Školní obědy bývají přesolené jako ve fast foodu. Ministerstvo: Sůl neřešíme
Obědy ze školních jídelen jsou v mnoha případech stejně slané jako hranolky, hamburgery a stripsy z rychlého občerstvení. Upozornila na to studie Centra zdraví, výživy a potravin, které je součástí Státního zdravotního ústavu. Studii zadávalo ministerstvo zdravotnictví, které chtělo mít objektivní výživové ukazatele o školním stravování a zlepšit kvalitu obědů. Resort školství přiznává, že množství soli neeviduje. Školní jídelny musí při tvorbě jídelníčku respektovat výživové normy tak, aby byla strava pro děti nutričně vyvážená. Sestavení jídelníčku v mezích těchto norem je ale záležitostí každého zařízení školního stravování.
Fakt, že rychlá občerstvení mají v jídlech dvakrát vyšší množství soli, než je denní doporučená norma, asi moc nepřekvapí. Jenže stejné hodnoty se podařilo naměřit v některých českých školních jídelnách. Ty mají dodržovat nutriční doporučení stanovené ministerstvem. Pokud ho ale poruší, nikdo je za to nepotrestá, píše se v nutričním doporučení ministerstva zdravotnictví. To si nyní posvítilo na školní obědy a nechalo se vypracovat čtyři studie.
Centrum zdraví, výživy a potravin monitorovalo v letech 2013 a 2016 typické pokrmy z rychlého občerstvení. Současně hodnotilo ve školním roce 2015/16 a 2017/18 i obědy.
Expert: Situace se zlepšuje jen pomalu
Neradostná situace se zlepšuje jen zvolna. Obsah soli klesá pomalu v obou typech stravování. „Na sto gramů porce jídla by nemělo být v průměru (orientačně) více než 0,4 gramů soli. Těchto hodnot fast foody samozřejmě nedosahují, ale ani nejlepší školní jídelny v Česku, s výjimkou asi čtyř jídelen z osmadvaceti testovaných,“ upozorňuje profesor Jiří Ruprich, který se svým týmem provedl celkem čtyři studie, ze kterých vychází.
„V rámci uvedené studie byly školní jídelny vybrány podle předem definovaného klíče. Školám bude samozřejmě, spolu s poděkováním za účast na studii, poskytnuta také individuální zpětná vazba,“ zmínil odborník, který zdůrazňuje, že bez spoluúčasti těchto škol by ministerstvo nemohlo učinit žádné kroky ke zvýšení kvality školního stravování pro děti.
Ministerstvo školství pro Blesk Zprávy přiznalo, že se spotřeba soli neeviduje. „Není problém zjistit množství spotřebované soli podle výdejek, ale problémem je propočítat celkové použité množství soli v rámci konzumace. Údaj o spotřebované soli za rok nemusí vypovídat o skutečně spotřebované soli do stravy,“ vysvětluje mluvčí resortu Aneta Lednová.
Hlavním problémem jsou polotovary a dochucovadla
Hlavní zdroj soli v české stravě není samotné solení, ale obsah soli v použitých potravinách. „Musí se počítat i různými kořenícími směsmi, polotovary a koncentráty, která se přidávají do pokrmů,“ dodala Lednová.
Studie zároveň zjistila, že energetická hodnota měřených pokrmů je standardní. Jídelny mnohdy podávají jídla s větším počtem bílkovin, ale je to tolerovatelné. Překvapivě množství cukru nepřesahuje doporučenou denní dávku.
Odborník uvádí, že návyk na sůl mají hlavně dospělí. Děti ne. „Dokazuje to také zjištění, že v jídelně, která prakticky plnila doporučený limit, si děti nijak významně nestěžovaly, že je jídlo neslané,“ řekl profesor Ruprich.
Kuřáci mezi kuchaři ať raději nedochucují
„Kuchař solí podle své chuťové preference, ale děti cítí chutě úplně jinak, většinou mnohem citlivěji. Například kuchař kuřák by neměl pokrmy dochucovat vůbec a ve školní jídelně by se to mělo stát pravidlem,“ připomíná Karel Jahoda z Asociace českých jídelen ČR.
Nestačí jen hlídat množství soli, které kuchařky do jídla nasypou. Její hlavní zdroj v české stravě je v použitých potravinách, ale i v dochucovadlech a polotovarech. „Pokud by se v jídelnách používaly zejména čerstvé suroviny, v recepturách byl jasně stanoven nižší obsah soli a dodržovala by se, pak by byla situace lepší,“ upozorňuje Jahoda a dodává, že zvláštně u polotovarů je potřeba porovnávat a zvolit ty s nižším obsahem soli.
S tím souhlasí i Tom Václavík ze spolku Skutečně zdravá škola, který se přihlásil k výzvě hlavního hygienika Solme s rozumem a nabádá školy zapojené do programu, aby sůl omezily. „Téměř bez výjimky zjišťujeme, že kuchařky pokrmy přesolují. Pokud navíc používají polotovary a kořenící směsi s přidanou solí nebo kupované pečivo, pak se množství použité soli ještě zvyšuje,“ dodává Václavík.
Skutečně zdravá škola také vydala manuál Čteme etikety, prostřednictvím kterého se snaží učit kuchařky, jak číst etikety, zejména v souvislosti s aditivy a přidanou solí.
Používání dochucovadel s vysokým obsahem konzervantů a solí potvrzuje pro Blesk Zprávy i jedna z tuzemských kuchařek.
„Začátkem školního roku zmizely ze stolů slánky se solí. Děti už je nemají k dispozici. Chtěla bych ale poukázat na jiný problém. Kuchařky se podle mě nemusí v jídelně snažit tolik jako třeba v restauraci, kde jim jde o tržbu. Mají peníze jisté. S tím přichází i používání dochucovadel, které je pohodlnější,“ řekla kuchařka ze školní jídelny Daniela (42) z Pardubicka a dodává, že kuchařky mají nízký plat a nejsou motivované vařit lépe.
Špatné stravovací návyky si neseme z dětství
Strava ze školních jídelen značně ovlivňuje stravovací návyky dětí. Měla by dohnat i to, co zanedbávají rodiče. Pokud se jedinec bude špatně stravovat v mladším věku, je velká šance, že si špatné návyky ponese po celý život.
Státní zdravotní ústav bojuje proti špatným zdravotním návykům například programem Zdravá školní jídelna. „Jídelna musí zjistit, kolik soli spotřebovává za měsíc, rok a toto množství snížit postupně, nejdříve o 10 %. Desetiprocentní snížení soli se neprojeví na chuti pokrmu, strávník si tedy zvyká postupně,“ řekla Alexandra Košťálová a dodává, že Státní zdravotní ústav má vypracované i Mírně slané desatero.
„Jídelny od nás obdrží odměrky na sůl a v publikacích volně stažitelných na webu projektu máme i množství soli, které by nanejvýše mělo být v polévkách a hlavních chodech,“ dodává Košťálová.
Resort zdravotnictví chystá změny
Ministerstvo zdravotnictví nastálou situace řeší a chystá mnoho opatření a hlavně se chce zaměřit na osvětovou a edukační činnost zaměstnanců školního stravování.
„Pracovníci krajských hygienických stanic se nejen na regionální úrovni podílí na vzdělávání zaměstnanců školních jídelen s cílem zvýšení zdravotní gramotnosti těchto zaměstnanců a zvýšení kvality školních obědů. Apelujeme například i na odpovědný přístup jednotlivých kuchařů či kuchařek při dochucování připravovaných pokrmů,“ uzavírá tisková mluvčí ministerstva zdravotnictví.
Jsou to kecy , jídelny mají nastavené limity a přesně se dodržují. Zase někdo musí vypustit takový slinty .