To, že marinované maso (stejně jako jiné potraviny) obsahuje mikroorganismy, není nic neobvyklého. Ale když je jich příliš, hrozí, že se maso začne kazit, nebo hůř – stane se našemu zdraví nebezpečné. A teplé letní počasí tomu rozhodně nepomůže.

Nezávadné se ukázaly být všechny z testovaných mas. Nicméně hodnoty celkového počtu mikroorganismů, který vypovídá o tom, jak důsledná byla hygiena při výrobě, jak se maso skladovalo, a v neposlední řadě i o tom, jak je vhodné spotřebitelské balení masa, včetně výrobcem nastavené doby trvanlivosti, byly dost rozdílné.

Měření probíhalo v poslední den data spotřeby. Zatímco tři marinovaná masa měla velmi dobrou hodnotu celkového počtu mikroorganismů (40 000 – 49 000 KTJ/g), dalším byly naměřeny hodnoty, které měly k ideálu daleko. U zbylých dvou dosahovaly celkové počty mikroorganismů už deseti- až stomilionových hodnot.

Jednalo se o marinovaná kuřecí masa značek Vodňanské kuře a Tesco grill (obě od stejného výrobce). O čem to svědčí? Že jsou krůček od toho, aby se začala kazit nebo se v nich rozmnožily nebezpečné bakterie, které jsou původcem různých onemocnění.

Současná legislativa nestanovuje pro masné polotovary, kam se řadí i marinovaná masa, žádné limity pro celkový počet mikroorganismů. „Z dříve uváděných dat se u polotovarů určených k tepelné úpravě připouštěly hodnoty pro celkový počet mikroorganismů 100 000 KTJ/g. Ale to jsou dnes jen orientační, právně nezávazné hodnoty,“ vysvětluje odbornice na legislativu potravin Kamila Míková.

Marinovaná masa jsou totiž výrobky, které jsou určené k tepelnému zpracování, takže se předpokládá, že se tepelnou úpravou většina mikroorganismů zničí. „Nicméně deseti- a stamilionové hodnoty celkového počtu mikroorganismů jsou skutečně na pováženou,“ upozorňuje Míková. „Je tu riziko, že při nedostatečné tepelné úpravě, která u grilování není nic výjimečného, by to mohlo mít negativní zdravotní dopady,“ dodává.

Z hlediska kazivosti a zdravotní nezávadnosti patří marinované maso (zejména drůbeží) mezi velmi rizikové výrobky. „Zdrojem mikrobiální kontaminace může být totiž jak maso, tak i koření v marinádě a spektrum mikroorganismů může být velmi široké, včetně patogenních (těch, které jsou původcem nemocí – pozn. red.),“ vysvětluje odbornice Míková.

Když špatně balí, bakterie »mejdan« mají

Kupujete marinované maso zabalené ve vaničce a přetažené potravinovou fólií? Pak pozor! Právě takové balení se ukázalo být dost nevhodné. Dvě ze tří kuřecích mas, která byla takto zabalena, měla nejvyšší hodnoty celkových mikroorganismů. Stačí totiž nedůsledné skladování nebo výrobcem špatně odhadnutá doba trvanlivosti a mikroorganismy si v mase rozjedou velký »mejdan«. A jak se takové vysoké hodnoty na nenaloženém mase projeví? Slizem na povrchu a nevábným pachem.

Enterobacteriaceae, běžně zvaná enterobakterie, je přirozenou součástí mikroflóry ve střevech obratlovců. Většina je neškodná, ale některé mohou být i nebezpečnými původci onemocnění. Výše hodnoty enterobakterií poukazuje na dodržování hygieny při výrobě – čím nižší hodnoty, tím lepší úroveň hygieny při výrobě.

Nejnižší a nejlepší výsledky měl Drůbežářský závod Klatovy a německý výrobce Pivního steaku a Steaku Mexiko. Nejhorší hodnoty měl výrobce Vodňanská drůbež kuřecích grilovacích setů Hubertus a Barbeque. Ty samé výrobky měly i nejvyšší množství mikroorganismů.

Nestíháte marinované maso sníst, tak ho v poslední den spotřeby dáte do mrazáku? Pokud si myslíte, že tím zahubíte všechny mikroorganismy a problém se tím vyřeší, jste na omylu. Mikroby jen »uspíte«, a jakmile maso znovu rozmrazíte, jejich rozrůstání pokračuje tam, kde před zmrazením skončilo.

VIDEO: Jak výrobci »nastavují« šunky: Voda, zahušťovadla, sůl...

Video
délka: 01:38.13
1080p 720p 480p 360p 240p

Jak výrobci »nastavují« šunky: Voda, zahušťovadla, sůl... Barbora Kabátová, Andrea Ulagová, Jan Jedlička

Fotogalerie
19 fotografií