Ivana prodává chlebíčky ve známých lahůdkách: Jaké letos „frčí“ a co jim nesmí chybět?

Autor: blv - 
31. prosince 2019
05:20

Brambory do správného salátu na chlebíčky prý shání jako blázen. Paní Ivana Klinderová, která je spolumajitelkou vyhlášeného lahůdkářství v centru Prahy, pro Blesk Zprávy přiblížila, co všechno stojí za přípravou těch ideálních chlebíčků, které jsou nejen symbolem Vánoc, ale i oslav příchodu nového roku. V tomhle podniku, který si na nedostatek pozitivních recenzí a ohlasů nemůže stěžovat, přitom jen chlebíčků vyrábějí na 70 druhů. Nejprodávanější je sice stále sto lety ověřená klasika, ale objevují se i nové trendy – třeba ovocné chlebíčky na lehce slaném podkladu a stále větší zájem zákazníci mají o občerstvení pro vegany.

Když Blesk Zprávy zavítaly do vyhlášeného lahůdkářství Zlatý kříž v centru Prahy, stálo tam ve frontě patnáct lidí a za pultem kmitaly tři prodavačky. Když jsme odcházeli, fronta byla stále stejně dlouhá. „Vybrali jste si nejhorší část roku,“ vítala nás jednatelka lahůdkářství Ivana Klinderová. Jenže, kdy jindy se bavit o obložených chlebíčcích než právě teď, kdy je najdete na stole v takřka každé domácnosti.

Máme Silvestra a Silvestr jsou talíře s obloženými chlebíčky. Kolik lidí je teď u vás na jejich přípravě dělá?

Ve výrobně v tuhle chvíli máme asi deset lidí. Když počítám slanou i sladkou výrobu. Jinak v té slané jich je zrovna asi sedm. Ale to nebývá celý rok.

Máte nějaký horký chlebíčkový tip?

Chlebíček je impozantní v množství, to je pak jako kdybyste namalovali Monu Lisu. Já mám ráda, když to sedí vedle sebe a je to plné barev. V tom je ten trik. Na stůl nikdy nedáte jeden chlebíček. Je to i dekorace.

A vidíte na něm i nějaký nedostatek?

Je nefotogenický. Já už tu měla tři fotografy a nikdo ho neuměl nafotit.

Má i tak tradiční jídlo nějaké moderní trendy? 

Když jsem poprvé viděla prodávat ovocné chlebíčky, tak jsem si říkala, že tohle nemůže nikdo kupovat. Hluboce jsem se mýlila. Je to tvarohová pomazánka, trochu do slana a nahoře sedí ovoce podle sezony. A máme samozřejmě i vegetariánské. Těch zatím není moc druhů, ale zájem je velký, takže nabídku budeme rozšiřovat.

Hon na brambory do salátu

Co dělá chlebíček dobrým chlebíčkem?

Zakládáme si na bramborovém salátu. Brambory sháníme jako blázen. Představte si, že na českém trhu jsme nenašli vhodnou bramboru, takže to taháme z Německa. Konzumní brambora? Co to je? Proč nemá brambora svůj krásný název? Já prostě musím sehnat Belanu. To je vynikající brambora na salát. I když můj děda třeba dělal salát z Ostary. Ale ta už se u nás ve velkém nepěstuje.

Takže máme salát, veka stačí taková ta z obchodu?

Potřebujeme veku, která ten salát unese. Musí něco vydržet a musí být okolo pěkně křupavá. Veky se pro nás v pekárně dělají ručně, dokonce poznáte, jestli tam nastoupil někdo nový.

Na klasické chlebíčky patří okurka…

S okurkami problémy nemáme, bereme Znojmo a to je skvělé. Když pojedete do Ameriky, tak tam je vůbec nemají. Šunky, salámy,  roast beef, sýry – to už není žádná alchymie. Zvláštní je, že ty nejlepší šunky jsou hodně suché, takže na chlebíčky nejsou úplně nejvhodnější. 

Takže to máme komplet, zapomněl jsem na něco?

Ozdobná petržel kudrnka! Slyšela jsem, že dřív si ji všichni pěstovali. A holky si ji nosily z domova, aby byla taková ta jemňoučká, heboučká. A teď se prodávají takové drátěnky, což není ani ozdobné, ani jedlé, takže lidi to hned odstrčí.

Lahůdková děvčata

Chlebíčky musí být čerstvé, v kolik se u vás vstává?

Vstává se ve tři. Chodí se na půl pátou, na pátou. Otevíráme od sedmi a to už musí být všechno na svých místech.

Slyšel jsem u obsluhy v pražských obchodech dost častý ukrajinský přízvuk…  

Tyhle lidi bych pozlatila. Ukrajinky jsou šikovné a chytré. Rychle se naučí náš jazyk. Já bych bez nich už nepřežila, protože Češi dělat nechtějí, rukama už vůbec ne. 

Koho hledáte?

Hledám lidi, kteří si každý den chtějí užít. Potřebuji lidi do výroby, potřebuji lidi do krámu. Hledám někoho na stálo. Já tady takové lidi už mám. Mám svoje prodavačky, svoji účetní, paní vedoucí a všechny jsou úžasné. My se každé ráno obejmeme. Představte si, že lidi jdou v pondělí do práce a celý týden se těší na víkend. Takže oni stráví celý život v jakési mírné zpruzelosti. Hezký život si lidi musí udělat sami, to za ně nikdo neudělá.

Není každý den růžový. Co když se něco hodně nepovede?

Občas se něco stane. Někdo mi třeba spálí novou fritézu, protože do ní nenalil olej. A co? Mám křičet, nebo mu strhnout jediný plat, který má? Já chci, abychom si důvěřovali, abychom se na sebe spolehli. Chci, aby to začalo tady.

Chlebíčky jako české unikum

Probrali jsme „ženy za pultem“. Co lidé před pultem? Musí být prodavačka i psycholog? 

Já si to strašně přeji. A ony to poznávají. Někdo víc, někdo míň, protože k tomu nebyly vedené. „Prodej, namarkuj, zabal,“ ale takhle to přece není. Stačí říct: Jé, pane Vondráčku, vy jste tu dlouho nebyl. Ale musíte to myslet upřímně, já nepotřebuji, aby to někdo dělal, když to nejde. Je to přece legrace, najít na každém něco hezkého a zkusit to. Vždyť to je hra. Ty lidi si sem nemusí chodit jenom pro deset kilo salámu, ale třeba i kilo lásky.

Jste v samém centru Prahy, prodáváte typicky české jídlo, jací jsou zahraniční zákazníci? 

Nikdy jsem nezažila, aby někdo řekl: Vy tady nemáte tohle nebo tamto. Je fascinuje ten folklor, ta jedinečnost. Právě to se mi líbí, že jsou otevření novým věcem. My to neumíme. A legrace bývá s Rusy, kteří se diví ruským vejcím, protože u nich to vůbec neznají. 

Od katedry do lahůdek

Vy sama byste uměla udělat obložený chlebíček?

Myslela jsem si, že to je jednoduché, zkoušela jsem je vyrábět, ale zůstala jsem u mazání salátů nebo másla. Zatočit salám vypadá strašně jednoduše, ale aby to vypadalo krásně a jeden byl jako druhý, to už je umění.

Podle vizitky jste ale pedagog, od toho se taková dovednost ani neočekává.

Já jsem učila tady ve Štěpánské, na gymplu – angličtinu, tělocvik. Učíte dětičky furt dokola a já už jsem cítila, že to chce trochu něco jiného.

Tomu rozumím, ale proč zrovna lahůdky?

S kolegou jsme měli rádi stejný druh chlebíčků se šunkou a se sýrem. Ale jeden den ho měli výborný a druhý den už méně. Tak jsme si říkali, že to není možné, proč by měli být pokaždé jiné. A najednou to bylo. Totální změna.

„Tleskám konkurenci“

Chlebíček je prakticky národní jídlo, cítíte konkurenci? 

Já neříkám, že máme někde konkurenci, protože nemáme. Já mám ráda všechny, kteří se o něco snaží. Vím totiž, co to znamená, a tleskám všem, kterým se dobře daří. A jestli v ulici to bude dělat deset nebo dvacet dalších lidí, mi je vlastně jedno. Já to chci dělat tak, aby lidem chutnalo a lidi si sami vyberou. Poučila jsem se v Americe. V New Yorku je třída, kde je jedna restaurace vedle druhé. A jsou všechny plné. Není to konkurence, je to tak, že si pokaždé vyberete něco jiného. 

Zkuste namátkou někoho pochválit...

Apetit má skvělé věci, Hájek má skvělé věci. A mně by se líbilo, kdyby si lidé pomáhali. Třeba když nám dojde veka, abychom si mohli skočit k sousedům.

Kolik těch vek byste tak potřebovala půjčit?

Normálně jich z pekárny bereme tak osmdesát, teď o svátcích to je až 250. To je různé, úplná alchymie. Já nemám ráda, když někdo napíše: oni jich berou tolik a tolik. Každý den je to jinak. 

Budete mít chlebíčky ještě na Silvestra? 

Vy si děláte legraci, to budeme mít úplně nejvíc chlebíčků. Nám se ještě žádná jobovka nestala, zatím jsme všechno stihli. Loni na Silvestra, když jsme zavírali, tak jeden pán ještě klepal, že někam zapomněl vzít chlebíčky, tak jsme to ještě na poslední chvíli „domatlávali“.

Poslední slova o obloženém chlebíčku? 

Obložený chlebíček patří do galerie, je to malé umělecké dílo, které se vyrábí ručně. A je to české jídlo, které přežilo věky. Já na ně jsem pyšná. Přes různé kalorické vlny – tohle se jí, tohle se nejí – tu chlebíček pořád byl.

Na začátku byl mlsný malíř

Chlebíček vymyslel před více než sto lety slavný pražský lahůdkář Jan Paukert starší, který chtěl vyhovět rodinnému příteli Janu rytíři Skramlíkovi (1860–1936). Tento švihák kromě toho, že čtyři roky zpíval v Národním divadle, byl také malíř, který studoval mimo jiné u Václava Brožíka. Právě malování vděčíme za chlebíčky.

Skramlík totiž nebyl chudý umělec, kterému kručí v břiše, ale rád si při práci v ateliéru něco zakousl. Jenže na opulentní svačinky nebyl čas a tehdy módní jednohubky zase byly pro umělce příliš malé. Potřeboval jídlo „tak dvakrát do pusy“, které si mohl dát rovnou u malířského stojanu. A jeho přítel Paukert mu vyhověl.

Vzniklo tak malé občerstvení, které už neodmyslitelně patří k silvestrovským večerům. Jan Paukert chlebíčky začal nabízet i zákazníkům svého lahůdkářství a stal se z nich, jak se dneska říká, „hit“. U Paukertů tvořili nové varianty až do roku 1952, kdy byl jejich podnik znárodněn.

Jan rytíř Skramlík byl nejen talentový malíř a operní pěvec, ale také švihák a gurmán. V malbě se věnoval portrétu a historickým tématům, ale nevynechal ani jídlo.Jan rytíř Skramlík byl nejen talentový malíř a operní pěvec, ale také švihák a gurmán. V malbě se věnoval portrétu a historickým tématům, ale nevynechal ani jídlo. | Jan rytíř Skramlík/archiv Národního divadla

Sledujte pořady Blesk Zpráv

Epicentrum S prezidentem v Lánech Ptám se, pane premiére

Redakce Blesk Zpráv pro vás každý týden od pondělí do čtvrtka připravuje pořad Epicentrum s rozhovory na aktuální témata. Kromě toho vám pravidelně přinášíme názory prezidenta Miloše Zeman v pořadu S prezidentem v Lánech a zpovídáme i premiéra Andreje Babiše.

Aktuálně: Koronavirus

Volby 2020 (podzim)

Krajské volby 2020 Senátní volby 2020

offline ( 1. ledna 2020 00:31 )

Ale na Moravě neubejvá, tam šu ká kámen cihlu a pod pět harantů nejdou.

jirka68 ( 31. prosince 2019 23:49 )

A že ty naplaveniny drží"Pražáky" nad zemí!!!???....jsem šťastnej, že nejsem z Prahy(ani z moravské země). Šalamounovo *** ne, ale dobrej chlebíček klidně

tomik007 ( 31. prosince 2019 22:51 )

Mezitim co jim to tam vyzobali czobolandjani

jirka68 ( 31. prosince 2019 21:17 )

Paní Ivano, fandím vám a z těch diskuzních příspěvků nějakých dementů si nic nedělejte. Já sám mám občas svůj názor na "Pražáky", ale snažím se neurážet a neponižovat, resp. nepovyšovat se. A jestli chlebíček"uplácá" slečna z Ukrajiny, to je jedno, všem u vás chutná na o tom to je. Děláte to dobře a ať vše daří.....ale "Pražáky" fakt nemusím.

tomik007 ( 31. prosince 2019 20:18 )

ANO - tzv moravsky kanibalismus

Zobrazit celou diskusi
Další videa
Články odjinud

Mimořádná zpráva

KORONAVIRUS: 6 ČECHŮ V KARANTÉNĚ NA TENERIFE! I 1 DÍTĚArrow

Zavřít