Návrat Čechů na zahrádky: Sládek zmínil pivní ztráty, špatné počasí i chybějící setkávání

Poprvé museli barmani odložit svoje shakery a kuchaři své vařečky loni 15. března. Od té doby se restaurace a bary otevřely jen párkrát, a to kolikrát s omezenou otevírací dobou a celkově s řadou zákazů a pravidel. I nyní se zatím otevírají jen zahrádky a musí se dodržet 1,5m rozestup a pravidlo 4 lidí u stolu. 

Ačkoliv měly restaurace jistou výhodu díky povolenému výdejnímu okénku, byla to i tak pro gastronomii obrovská rána. A to nejen z pohledu financí a ztráty zaměstnanců. Kuchařům chybělo i samotné vaření a hraní si s tím, co se hostu prezentují na talíři. Do krabiček a pytlíčků se totiž gastronomicky zážitek jen tak nenarve. 

Šéfkuchař: Krabičkové vaření je prostě jiné

„To je to hlavní, co nám chybělo. To je to gró kuchaře, že si ráno dojde do práce, připraví si plac a vydává. To je najednou úplně jiná práce. Pracovat se surovinami, o kterých víte,  že nepropadnou zkáze druhý den. Do pytlíku a krabiček se vymýšlí pyré, ale už ne pěna. Prostě je úplně jiná cesta, když se jedná o krabičkové vaření,“ popisuje návrat ke „klasické“ práci pro Blesk Zprávy šéfkuchař Ladislav Vaníček z restaurace Mlýnec.

Zmiňuje, že u krabičkového vaření se musí o jídle zcela jinak přemýšlet. „Lidé si objednávali jídlo, které si chtěli dát i třeba druhý, nebo až třetí den. Je to úplně jiné přemýšlení nad jídlem. Kromě toho, jak to bude chutnat, musíme počítat i s tím, aby to vydrželo déle. Jak ale vaříme zde, tak je to najednou nejčerstvější věc,“ poznamenává Vaníček, který se připojil k akci českých gastronomických špiček „Stůl pro hosta nula“. 

Celosvětová pandemie covidu skončila, oznámila WHO. Trvala přes tři roky

O krabičkách se zmínil v tiskové zprávě akce i Marek Šáda z Yalta Craft Bistro. „Doufám v jedno – že už vždy budeme servírovat na talíř a ne do krabiček,“ podotkl. Akce s přízviskem „Chyběli jste“ se účastnil i známý šéfkuchař Jan Punčochář či třeba Lubo Mikuš a další. Spočívá nejen v poděkování hostům za podporu, ale slouží i jako povzbuzení k tomu, aby se lidé nebáli zamířit do zahrádek. 

Pokusní králíci

Vaníček otevřel zahrádku své restaurace 17. května, stejně jako i tisíce dalších podniků. Podle ministra dopravy, průmyslu a obchodu Karla Havlíčka (za ANO) se pak zhruba v polovině června otevřou i interiéry. Záleží opět na epidemické situaci a počtech případů na 100 tisíc obyvatel za posledních sedm dní. Nejdřív se lidé do nitra restaurací a hospod budou moci vydat 7. června, uvedl Havlíček.

Vaníček doufá, že už se především nezavře. „Už nesmíme zavřít. Jinak to odradí další a další lidi. Doufám, že si z nás už vláda nedělá pokusný králíky. Je to nahoru a dolů… Jestli nás stopnou, bude to jako facka a další rána,“ řekl Blesk Zprávám. Zdůrazňuje ale, že naprosto chápe to, že jde o lidské zdraví. Vidí ale, jak moc lidem chybí sociální kontakt a potkávání se.

Sládek: Lidi by byli nadšenější bez deště

O stesku nad potkáváním mluvil pro Blesk Zprávy i sládek Adam Matuška z pivovaru Matuška. „Lidem chyběl hlavně sociální kontakt, chybělo jim jít ven a potkávat se. Mně to chybělo také,“ řekl.

I když nadšení z prvního dne částečného rozvolnění trošku překazilo deštivé počasí, podle Vaníčka je znát, že se lidé těšili. „Navečer máme plno. Je to ale složité kvůli počasí, protože se lidé zdráhají přijít – přeci jenom je to terasa,“ zmiňuje. Věří ale, že s lepším počasím čeká gastro lepší zítřky. Sám má kapacitu pro 20 lidí.

„Čepované pivo. Zahrádka. Třeba říkat víc?“ uvedl k tomu také Matuška, který pro Blesk Zprávy doplnil, že by to chtělo i lepší počasí. „Lidi by byli ještě nadšenější, ale věřím, že se tak těšili, že je to neodradí,“ konstatoval. 

Ladislav Vaníček, Mlýnec: Je skvělé přijít ráno do práce, všechno si připravit a rovnou vydávat. Rozvoz je lepší než nic, ale ten rozdíl je nepopsatelný. O jednotlivých surovinách pak přemýšlíme úplně jinak. | Marek Musil

Matuška nicméně uvádí, že tím, jak oni pivo vaří, ale neservírují, tak se spíš než na počasí soustředí na to, aby naplnili své kapacity a aby bylo pivo včas uvařené. „Piva se musí vařit dopředu minimálně tři týdny. Aby bylo dobré a aby lidem chutnalo stejně jako před rokem a půl, tak na to musíme jít postupně,“ uvádí pro Blesk Zprávy. 

„Ztráta je asi 600 hektolitrů. Problém byl i udržet lidi“

Ztráty je pak podle něj velice těžké vypočítat. I když stále pivo prodávali, museli se přeorientovat ze sudů na lahve, spustit eshop a celkově hledat cestu jak se udržet na trhu. Finančně náročné podle něj bylo i to, aby měli jejich lidé stále práci. 

„V tom co se vaří a prodává, to se nezměnilo, ale změnilo se to, jak se prodávalo. Dávalo se to do lahví a na výčepech do lahví sebou. Pro nás obrat o 180 stupňů. Lahve jsou navíc dražší, než když se stáčí do padesátiltrových sudů (…) Bylo náročné vymyslet, jak zajistit lidem práci i finance. Co se týče ztrát, tak jsme měli asi o 600 hl méně piva než rok předtím. To je asi 11 %. Ale my jsme zrovna i rozšiřovali kapacitu,“ dodává Adam Matuška.

Vaníček: Talentovaní kuchaři jsou ve skladištích

I Vaníček musel řešit, jak si udržet své zaměstnance. Během krize totiž spoustu číšníků a kuchařů přišlo o práci a museli hledat jiný obor nebo dočasnou brigádu. „Moc mě mrzí, že velice šikovní kuchaři a mladí talentovaní kluci jsou teď ve skladištích nebo jezdí u dopravce. Musíme to vrátit, kde to bylo. Bylo to před krizí krásně nastartované, ale tohle nám zbrzdilo,“ komentuje.

„Já jsem si svoje jádro udržel. Přežili jsme spolu školu a na ty kluky je absolutní spoleh. Samozřejmě budeme tým doplňovat, protože jsme se museli s pár kolegy rozloučit. Většinou to byli ale ti, kteří k tomu již měli nakročeno,“ dodává osobní zkušenost.

„Studenty a nadšence odradilo to, co gastro potkalo, byl to obrovský masakr a neměli jsme se o co opřít. Bude těžké přesvědčit lidi, aby do toho znovu šli. Já to ale respektuji a chápu, že se do toho lidem nechce,“ podotýká na dotaz Blesk Zpráv, jestli tím gastro přišlo i o možné budoucí kuchaře a číšníky.

Češi vyrazili za pivem a jídlem na zahrádky. Nadšení brzdí déšť, hospodám chybí i personál

Právě lidé z kuchyně a placu jsou pro gastronomické špičky to nejcennější. Přeci jenom jsou to lidé, kteří tvoří celý podnik a se kterými jste celý den v zápřahu. „Přes všechno jsme si udrželi tu nejcennější věc – naše lidi. Nedovedu si představit v pondělí otevřít s novým personálem. A vzkaz pro hosty mám jen jeden – přijďte,“ okomentoval rozvolnění pro akci Chyběli jste i Jan Punčochář, který se více rozpovídal i v našem pořadu Epicentrum. 

Podle Karla Maříka, spoluzakladatel platformy Grason, která zajišťuje flexibilní personál v restauracích, z gastronomie odešlo 80 % zaměstnanců, jak poznamenal v článku pro server Jidloaradost. Data Grasonu z října také ukázala, že až 29 procent se vrátilo jen na částečný úvazek a 14 procent odešlo z oboru úplně. 

Pevná jádra, jak nazval své kolegy Vaníček, ale zůstávají a lidé mají chuť pokračovat. Cítí to tak i barman Václav Vojíř z Bugsy´s bar.„Nechci, nemůžu a nebudu dělat nic jiného. Já gastro bezmezně miluju a chci v něm umřít,“ uvedl v tiskové zprávě. A stejně jako i ostatní hostům vzkazuje: Chyběli jste.