9°C
Jste známý svým originálním pojetím kuchyně, kterou často tvoří pouze oheň, rošt, kotlík nebo ešus. Jak jste se k této specifické kulinářské cestě dostal?
Tak v první řadě je asi třeba zmínit, že moje pojetí není ani příliš originální, ani specifické. Na naše poměry možná neobvyklé. Takový způsob vaření se běžně užíval na tzv. putovních táborech, takhle si připravují jídlo trampové a vandráci, a když se podíváme za hranice, tak vaření na tálu, v kotlíku, na rožni nebo roštu se dodnes běžně praktikuje v mnoha zemích. A tak by asi zněla moje odpověď.
To, co bývalo poněkud neobvyklé a dnes se stává velkou módou, je, že oheň si nachází cestu do profesionální gastronomie. Dřív býval pojem kuchař spojený se sněhobílým rondonem a naleštěným nerezovým sporákem, dnes už si do nabídek restaurací a cateringů nacházejí cestu i jídla etnické kuchyně, jejichž autenticita závisí právě na poněkud rustikálním způsobu přípravy.
Vysoká gastronomie vás tedy nikdy nelákala?
Mě fascinuje etnická kuchyně, takže už na svém prvním postu šéfkuchaře v pražském Dahabu jsem otravoval šéfa, aby mi rozšířil krb, který byl v restauraci a ve kterém číšníci rozpalovali uhlíky do vodní dýmky, abych v něm mohl péct a grilovat. Potom přišlo natáčení filmu Tobruk na Sahaře, což byla zkušenost, která mě velice silně ovlivnila.
Oheň a táborák k létu patří…Co nás na tomhle živlu tak fascinuje?
To je asi otázka pro antropology nebo sociology. Myslím, že oheň fascinuje každého. Vůně ohně v nás asi evokuje nějaké zasuté vzpomínky, něco nám připomíná. Je třeba zajímavé, že když peču brambory v seně, tak to lidem z města příjemně voní, když to ale ucítí někdo z vesnice, asociace je úplně jiná. Začne lehce panikařit, že někomu hoří stodola.
V čem je vaření na ohni lepší než obvyklý způsob?
Na to se mě lidé ptají často. Odpověď je jednoduchá. Téměř v ničem. Je to neekologické, je to neekon o m i c ké , nepraktické, nehygienické a nebezpečné. Na rozdíl od trouby nemáte úplně pod kontrolou teplotu, se kterou pracujete. Když fouká vítr nebo prší, nepříjemně se to protahuje. Můžete jídlo taky docela znehodnotit. Když je sucho, stáváte se vážným nebezpečím pro celé okolí, to se často podceňuje.
Romantická videa a fotky na sociálních sítích, kde si někdo udělá otevřený oheň uprostřed lesa, jsou fake. V lese se oheň rozdělávat nesmí, výjimku mají lesní dělníci pálící klest. Pokud máte vztah k přírodě, tohle prostě jen tak z plezíru neuděláte.
A teď ty plusy vaření na ohni…
Výhody spatřuji v tom, že ohniště je pro mě mobilní a palivo lehce dostupné. Dlouho jsem neměl téměř žádné zázemí a na farmách a na vesnici, kde jsem obvykle pracoval, byl pro mě oheň přijatelné řešení. Když to jde, jak má, vaří rychle a dynamicky a časem jsem si přizpůsobil recepty tak, abych dokázal téměř všechno, co je potřeba, odvařit na ohni. A pokud jde o výčet kladů, rozhodně je třeba zmínit notnou dávku romantiky.“
Doma si vaříte také jen na ohni?
Ruku na srdce, naší předci byli bedny a vymysleli skvělý a ekonomický způsob vaření na kamnech (tzv. sporáky na tuhá paliva), kdy si zároveň vytápěli dům nebo chalupu a ještě si na několika polínkách odvařili krásný oběd. Já od jara vařím doma na indukci a vůbec netopím. Dělat dříví je fakt dřina, šetřím si ho na zimu a na vaření na akcích.
Špekáčky jsou klasika, v posledních letech je letním hitem grilování, na které si Češi pořizují nejrůznější vychytávky. Zaznamenal jste nějaké trendy?
Já se obvykle starám jen o to svoje, je to moje práce. Na ohni se spíš snažím vařit tak nějak normálně, neakcentuji přímý žár a grilování, to už je jen takový bonbónek. Víte, když se tím zabýváte intenzivně, tak už je toho kouře někdy až až a člověk ocení třeba dobrou polívku nebo nějaké normální teplé jídlo, které není cítit uzeným. Mně se nejvíc osvědčilo obyčejné ohniště, které unesu (litina je těžká), rošt a trojnožka.
Češi ale stejně pořád zkoušejí nějaké zlepšováky, to se týká i vaření…
My Češi jsme takoví koumáci, pořád vymýšlíme, jak něco vylepšit nebo obejít. Jeden kamarád pořád vymýšlí, co si s sebou vzít na ryby – už rozřezal bojler a jeden obrovský litinový kastrol, ale nezastavuje se a vymýšlí dál. Říkal jsem mu: „Franto! Ty vole, oheň rozděláš i na zemi mezi šutrama a na vaření úplně stačí hliníkový nádobí a rošt!“ Ale to už je prostě nějaká posedlost. Vozí s sebou čím dál těžší a větší cajky, kde často spálí spoustu paliva, jen než se nahřeje samotné nádobí. Pro mě je objev sezony tlakový hrnec z hliníku, tzv. Afghánský kazan. To je papiňák, který mi fakt chyběl.
Jaké jsou největší chyby, které u grilování děláme?
Nepřiměřená teplota, ať už příliš vysoká, nebo nízká, a příliš mnoho soli nebo koření.
Vaše nejnovější kniha se jmenuje Sedm způsobů jak se radovat z jídla…Jak se z jídla radujete vy?
Sedm způsobů je moje srdcovka. Na rozdíl od kuchařky Oheň a dým, což byla taková exhibice, je tohle vlastně obyčejné jídlo. Mě navíc děsně baví pracovat se zeleninou. Jím maso, ale opravdu mě baví vařit ze zeleniny. Takže třeba zrovna práce na téhle knížce pro mě byl způsob, jak se radovat z jídla. S většinou jídel zmíněných v knize mám navíc spojené nějaké životní období, lidi, na které rád vzpomínám, cesty apod. Nechci třeba zapomenout, co jsem se kde a od koho naučil, chci za to být vděčný. Protože učit se, to se neomrzí.
Máte pocit, že se v průběhu koronavirové pandemie Češi naučili lépe vařit? Stal se z domácí přípravy jídla koníček, nebo nudná povinnost?
Upřímně, nemám ponětí. To bych se musel vydat po domácnostech a nakouknout pod pokličky. Ale víte, ono je fajn si něco uvařit, ale je taky moc fajn, když sem tam vařit nemusíte a někdo vás pohostí. Takže můj názor je, že když se zavřely restaurace, hodně lidí bylo prostě nuceno vařit, nejspíš s větším i menším úspěchem, ale všichni se moc těšili, až si někam zajdou na dlabanec, který si nebudou muset dělat sami.
Ono vaření z musu není vždycky úplně příjemná a veselá věc, o tom ví nejvíc asi mámy, na které to tak nějak spadlo, aniž by se jich kdo ptal. Mě to třeba baví, ale je tady spousta lidí, kteří k vaření vztah nemají, a podle mého je to úplně v pořádku. Každý to máme jinak, na tom není nic špatného.
Zajímáme se více o jídlo?
Rozhodně mám pocit, že se zvedl zájem a povědomost o jídle, ale ještě pořád v tom slepém následování trendů hledáme tu správnou cestu. Někdy mám dojem, že se zájem o jídlo zvrhává až do takové dekadentní posedlosti, kdy už lidi vymýšlí, co by kde ještě urvali, ustřihli, navrtali, vycucali nebo podřízli, protože normální jídlo už pro ně není dost nóbl.
Když vyrazím kempovat do přírody, třeba jen s minimem věci, ale vezmu si s sebou ešus…Jakou dobrou základní večeři si mohu připravit?
Promiňte, musím se smát. Ono to nezáleží na tom ešusu, ale mnohem víc na tom, co si vezmete do něj! V ešusu se dá udělat spousta věcí, pod pánvičkou si můžete upéct i pizzu. Ale pokud vyrážíte s minimem věcí, jste limitovaná výběrem surovin, které si nesete s sebou. Měly by vydržet výkyvy teplot a rozmary počasí, nemělo by se to kazit, mělo by to být variabilně použitelné a hlavně ne moc těžké, aby se to neproneslo.
Pro mě je třeba krásný výlet naplánovat si cestu kolem nějakých farem, takže v ranci nesu trochu mouky, nebo chleba, kus špeku, nebo lahvičku s olejem, rajčatovou pastu v tubě, těstoviny, nějakou suchou klobásu nebo kousek salámu. Na farmě si můžu cestou koupit trochu mlíka do kafe, vejce nebo kousek masa na oheň nebo do polívky. Já jsem polívkovej, takže raději maso vařím – využiju ho tak dvakrát. Vařené maso se dá doudit na ohni a do silného vývaru hodím těstoviny a je dlabanec.
Jak rád relaxujete, když zrovna nevaříte?
Rád poslouchám hudbu, pořád dokola běží moje oblíbené seriály, které znám už v podstatě nazpaměť. Mám hodně starání o slepice, psa, sad a zahradu, to jsou věci, které nesnesou odkladu, a tak to úplně nezapadá do kolonky relaxace. Ale rád si sednu s hajným a kamarády, dáme si pivo, víno a užíváme si hezké časy.
VIDEO: Kila pod kontrolou: Jak na tradiční česká jídla zdravěji?
Kila pod kontrolou: Jak na tradiční česká jídla zdravěji? Blesk pro ženy/ Martin Mol
