na čase přečkat to nejhorší období a rozmyslet si priority a za co chce člověk utrácet. Za mě je to kvalita. Věřím, že jsme si doteď žili nad poměry a i příroda nám poděkuje, pokud se trochu uskromníme. Kdyby se teď situace alespoň trochu zasekla a stabilizovala, tak se to alespoň trochu přežít dá. Ale kdyby ceny měly dál bláznivě růst, tak nevím, jestli to bude udržitelné. Každý měsíc ve Vallmo hospodaření přepočítáváme.
Museli jste už také zvedat ceny?
Ano, a úplně jsme zrušili obědy a obědové menu. Tady v okolí je to boj s větrnými mlýny. Já nemůžu z nejlepších surovin vařit za 150 korun a lidi vám na dražší prostě nepřijdou, stravenky jsme nebrali. Takže jsme obědy zrušili, protože jsme zjistili, že nám spíše prodělávají, než vydělávají, a začali jsme dělat jen večeře. V sobotu máme obědy, ale á la carte a to zatím asi vychází nejlépe, i kvůli energiím. Když tam energie půl dne nejdou, udělá to hodně. A také zaměstnanci mají více volna.
Často zaznívá, že v Česku je příliš mnoho restaurací a menší „čistka“ by jim prospěla.
V Česku je přehršel restaurací. Nejhorší je, že tu pořád vznikají průměrné podniky. Mně je z toho občas smutno, když se dozvíte, že je tady skoro nejvíce pizzerií v Evropě na počet obyvatel, ale opravdu dobrou pizzu hledáte těžko. Pořád se otevírají megalomanské koncepty, třeba pivnice. Tam taky moc kvality nenaženete. Tady v okolí během covidu nic nezavřelo, naopak se otevřely tři nové podniky. Za mě by bylo hrozně fajn, kdyby existovaly regulace na to, kdo si může otevřít restauraci, aby tam byl někdo, kdo tomu opravdu rozumí. Teď si může otevřít restauraci každý a podle toho to i vypadá.
Navzdory tomu, že jste začínali těsně před covidem a teď je tu jiná krize, jste získali cenu Křišťálový špendlík, tedy nejlepší hodnocení od uživatelů na Google mapách.
My jsme vždycky chtěli, aby se u nás lidé cítili vítaní, chutnalo jim jídlo a obsluha se na ně usmála. Hlavně aby si to říkali mezi sebou. Jsem za ty Google hodnocení moc rád, koukáme na to, ale šuškanda je pořád nejvíc, protože zážitek z jídla nepřenesete.
Pozn. red.: Celkem deset českých a moravských restaurací, bister i kaváren převzalo v průběhu června ocenění Křišťálový špendlík od Googlu. Toto ocenění se firma vůbec poprvé rozhodla udělit podnikům s nejlepšími uživatelskými recenzemi ve Firemním profilu v Mapách a Vyhledávání Google v daném regionu. Vallmo vyhrálo v Praze.
Máte i veganskou nabídku.
To je v Česku často u šéfkuchařů takový zvyk naříkat, že vegany by rádi zrušili. Proč? Já rád dělám plnohodnotná veganská jídla. Pro mě není veganské vaření, že někdo dělá guláš a dá tam seitan nebo tofu. Každý vegan, který tohle přijímá, pro mě není vegan se správným myšlenkovým nastavením. My máme pro vegany plnohodnotné tříchodové menu, každý se u nás dobře nají.
To jste si museli určitě nasmlouvat farmáře.
Mám od začátku své farmáře. Ale z části si teď už nakupuji osobně třeba na Náplavce nebo v Holešovické tržnici. Nebaví mě být na někom závislý a doprošovat se. Moji dodavatelé jsou totiž často překvapení, že požaduji stále stejnou kvalitu a trvám na ní. Cena za farmářské produkty jde ale nahoru snad víc než ceny energií.
