Neděle 24. leden 2021
Svátek slaví Milena, zítra Miloš
Oblačno, sněžení 2°C

Zůstal vám z Vánoc kapr v mrazáku? Tak pozor na termín a „šokové postupy“

Autor: Mii - 
12. ledna 2021
05:40

Možná jste si před Vánoci přinesli domů kapra, který se při přípravě štědrovečerní večeře ukázal jako příliš velký. A půlku jste schovali do mrazáku. Je to určitě lepší, než ho vyhodit. U takto tučných ryb je ale třeba pamatovat, že ani zamrazené příliš dlouho nevydrží. Maximum jsou zhruba tři měsíce, přičemž nejlepší chuť si uchovají pouze tři týdny. Pokud si proto chcete užít alespoň trochu pravý kapří zážitek, je nevyjšší čas ho vyndat. U rozmrazování je pak nutné dodržet několik zásad.

Pro zamrazování kaprů platí stejné zásady jako u ostatních ryb. Jednotlivé druhy se mírně liší jen trvanlivostí. Tuční zástupci, třeba právě velký kapr, úhoř nebo štika, vydrží v mrazáku kratší dobu než méně tučné ryby jako štika, okoun nebo candát. To je ale v rámci odlišností zhruba vše.

Každá ryba by se měla zamrazit čistá, osušená a už naporcovaná. Jednotlivé porce pak musí být zabalené do mikrotenové folie, případně by měly být vakuově zabalené. Až už však zvolíte jakýkoliv obal, důležité především je, aby se holé kusy nedotýkaly, jinak přimrznou k sobě. „Snažte se zamrazit ryby co nejrychleji. Některé mrazničky mají k tomu speciálně upravený box nebo program na intenzivní zamrazení při nižší než standardní udržovací teplotě,“ radí Rybářské sdružení ČR. Ideální mrazící teplota pro ryby je -18 stupňů Celsia.

Mikrovlnku ani varnou konvici nepoužívejte

V tomto stavu maso nějaký čas vydrží. Není to ale tak dlouho, jak si možná někteří lidé myslí. „Po dobu tří týdnů se kvalita skladovaných zmrazených ryb příliš nezmění. S přibývajícím časem rybí maso, byť zmrazené na kost, ztrácí na kvalitě a všeobecně se doporučuje uchovávat ryby či jejich porce nebo filety nejdéle tři měsíce,“ upozorňují rybáři. Tyto tři týdny od předvánočního období, kdy se kapr kupuje, již uběhly, končí tedy čas, kdy bude ještě stále chutnat skvěle. I když nic se nevyrovná tomu čerstvému.

Zmíněné tři měsíce jsou pak skutečně maximum, u méně tučných ryb to lze ještě mírně protáhnout, ale ne déle jak o měsíc. Mimořádně významný je ovšem proces rozmrazování. Ten když nedodržíte, tak všechny aspekty správného nakládání s rybím masem půjdou vniveč.

„Ideální je nechat zmrazenou rybu volně roztávat v lednici den před plánovanou úpravou případně ji vnořit do studené vody. Není dobré s rybou v průběhu rozmrazování jakkoli manipulovat,“ uvádí rybářské sdružení. Varuje pak před šokovými postupy: „Polévání horkou vodou, rozehřívání v troubě či v mikrovlnce nelze rozhodně doporučit.“

Voda v mražených rybách: Jak se jí vyhnout?

Pokud jdete pracovat s rybou, kterou jste si koupili už mraženou v obchodě, je možné, že z ní po rozmrazení vyteče hodně vody. Důvody mohou být dva. Prvním je, že ryby obecně obsahují velké množství vody, méně tučné obvykle více než ty tučné. Ztráta tekutiny je přirozená.

Někteří výrobci však vodu do rybí svaloviny při zmrazování přidávají ještě uměle. Jak upozorňuje Informační centrum bezpečnosti potravin, které spadá pod ministerstvo zemědělství, žádný předpis neurčuje, kolik vody smí v rybách být. „Často bývají přidávány povolené polyfosfáty (fosforečnany, např. E 452), které umožní vázání většího množství vody. Eliminuje se tak úbytek vody, k němuž dochází v důsledku vysychání během procesu zmrazování, a zvyšuje se mechanická pevnost filetů. Přidaná voda se však většinou uvolní po tepelné úpravě,“ popisuje centrum.

Podle něj to není nijak škodlivé z hlediska zdraví, lidé na tom ale tratí finančně. Ryby se kupují podle hmotnosti, a pokud je voda přidaná extra, zákazníci za ni platí jako za maso. A protože na to neexistuje regulace, úřady mohou pozastavit pouze výrobky, kde obsahují nadměrné množství polyfosfátů. „Pokud jsou ryby zmrazeny přímo na lodi/na moři, (což bývá na obalu uvedeno), je to určitý předpoklad (ale nikoli jistota), že voda nebyla přidána. Někdy je na obalu uvedeno bez přidané vody,“ radí informační centrum.

Pokud obal naopak uvádí, že výrobek obsahuje fosforečnany, je téměř jisté, že voda přidána byla. Mražené ryby navíc mohou podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) obsahovat i „koktejl“ na bázi jedlé soli a kyseliny citronové.

Zobrazit celou diskusi
Další videa
Články odjinud