Poprvé jsme se potkali, když jste ještě vařil na TV Barrandov. Od té doby se hodně změnilo – skončil jste, otevřel restauraci, získal michelinskou hvězdu a teď jste se vrátil před kamery coby porotce MasterChefa. Chybělo vám to?
Nevím, jestli bych řekl, že zrovna chybělo, ale určitě jsem se těšil, to nepopírám. I když tehdy, když jsem skončil na Barrandově, bral jsem svou éru televizního kuchaře za uzavřenou a začal jsem se věnovat tomu, k čemu moje srdce odjakživa inklinuje nejvíc, a to je profesionální kariéra v gastronomii. Kamery mi nechyběly, ale když pak přišla nabídka z MasterChefa, zjistil jsem, že se na ten návrat před ně opravdu těším.

Věděl jste, do čeho jdete? Sledoval jste předchozí řady MasterChefa?
Já se z práce běžně vracím v tak pozdních hodinách, že jsem to upřímně moc sledovat nezvládal. A to stejné platí i pro tuto »naši« řadu, chytnu pokaždé maximálně konec. Ale ne, že by mě to nějak trápilo, já se na sebe koukám nerad, připadám si u toho vždycky jako blbec. (směje se)

Za blbce určitě nejste, ale jste za toho přísného. To vám předepisoval scénář? Je to tak, být tím nejpřísnějším z naší porotcovské trojice byla moje role. Ale myslím, že mi docela sedla, na spoustu lidí působím přísným dojmem a asi i celkem přísný jsem. Nicméně při natáčení jsem se občas chtěl víc uvolnit a dělat i nějaké srandičky, ale štáb mě pokaždé zase srovnal.

Říkáte, že přísný jste i v životě, já dokonce slyšela, že jste býval pěkný cholerik. Zlepšilo se to věkem?
Podstatně! Dost jsem se v posledních letech zklidnil. Asi je to hodně dáno věkem, prostě jsem na spoustu věcí změnil úhel pohledu. Moje výbušná povaha mi často věci komplikovala a nebyla úplně ku prospěchu. Ale přísný jsem pořád a moji zaměstnanci vědí, že ty pozůstatky cholerika ve mně pořád jsou, a kdyby mě něčím pořádně vytočili, mohli by ho zase probudit k životu. Zatím jen tiše dřímá, ale znáte to, není dobré dráždit hada bosou nohou. (směje se)

Podotkl jste, že se z práce vracíte domů pozdě. To býváte ve své restauraci opravdu denně?
Přesně tak.

A jak jste to skloubil s tříměsíčním natáčením?
Bylo to náročné období, ale šlo to. Všechny svoje lidi jsem na to připravil, vymyslel jsem komplet nové menu, abych do něj toho čtvrt roku nemusel zasahovat, protože jsem na to fakt neměl čas. Jasně, občas jsem se tady objevil, aby věděli, že šéf tady pořád někde je. Ale toho času i energie bylo málo. Nicméně šlo to, restaurace fungovala i beze mě. Byl bych špatný manažer, kdyby to beze mě nefungovalo.

Když jste přijal nabídku do MasterChefa, věděl jste, s kým se v porotě potkáte?
Věděl jsem o Přemkovi, protože nás dva vybrali mezi prvními. A pak jsme nějakou dobu čekali, kdo nás v té trojici doplní. O Honzu Punčocháře jsme si tak trochu řekli. Nebylo to postavené tak, že když ne on, tak my taky ne, ale když ho nakonec opravdu vybrali, byl jsem moc rád.

Máte mezi sebou dobrou chemii, přitom jste kdysi řekl, že gastronomie je poměrně dost konkurenční a ne úplně přátelské prostředí.
My tři jsme spolu v pohodě. Před MasterChefem jsme se tolik neznali, ale věděli jsme o sobě a navzájem jsme obdivovali svou práci. Teď už bych se nás nebál označit za přátele. Takže žádná rivalita mezi námi není. Já sám jsem přející člověk – když se lidem v našem oboru daří, mám radost a fandím jim.

Ale to asi patříte spíš mezi výjimky, ne? Když jste poprvé získal michelinskou hvězdu, prý vám to konkurence zas tolik nepřála…
Nepřála, to je fakt. Ale co se dá dělat, mně to zas tak nevadilo. Já dostal hvězdu a ostatní ať si trhnou! (směje se) Říct mi něco přímo do očí si nikdo nedovolil, jen se ke mně donášelo, jak mě ten a onen pomlouvají za zády. Nechávalo mě to chladným, maximálně jsem se nad tím pousmál a šel dál.

Novou konkurenci si možná »vychováváte« právě v MasterChefovi. I když podle vás by se prý v oboru mohli uživit jen asi dva nebo tři ze soutěžících. Zbytek ne?
Já to myslel tak, že ti dva tři jsou natolik kreativní a schopní, že by si opravdu mohli z fleku nějaký svůj podnik otevřít a věnovat se špičkové gastronomii. Je v nich obrovský potenciál. Ale celá finálová šestnáctka je podle mě skvělá a díl oddílu se výkony soutěžících budou zlepšovat.

V předminulém díle jste zrovna říkal, že byste je všechny u vás v klidu zaměstnal. Platí to?
Platí. Zrovna na březen a duben tady budu mít dva z nich – Ester a Bohouše – na stáži.

Šel byste do porotcování znovu v další sérii?
Kdyby o mě byl zájem, tak hrozně rád! Protože i když to bylo náročné, jak už jsem říkal, tak mě to fakt bavilo, užíval jsem si to, celý tým okolo byl skvělý. A vím jistě, že v další sérii bych byl lepší než v této, protože bych se poučil ze svých chyb. Teď uvidíme, co na to Nova. (směje se)

Nechme soutěž soutěží a prozraďte mi, jak se takový michelinský kuchař běžně stravuje? Pořád jen ve špičkové kvalitě?
Ale ne, já jím všechno, vážně. Jsem vděčný strávník. Klidně si dám v klasické hospodě smažák a hranolky nebo v zaplivané čtyřce k pivu gothaj s cibulí. Občas padne i nějaký ten fastfood. Vlastně mě nenapadá nic, co bych nejedl. Snad jen takové to vejce, co jedí v Číně, jak je v něm embryo kuřete. Někdy už v něm jsou i peříčka, zobáček a jí se to komplet. Tak s tím bych měl asi velký problém.

Před pár lety jste v nějakém rozhovoru tvrdil, že my Češi jíme pořád špatně, že nehledíme na kvalitu potravin a jsme schopní do sebe cpát hrozné věci. Lepší se to, nebo máte pořád stejný názor?
Řekl bych, že se to pomalu lepší. Vzniká víc a víc podniků, kde se vaří dobře a kvalitně – tím rozhodně nemyslím jen drahé restaurace, ale i klasické hospody všude po republice, nejen v Praze. Takže ten přístup lidí k jídlu se mění k lepšímu, ale je to postupný proces. Nicméně už jsem v tomto ohledu určitě optimističtější než před pár lety.

Určitě k tomu procesu přispívá i vaše restaurace Field, ačkoliv vzhledem k cenám si sem nemůže zajít úplně každý. Jaká je vaše klientela?
Z velké části jsou to cizinci, turisti, hodně Asiatů. Ale chodí i Češi, a je jich dost. Jasně, uznávám, že naše ceny nejsou zrovna »lidovka«, ale tak strašné to taky není. Každý si může jednou za čas našetřit a zajít si s manželkou nebo přítelkyní na dobrou večeři, brát to jako zážitek. Ve dvou u nás tříchodové menu včetně vína pořídíte okolo tří a půl tisíc, to přece zas není nic nedosažitelného. Já mám dobré jídlo rád, rád si za něj připlatím, a i v dobách, kdy jsem třeba moc peněz neměl, jsem si občas našetřil na večeři v dobré restauraci.

Míváte plno?
Ano, takřka pořád.

Asi vám hodně pomohla hvězda, kterou jste získali už rok a půl od otevření a od té doby třikrát obhájili. Co letos?
No, za necelý měsíc, někdy koncem března, bychom se měli dozvědět, jestli se nám podařilo obhájit i tentokrát. Musím přiznat, že už začínám být lehce nervózní a čím víc se to bude blížit, tím to bude horší. Ale už to aspoň není tak, že bych byl nervózní a ve stresu celý rok, že bych na to denně myslel, jako když jsme obhajovali poprvé. Z toho už jsem naštěstí »vyrostl«.

Vy ve Fieldu pořád vaříte, nebo už jen dozorujete?
Vařím! Jsou dva druhy šéfkuchařů – ti, co si to oddřou, a pak takzvaní sedící, to jsou ti, co mají v restauraci svůj kancl, takový kumbál, kde sedí, čumí do mailu a podobně. Já zvládám i administrativu, ale vařím rád, baví mě to a taky pořád vymýšlím nová jídla, takže jsem normálně v kuchyni a funguju.

Točíte se kolem sporáku i doma? Většina lidí si práci nerada tahá domů.
Jak kdy. Některá jídla vaří přítelkyně, některá já. V kuchyni se střídáme, ale vařit doma mi nedělá problém.

Přítelkyně se pro vás nebojí vařit? To já bych byla asi pěkně nervózní… Nebojí, ale co ji štve, je, že když se postaví k plotně, já hned začnu kroužit kolem jako žralok a koukat jí pod ruce. To se vždycky rozčiluje a vyhazuje mě z kuchyně. (směje se) Ale jinak je v klidu a cokoliv uvaří, to je super. Třeba guláš umí vynikající.

Lepší než vy?
No… Řekněme lepší než většina chlapů. (směje se)