18°C
Maso před úpravou nejprve omyjete, protože to tak dělávaly už vaše babičky? Koledujete si tím o docela velké nepříjemnosti. Obzvlášť rizikové je maso drůbeží, které je nejčastějším původcem lidské kampylobakteriózy a salmonely.
Ve vodě se lépe množí
„Oplachováním můžete bakterie rozstříkat do okolí, a to až do vzdálenosti několika desítek centimetrů. Některé zdroje uvádí až do výšky 80 cm. Škodlivé bakterie se vám tak mohou snadno dostat z dřezu na nádobí či potraviny v okolí,“ vysvětluje Michaela Smolková z blogu Umíme jíst. Voda je totiž velmi dobrým nosičem bakterií, které se takto mohou při pokojové teplotě velmi rychle množit.
K omývání masa podle odbornice není žádný důvod, všechny škodlivé bakterie na povrchu masa se spolehlivě zlikvidují dostatečnou tepelnou úpravou. Dostatečná tepelná úprava znamená, že bude maso dostatečně propečené a uvnitř nebude obsahovat žádné syrové části. Vnitřní teplota masa by měla dosáhnout 75 °C.
Abychom dále snížili riziko onemocnění, je také důležité si před přípravou masa důkladně umýt ruce. Zároveň je také nutné si důkladně umýt ruce po manipulaci se syrovým masem a zamezit tak rozšíření škodlivých bakterií třeba na hubku na nádobí, utěrky, ručníky. „Ideálně používejte na přípravu speciálně vyhrazené prkénko. A pokud naklepáváte maso, přikryjte ho potravinářskou folií či sáčkem,“ radí Michaela Smolková.
Jak na balené maso?
Velkou pozornost je třeba věnovat výběru baleného masa přímo v obchodě. Při nevhodném zacházení, ať už ze strany řetězce nebo i zákazníka může dojít k znehodnocení masa, doma pak může čekat nepříjemné překvapení v podobě páchnoucího masa.
Jak postupovat při nákupu? Čeho si všímat? „U baleného masa vždy zkontrolujte, zda není ve vaničce nezvyklé množství masové šťávy či kondenzované vody, tedy zda maso neplave ve vlastní šťávě. Pokud z masa vytéká větší množství masové šťávy, je už pravděpodobně v procesu kažení. Kondenzovaná voda svědčí o výkyvech teplot a je ideální pro množení mikroorganismů,“ upozorňuje Michaela Smolková.
Všímejte si také obalu s ochrannou atmosférou, který nesmí být nijak a nikde porušený. Z vaničky s masem se při balení odsaje vzduch a nahradí směsí plynů – ochrannou atmosférou. Tu vytváří hlavně dusík, oxid uhličitý a v menší míře také kyslík. Takový mix pak chrání maso před bakteriemi a pomáhá udržet správný tvar, barvu i chuť.
Pozor na otlaky i podlitiny
Maso by nemělo být viditelně znečištěné od krve a úlomků kostí. Maso nesmí být oschlé ani oslizlé, mít viditelné krevní podlitiny a otlaky. „Znečištění výrazně snižuje mikrobiální kvalitu masa, tedy dříve se vám zkazí. Takové maso byste museli navíc před úpravou důkladně očistit a omýt, což není příliš vhodné, jak už jsme si vysvětlili,“ popisuje odbornice a radí vybírat si maso spíše od menších výrobců či zpracovatelů masa.
„U masa, které pochází z velkokapacitních jatek, což je typické pro levné maso z Německa, je větší šance, že nebude důkladně opracované a bude mít vady vzniklé během jatečného opracování,“ vysvětluje potravinářská expertka.
Další tipy:
- Čerstvé maso (ale i ryby, mražené maso) hoďte do košíku vždy až úplně ke konci nákupu. Není vhodné jezdit s masem několik minut po obchodě, kde okolní teplota dosahuje 20 °C a více.
- Berte s sebou na nákup termotašku, kde můžete maso ihned po zaplacení na pokladně uložit bezpečně přepravit.
- Maso nenechávejte dlouho ležet v tašce a hned jej po návratu domů uložte do lednice.
Grilování: Jak se ubránit infekcím ze špatně připraveného jídla? Videoredakce ženských webů
