Češi se vrací do hospod: Šéfkuchař o radosti i krizi s lidmi. A hotely mají dál problém

Na přelomu května a června se po téměř 8 měsících plně otevřel český gastronomický trh. Hotely, restaurace a bary tak mohly začít pomalu zalepovat ztráty, které během pandemie utrpěly. A ačkoliv rozjezd šel zprvu pomalu, jak uvádí pro Blesk Zprávy šéfkuchař pražské restaurace Mlýnec Láďa Vaníček, nyní už se hosté opět do podniků vrací a život v oboru se pomalu vrací do normálu. 

Češi se vracejí a dokonce i místy víc utrácí

„Lockdown nám dal velkou ránu, ale nyní se vracíme rychleji, než jsme předpokládali (...) Je to neuvěřitelné, ale už jsme i ve fázi, kdy musíme odmítat rezervace. Zase děláme svou práci naplno, startujeme tým a znovu to rozjíždíme,“ svěřil se Vaníček Blesk Zprávám. 

Podle výsledků průzkumu Data Servis, které poskytla Asociace restauratérů APRON, už v prvních 3 týdnech po otevření stihlo gastro podniky navštívit 74 % Čechů. Většina z nich vyhledávala zahrádky a terasy. „Nejvíce návštěv měly podniky se zaměřením na jídlo (Standard restaurace a Fast Food), pivo (Pub, Beer Food) a kávu (Kavárny a Coffe bary – bistra),“ uvádí se v tiskové zprávě. 

Koronavirus ONLINE: 1304 případů za pondělí v ČR. Původ covidu má pomoci odtajnit nový zákon v USA

Příliš se nezměnilo chování spotřebitelů. Na 83 % lidí utrácí stejnou částku, jakou za návštěvu restaurace a baru byli zvyklí dávat, 11 % lidí dokonce přihodí nějakou tu korunu navíc a jen asi 6 % lidí utratí méně. 

„Myslím si, že si to lidé chtějí maximálně užít. Nechci říkat, že to dělají, dokud to jde, ale přijde mi, že to v podvědomí mají,“ komentuje možné změny v chování zákazníků Vaníček. Přesto nachází i jisté změny především u skupinových akcích - je méně firemních večírků či větších oslav. 

Velký přehled cen obědů: V Česku se najíme za 137 korun. Kde je nejdráž?

To potvrzuje i prezident Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek. „V pohostinství vidíme větší nárůst setkávání na domácích akcích místo ve stravovacích zařízeních a rovněž značný rozvoj online komunikace mezi zákazníkem a restauracemi. Stejně tak vzrostl počet restaurací, které zajišťují rozvoz jídel a tento trend neochabl ani po rozvolnění služeb,“ uvádí pro Blesk Zprávy Stárek.

„Konečně se mi zvedá tep a po kšeftu si otírám pot“ 

Přesto je vidět, že lidem ruch hospod, barů a restaurací chyběl. A stejně tak tento provoz chyběl i kuchařům a číšníkům, kteří v posledních měsících především balili jídlo do krabiček. „To byla práce jak ve skladu, monotónní. Ale tohle? Ten pocit, když se vám zvedne tep, makáte na plné obrátky, po kšeftu si otřete pot a kolem vás prochází lidé a děkují za krásný večer? To mi strašně chybělo,“ vypráví emotivně Vaníček, který doufá, že to tak bude pokračovat dál. „Je důležité myslet pozitivně,“ podotýká. 

Ladislav Vaníček, Mlýnec: Je skvělé přijít ráno do práce, všechno si připravit a rovnou vydávat. Rozvoz je lepší než nic, ale ten rozdíl je nepopsatelný. O jednotlivých surovinách pak přemýšlíme úplně jinak | Marek Musil

Vaníčka, ale i další podniky, nicméně nadále trápí jedna podstatná věc - nedostatek personálu. Během pandemie se totiž mnohé týmy musely rozpouštět a řada lidí pracujících v gastru přešla do jiného oboru.

„Nemáme úplně plný tým na tento provoz a tak pořád hledáme. Je to hodně složité. Lidé přicházejí s tím, že chtějí mít jistotu, že když se vrátí, tak nebudou muset zase odejít. A to já absolutně chápu. My je ale potřebujeme, a tak děláme vše proto, aby se k nám vrátili - Zkracujeme zkušebku a garantujeme práci i v případě dalšího problému,“ uvádí Vaníček.

Výpadek 102 miliard a konec provozoven

Podle osloveného šéfkuchaře slyší dobré zprávy i z ostatních podniků. Zdaleka ne všechny se ale vrací zpátky do starých kolejí. Navíc se potkaly se ztrátou, která se už nenahradí. 

„V době epidemie březen 2020 – březen 2021 nastal v tržbách gastra ČR výpadek 102,9 mld Kč, které nebudou již nikdy nahrazené. Tento výpadek představuje pokles tržeb o 57% oproti stejnému období před rokem. Nejvíce zasažené byly typy podniků se zaměřením na zábavu a noční život (diskotéky, cluby, noční bary aj.). Z regionů, pak největší pokles tržeb byl v Praze,“ upozorňuje APRON prostřednictvím dat z průzkumu.

„Městská turistika utrpěla zásadní ztráty a zároveň mnoho firem stále drží své zaměstnance na práci z domova, což má negativní dopady na polední provoz restaurací,“ dodává pro Blesk Zprávy Václav Stárek, který tím upozorňuje na přetrvávající problém, kvůli kterému se mnohé podniky prostě stále nemohou naplno rozjet. 

Přehledně pro cestovatele: Evropa se zbarvila do tmavě červené

Data Servis upozorňuje i na to, že v závěru roku 2020 ukončilo provoz 5 % podniků. Nejvíce fungujících provozoven zůstalo v segmentu zaměřeném na jídlo. A to i z toho důvodu, že většina z nich mohla alespoň prodávat přes „okénko“ a nabízela dovoz jídla domů. 

Stárek připomíná i hotelnictví, které na rozdíl od restaurací nemá takový rozjezd. „Nejhorší situaci čelí velká města, kde se dlouhodobě hotely pohybují do 20% průměrné obsazenosti. V Praze, jako nejvíce zasaženém regionu byla obsazenost v červnu 2021 18 % a v červenci zůstala na stejné úrovni. Za první půlrok dosáhly pražské čtyř a pětihvězdičkové hotely obsazenosti 9,9 %, oproti loňským 26 %. Pro srovnání se obsazenost hotelů před pandemií v tomto období pohybovala na úrovni 75 %. Tržby na disponibilní pokoj a noc klesly na 5,42 €, což je historicky zcela nejnižší hodnota. Některé hotely v Praze, ale i v jiných městech zůstávají z těchto důvodů stále uzavřeny,“ uvádí.

Podle šéfa AHR by tak měla vláda opětovně začít myslet na to, jak podobné podniky podpořit, neboť cestovní ruch má velmi vysoký potenciál pro rozvoj životní úrovně obyvatel. „Do veřejných rozpočtů přinášel cestovních ruch až 41 korun z každé stokoruny utracené turistou,“ zmiňuje Stárek.