Češi vědí, že vyvážená strava by měla být pestrá a zahrnovat různé složky. Podrobnější pohled však ukazuje, že znalosti o výživě často zůstávají na obecné rovině. Značná část lidí totiž nemá přesnou představu o zdrojích jednotlivých živin.
Sedm z deseti Čechů si myslí, že tuky živočišného i rostlinného původu patří do vyvážené stravy. To potvrzuje MUDr. Petr Tláskal, CSc., předseda Společnosti pro výživu a vedoucího lékař Oddělení léčebné výživy Fakultní nemocnice v Motole. „Tuky můžou být živočišného nebo rostlinného původu a ve výživě je potřebujeme. Jsou nejen zdrojem a zásobárnou energie, ale tvoří i významnou součást membrán našich buněk a tkání. Rovněž některé vitaminy (A, D, E, K) jsou rozpustné pouze v tucích. Pro udržení a podporu našeho zdraví je tak příjem tuků nezbytný,“ upozorňuje MUDr. Petr Tláskal, CSc.
Nezapomínejte na rostlinné tuky
Pokud jde o tuky rostlinného původu, většina Čechů je považuje za zdravé. Zároveň ale rozdílně vnímají různé formy rostlinných tuků. Olivový olej považuje za součást vyvážené stravy pětkrát více lidí než margarín – přitom i ten se skládá z rostlinných olejů a dnes již není důvod se mu vyhýbat.
S margaríny jsou spojené různé mýty. Lidé si třeba často myslí, že margarín obsahuje škodlivé množství transmastných kyselin. Ve skutečnosti je však dnes jejich obsah v margarínu velice nízký a není tedy škodlivý zdraví. „Změna výroby v průběhu času udělala pokrmové rostlinné tuky zdravějšími, protože na potřebnou míru snížila výskyt transmastných kyselin. Roztíratelný rostlinný tuk má tak významné místo v naší výživě, jeho použití je praktické a v rámci vhodného výběru může být i zdravotně přínosné,“ vysvětluje MUDr. Petr Tláskal, CSc. Jaké jsou další mýty o margarínech a jak je to s nimi ve skutečnosti?
Mýtus: „Není to skutečné jídlo.“
Stejně jako v případě másla je hlavní složkou margarínu tuk a voda – s tím rozdílem, že zdrojem tuku jsou rostlinné oleje a ne mléko. Výroba margarínu jednoduše zahrnuje míchání surovin, chlazení a mnoho kroků stejných jako při výrobě másla. Kdo by chtěl, může si margarín připravit i doma: kromě rostlinných olejů lze pro lepší roztíratelnost použít kokosový olej, vodu a trochu smetany, je také zapotřebí mísa naplněná ledem nebo stroj na výrobu zmrzliny, ve kterém je možné přísady míchat za stálého chlazení. Dále je zapotřebí emulgátor, díky kterému se spojí kapky vody a tuku, například vaječný žloutek. V průmyslových podmínkách se k tomuto účelu běžně používá lecitin, který navíc napomáhá fungování nervového systému a metabolismu.
Mýtus: „Vyrábí se ztužováním.“
V minulosti byl margarín vyráběn procesem výměny tepla a přidáváním vodíku, ale díky nutričním a technologickým inovacím byly ztužené rostlinné oleje během posledních třiceti let z výroby zcela vypuštěny. Místo nich se roztíratelnosti margarínů dosahuje použitím rostlinných tuků, které jsou pevné při pokojové teplotě, jako je kokosový tuk. Skutečnost, že není nutné používat částečně ztužené rostlinné oleje, také znamená, že v margarínech se nenachází škodlivé množství transmastných kyselin.
Mýtus: „Obsahuje stabilizátory, takže je nezdravý.“
Není to pravda, protože margarín neobsahuje stabilizátory, jde prostě o směs olejů a vody s emulgační přísadou. Margarín si můžete vyrobit i doma a jako emulgátor přidat vaječný žloutek.
