Pondělí 14. června 2021
Svátek slaví Roland, zítra Vít
Jasno 23°C

Návrat Čechů na zahrádky: Sládek zmínil pivní ztráty, špatné počasí i chybějící setkávání

Autor: Nikola Forejtová - 
18. května 2021
05:00

Konečně je to tady. Řada restaurací a barů se rozloučila s výdejovým okénkem a pro své hosty otevřela zahrádky. Ač prvotní nadšení vystřídala rozmrzelost kvůli počasí, nadále je podle předních českých gastronomických špiček znát nadšení jak hostů, tak samotných zaměstnanců. Podle sládka Adama Matušky navíc lidem nechybělo jen pivo, ale i sociální kontakt. Podobně to vidí i šéfkuchař pražské restaurace Mlýnec Ladislav Vaníček. V rozhovoru pro Blesk Zprávy nicméně promluvili i o ztrátách a o možné obavě z budoucna. 

Poprvé museli barmani odložit svoje shakery a kuchaři své vařečky loni 15. března. Od té doby se restaurace a bary otevřely jen párkrát, a to kolikrát s omezenou otevírací dobou a celkově s řadou zákazů a pravidel. I nyní se zatím otevírají jen zahrádky a musí se dodržet 1,5m rozestup a pravidlo 4 lidí u stolu. 

Ačkoliv měly restaurace jistou výhodu díky povolenému výdejnímu okénku, byla to i tak pro gastronomii obrovská rána. A to nejen z pohledu financí a ztráty zaměstnanců. Kuchařům chybělo i samotné vaření a hraní si s tím, co se hostu prezentují na talíři. Do krabiček a pytlíčků se totiž gastronomicky zážitek jen tak nenarve. 

Šéfkuchař: Krabičkové vaření je prostě jiné

„To je to hlavní, co nám chybělo. To je to gró kuchaře, že si ráno dojde do práce, připraví si plac a vydává. To je najednou úplně jiná práce. Pracovat se surovinami, o kterých víte,  že nepropadnou zkáze druhý den. Do pytlíku a krabiček se vymýšlí pyré, ale už ne pěna. Prostě je úplně jiná cesta, když se jedná o krabičkové vaření,“ popisuje návrat ke „klasické“ práci pro Blesk Zprávy šéfkuchař Ladislav Vaníček z restaurace Mlýnec.

Zmiňuje, že u krabičkového vaření se musí o jídle zcela jinak přemýšlet. „Lidé si objednávali jídlo, které si chtěli dát i třeba druhý, nebo až třetí den. Je to úplně jiné přemýšlení nad jídlem. Kromě toho, jak to bude chutnat, musíme počítat i s tím, aby to vydrželo déle. Jak ale vaříme zde, tak je to najednou nejčerstvější věc,“ poznamenává Vaníček, který se připojil k akci českých gastronomických špiček „Stůl pro hosta nula“. 

O krabičkách se zmínil v tiskové zprávě akce i Marek Šáda z Yalta Craft Bistro. „Doufám v jedno – že už vždy budeme servírovat na talíř a ne do krabiček,“ podotkl. Akce s přízviskem „Chyběli jste“ se účastnil i známý šéfkuchař Jan Punčochář či třeba Lubo Mikuš a další. Spočívá nejen v poděkování hostům za podporu, ale slouží i jako povzbuzení k tomu, aby se lidé nebáli zamířit do zahrádek. 

Pokusní králíci

Vaníček otevřel zahrádku své restaurace 17. května, stejně jako i tisíce dalších podniků. Podle ministra dopravy, průmyslu a obchodu Karla Havlíčka (za ANO) se pak zhruba v polovině června otevřou i interiéry. Záleží opět na epidemické situaci a počtech případů na 100 tisíc obyvatel za posledních sedm dní. Nejdřív se lidé do nitra restaurací a hospod budou moci vydat 7. června, uvedl Havlíček.

Vaníček doufá, že už se především nezavře. „Už nesmíme zavřít. Jinak to odradí další a další lidi. Doufám, že si z nás už vláda nedělá pokusný králíky. Je to nahoru a dolů… Jestli nás stopnou, bude to jako facka a další rána,“ řekl Blesk Zprávám. Zdůrazňuje ale, že naprosto chápe to, že jde o lidské zdraví. Vidí ale, jak moc lidem chybí sociální kontakt a potkávání se.

Sládek: Lidi by byli nadšenější bez deště

O stesku nad potkáváním mluvil pro Blesk Zprávy i sládek Adam Matuška z pivovaru Matuška. „Lidem chyběl hlavně sociální kontakt, chybělo jim jít ven a potkávat se. Mně to chybělo také,“ řekl.

I když nadšení z prvního dne částečného rozvolnění trošku překazilo deštivé počasí, podle Vaníčka je znát, že se lidé těšili. „Navečer máme plno. Je to ale složité kvůli počasí, protože se lidé zdráhají přijít – přeci jenom je to terasa,“ zmiňuje. Věří ale, že s lepším počasím čeká gastro lepší zítřky. Sám má kapacitu pro 20 lidí.

„Čepované pivo. Zahrádka. Třeba říkat víc?“ uvedl k tomu také Matuška, který pro Blesk Zprávy doplnil, že by to chtělo i lepší počasí. „Lidi by byli ještě nadšenější, ale věřím, že se tak těšili, že je to neodradí,“ konstatoval. 

Ladislav Vaníček, Mlýnec: Je skvělé přijít ráno do práce, všechno si připravit a rovnou vydávat. Rozvoz je lepší než nic, ale ten rozdíl je nepopsatelný. O jednotlivých surovinách pak přemýšlíme úplně jinak. Ladislav Vaníček, Mlýnec: Je skvělé přijít ráno do práce, všechno si připravit a rovnou vydávat. Rozvoz je lepší než nic, ale ten rozdíl je nepopsatelný. O jednotlivých surovinách pak přemýšlíme úplně jinak. | Marek Musil

Matuška nicméně uvádí, že tím, jak oni pivo vaří, ale neservírují, tak se spíš než na počasí soustředí na to, aby naplnili své kapacity a aby bylo pivo včas uvařené. „Piva se musí vařit dopředu minimálně tři týdny. Aby bylo dobré a aby lidem chutnalo stejně jako před rokem a půl, tak na to musíme jít postupně,“ uvádí pro Blesk Zprávy. 

„Ztráta je asi 600 hektolitrů. Problém byl i udržet lidi“

Ztráty je pak podle něj velice těžké vypočítat. I když stále pivo prodávali, museli se přeorientovat ze sudů na lahve, spustit eshop a celkově hledat cestu jak se udržet na trhu. Finančně náročné podle něj bylo i to, aby měli jejich lidé stále práci. 

„V tom co se vaří a prodává, to se nezměnilo, ale změnilo se to, jak se prodávalo. Dávalo se to do lahví a na výčepech do lahví sebou. Pro nás obrat o 180 stupňů. Lahve jsou navíc dražší, než když se stáčí do padesátiltrových sudů (…) Bylo náročné vymyslet, jak zajistit lidem práci i finance. Co se týče ztrát, tak jsme měli asi o 600 hl méně piva než rok předtím. To je asi 11 %. Ale my jsme zrovna i rozšiřovali kapacitu,“ dodává Adam Matuška.

Vaníček: Talentovaní kuchaři jsou ve skladištích

I Vaníček musel řešit, jak si udržet své zaměstnance. Během krize totiž spoustu číšníků a kuchařů přišlo o práci a museli hledat jiný obor nebo dočasnou brigádu. „Moc mě mrzí, že velice šikovní kuchaři a mladí talentovaní kluci jsou teď ve skladištích nebo jezdí u dopravce. Musíme to vrátit, kde to bylo. Bylo to před krizí krásně nastartované, ale tohle nám zbrzdilo,“ komentuje.

„Já jsem si svoje jádro udržel. Přežili jsme spolu školu a na ty kluky je absolutní spoleh. Samozřejmě budeme tým doplňovat, protože jsme se museli s pár kolegy rozloučit. Většinou to byli ale ti, kteří k tomu již měli nakročeno,“ dodává osobní zkušenost.

„Studenty a nadšence odradilo to, co gastro potkalo, byl to obrovský masakr a neměli jsme se o co opřít. Bude těžké přesvědčit lidi, aby do toho znovu šli. Já to ale respektuji a chápu, že se do toho lidem nechce,“ podotýká na dotaz Blesk Zpráv, jestli tím gastro přišlo i o možné budoucí kuchaře a číšníky.

Právě lidé z kuchyně a placu jsou pro gastronomické špičky to nejcennější. Přeci jenom jsou to lidé, kteří tvoří celý podnik a se kterými jste celý den v zápřahu. „Přes všechno jsme si udrželi tu nejcennější věc – naše lidi. Nedovedu si představit v pondělí otevřít s novým personálem. A vzkaz pro hosty mám jen jeden – přijďte,“ okomentoval rozvolnění pro akci Chyběli jste i Jan Punčochář, který se více rozpovídal i v našem pořadu Epicentrum. 

Video Epicentrum - Jan Punčochář - Markéta Volfová, Lukáš Červený

Podle Karla Maříka, spoluzakladatel platformy Grason, která zajišťuje flexibilní personál v restauracích, z gastronomie odešlo 80 % zaměstnanců, jak poznamenal v článku pro server Jidloaradost. Data Grasonu z října také ukázala, že až 29 procent se vrátilo jen na částečný úvazek a 14 procent odešlo z oboru úplně. 

Pevná jádra, jak nazval své kolegy Vaníček, ale zůstávají a lidé mají chuť pokračovat. Cítí to tak i barman Václav Vojíř z Bugsy´s bar.„Nechci, nemůžu a nebudu dělat nic jiného. Já gastro bezmezně miluju a chci v něm umřít,“ uvedl v tiskové zprávě. A stejně jako i ostatní hostům vzkazuje: Chyběli jste.

gjim ( 18. května 2021 09:15 )

Hospody, zahrádky a podobná zařízení jsou pouze pro rozmazlené frocky co se neumí jinak bavit, než v putice a vařit neumí. Mám chlazení a soudek si můžu koupit kdykoli. Obstojně uvařit není problém. Jsem soběstačný a uslintané kecání po putikách už nemusím poslouchat.

1951 ( 18. května 2021 08:56 )

Navrhuji: hospody zrušit, hospodské zpráskat holí a vyhnat do lesů sázet stromky

j.p.toman ( 18. května 2021 08:32 )

Hospodští si pořád jen stěžují- nejdřív na kovid, teď na počasí, co bude příště ?

kuromrd ( 18. května 2021 07:46 )

Jestli zdraží, tak do hospody nejdu. Ve sklepě mám pořád soudek budvaru i s pípou a v komíně štrůček uzenýho. Pokusnýho králíka pro šmejdy z "Chcípl Pes" já teda dělat nebudu.

Zobrazit celou diskusi
Další videa