10°C
Drůbeží párky se původně vyráběly z mělněného drůbežího masa a byly oblíbené zejména lidmi držícími dietu a dětmi. Jenže po zavedení drůbežího separátu do potravinářských výrobků ztratily svou lehkost. Aby výrobci dohnali správnou konzistenci a chuť, přidávají škrob, vepřové sádlo, případně méně kvalitní maso a nejrůznější zahušťovadla. A výsledek? Tučné napodobeniny párků!
Jako by byly jen kuřecí
Do testu jsme zařadili párky, které u spotřebitele evokují dojem, že se jedná o kuřecí nebo krůtí párky. Řada z výrobků však mimo drůbežího masa obsahuje i vepřové nebo hovězí maso, někdy dokonce rostlinnou bílkovinu (sójovou nebo hrachovou) a v řadě případů i dodatečně přidaný tuk v podobě vepřového sádla.
Protože je složité podle deklarace mezi sebou výrobky porovnávat, nechali jsme u všech výrobků spočítat obsah masa podle stejného algoritmu, jako kdyby se jednalo o párky vyrobené pouze z kuřecího masa. Protože výpočet vychází ze základních nutričních informací, zejména obsahu tuku a bílkovin, může vám tato spočtená hodnota pomoci přiblížit podstatu výrobků.
„Zjištěné údaje o obsahu masa však z tohoto důvodu nelze vždy porovnávat s deklarovanými hodnotami na obale,“ upozorňuje Jan Pivoňka z laboratoře Eurofins.
Kolik tuku navíc?
Zajímalo nás, o kolik více tuku drůbeží párky obsahují, než kdyby byly čistě vyrobené z kuřecího masa. „Za kuřecí maso jsme ve výpočtu považovali maso s obsahem tuku do 15 %, což odpovídá kuřecím stehnům nebo křídlům s kůží. Kuřecí prsa obsahují tuku mnohem méně – zhruba do 5 %,“ vysvětluje Jan Pivoňka z laboratoře Eurofins. Pouze čtyři ze 13 párků neměly podle výsledků žádný přidaný tuk, nejvíce měly párky Schneider, které obsahovaly 13,4 % tuku navíc.
Jsou drůbeží párky dietnější? Rozhodne NE!
Že drůbeží rozhodně nejsou dietnější než klasické vepřové párky, o tom vás přesvědčí i jejich dost podobné průměrné energetické hodnoty na 100 g výrobku: Jemný kuřecí párek 1100 kJ/100 g, Jemný párek 1230 kJ/100 g.
„Párky nepatří mezi potraviny, které bychom si měli dopřávat příliš často. Když už na ně přijde, výhodnější je sledovat celkový obsah masa a tuku, a nepočítat s tím, že drůbeží bude vždy výhodnější,“ radí nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy. Je dobré si všímat i obsahu soli, což je také jeden z povinných údajů na obale. „Také je důležité vybírat si ty druhy, které budou mít »nejčistší« složení bez zbytečných »doplňovačů« chuti,“ dodává Boháčová.
Šidí na gramáži
U čtyř párků naměřila laboratoř nižší než deklarované hmotnosti. Zatímco tři se vejdou do vyhláškou stanovené desetiprocentní odchylky, Skaličan Krůtí párečky šidí. Namísto slibovaných 180 g prodávají o necelých 26 g méně (nižší než odchylkou povolenou gramáž změřila laboratoř i u druhého náhodně vybraného balení).
»Bezmasé« párky
Necelá polovina námi testovaných drůbežích párků žádné nebo skoro žádné maso neobsahuje, protože jejich hlavní ingrediencí je drůbeží strojně oddělené maso. Jak je to možné? Podle vyhlášky o masných výrobcích strojně oddělené maso (neboli SOM) nesplňuje definici pro maso, a proto jej výrobci při označování svých masných výrobků nesmějí započítávat do deklarovaného obsahu masa. V praxi to vypadá tak, že máte na obale rozepsaný jak obsah strojně odděleného masa, tak i zvlášť obsah masa, pokud tedy výrobek nějaké má.
Hrách a bambus
Jak se pozná kvalitní drůbeží párek? Obsahuje okolo 80 % kvalitního drůbežího masa (případně i s kůží), sůl, koření a další drobné přísady kvůli delší trvanlivosti. Při pročítání ingrediencí levnějších párků ale můžete narazit na sójovou nebo hrachovou bílkovinu, které nahrazují chybějící bílkoviny dané nedostatkem kvalitního masa.
Nechybí u nich ani nejrůznější škroby a zahušťovadla, jako je guma guar, xanthan nebo bambusová vláknina, která rozhodně párek zdravějším nedělá, ale pomáhá v něm vázat přidanou vodu.
Všechno je povolené
Tak jako na jiné masné výrobky i pro drůbeží párky platí vyhláška. U drůbežích párků připouští drůbeží strojně oddělené maso a použití vepřových kůží. U čistě kuřecích stanovuje minimální obsah drůbežího masa nebo drůbežího strojně odděleného masa (SOM) 50 % (ale minimální obsah masa, ani maximální obsah SOM nelimituje) a maximální obsah tuku do 30 %.
Smutné je, že to dovolila vyhláška, která měla zamezit úpadku kvality masných výrobků. Ve vyhlášce jsou nelogicky uvedené kvalitativní požadavky na výrobky, které jsou průměrné kvality. To platí především pro celou skupinu drůbežích výrobků včetně drůbežích párků.
Bez zbytečných éček
Zhodnotili jsme také, zda si výrobci pomáhají škrobem a jinými zahušťovadly, barvivem, aromatem či zvýrazňovačem chuti a vůně. Jen u tří nenajdete ve složení škrob. Polovinu párků výrobci zahušťují, nejčastěji gumou guar (E412).
Výrobce dětských párků se sice chvástá výrobkem bez éček, ale zahušťuje amarantovou moukou. Bez barviv v podobě E412 (košenila neboli karmína) se neobešly 4, výrobce Kuřecích dětských párků bez E do nich přidává kvůli barvě třešňový prášek.
Skrytý glutamát
Šest ze 13 párků si k lepší chuti pomáhá zvýrazňovačem chuti a vůně glutamátem sodným. Jde o bílou krystalickou látku bez vůně, která je charakteristická masovou chutí. Ve složení jej najdete jako zvýrazňovač chuti a vůně nebo pod kódem E621. Osm sice zmíněné éčko nedeklaruje, ale u jednoho najdete ve složení ingredienci »kvasničný extrakt«.
A u některých s přiznaným glutamátem i »hydrolyzovanou kvasnicovou bílkovinu« či »extrakt z droždí« (také se používá »bílkovinný« či »sójový hydrolyzát«), což jsou skryté glutamáty. Výrobci dobře vědí, že u glutamátu jsou spotřebitelé ostražití. Sice není zdravotně závadný, ale když ho výrobce přidává, vyvstává otázka, proč si jím pomáhá. Proto začali výrobci používat alternativy, jak glutamát přidat, aniž by museli uvádět, že ho výrobek obsahuje. A legálně...
Co je SOM?
Drůbežím strojně odděleným masem, zkráceně SOM, se rozumí produkt, který se získává strojním oddělováním masa, které zůstalo po vykostění na kostech při porcování kuřat (když se vyrábějí kuřecí řízky apod.). Zbytky masa se z kostí získávají ve speciálním separátoru (obvykle) vysokým tlakem a vznikne hmota podobná mletému masu. Jeho struktura již masu neodpovídá.
Různá kvalita
SOM nemá legislativou pevně stanovené parametry, každý výrobce drůbežích masných výrobků, který SOM používá, jej má různě kvalitní. Někdo má ve strojně odděleném mase více zbytků masa, jiný více kůží. Jediné, co je legislativou určené, jsou hygienické požadavky a obsah volného vápníku. Ten ukazuje, jak hrubým způsobem byla separace provedena a zda se do strojně odděleného masa nedostalo více kostí, proto je limitován obsah vápníku.
Navíc se to nedá jíst,s ním nožičku a du blejt. 
