Přepálený olej, mrtvoly myší i plíseň. Na to všechno narazili hygienici a potravinářská inspekce v českých restauracích a bistrech. Několik z nich museli rovnou zavřít. Blesk Zprávy zjišťovaly, v čem provozovatelé nejvíce chybují, na co nejhoršího narazili, a poradí, na co si dát v letních měsících pozor, když se budete stravovat v rychlých občerstveních.
Mrtvé myši, výkaly a špína. Těmto restauracím se vyhněte obloukem
1.Myší bobky, mrtvoly a hmyz
Státní zemědělská a potravinářská inspekce denně kontroluje několik desítek restaurací, bister, cukráren či rychlého občerstvení. Nacházejí špatně skladované potraviny, které leží ve špíně, prachu, ale i plísni. Výjimkou nejsou ani mrtvé myši a jejich trus. V nevhodných provozovnách se najdou i nejrůznější druhy hmyzu jako švábi, mravenci nebo moli.
„Nejzávažnější jsou pochybení v oblasti dodržování hygienických předpisů. Jedná se mimo jiné o dlouhodobou rezignaci na úklid v provozovně, rizikový technický stav zařízení a prostor provozovny,“ popsal tiskový mluvčí Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) Pavel Kopřiva. Dodal, že řada provozovatelů svým konáním ohrožuje zdraví spotřebitele a užívá klamavých praktik, takže inspektoři budou provádět kontroly v nesnížené intenzitě i ve zbytku roku 2019.
2.Smažené pokrmy jsou v horku ještě rizikovější
Fritování je nejčastější tepelnou úpravou občerstvení v letním období. „Kvalita použitých olejů se rychle mění a musí být častěji vyměňován,“ řekl tiskový mluvčí pražské Hygienické stanice Zbyněk Boublík.
S tím, že čeští kuchaři nevyměňují olej tak často, jak je potřeba, souhlasí i kontroloři ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Ti začátkem roku 2019 provedli kontroly v celkem 77 provozovnách společného stravování a posoudili zde 93 vzorků fritovacích olejů. „U celkem 26 procent kontrolovaných provozoven inspektoři zjistili použití tzv. přepáleného oleje, tyto oleje vyhodnotili jako potravinu nevhodnou k lidské spotřebě a k přípravě pokrmů,“ popsal Pavel Kopřiva.
Oleje inspektoři podrobili senzorickým testům, kde zkoumali vůně, chuť, barvu a přítomnost zuhelnatělých zbytků a došlo i na laboratorní zkoumání.
Pražská hygienická stanice bude kvalitu olejů zkoumat celé léto a výsledky zveřejní v září.
3.Na co si dát pozor v létě?
V létě je dodržování hygieny ještě složitější. Vysoké venkovní teploty trápí provozovatele i uvnitř provozoven. „Největší problém mají s dodržením řetězce skladovaných potravin po celou dobu jeho skladování. Vlivem vysokých teplot také dochází k rychlejším procesům kažení a plesnivění potravin, proto je třeba provádět častější kontrolu,“ popsal Zbyněk Boublík.
Provozovatelé nejvíce chybují v osobní i provozní hygieně, někdy i v souvislosti s nedostatečným zajištěním zdroje pitné vody. „Z důvodu větrání okny nebo dveřmi bez sítí nemusí být dostatečně účinná ochrana před různými typy hmyzu, který může přenášet onemocnění nebo škodit na potravinách,“ upozorňuje mluvčí pražské hygieny.
Určité riziko prý v létě přinášejí i brigádníci, kteří nemají znalosti v oboru a nejsou dostatečně poučeni a majitelé provozoven je dostatečně nekontrolují.
4.Chybí pitná nebo teplá voda a odpad se kupí
Řada kuchařů doslova živoří v kuchyních. „Chybí přívod teplé vody a na provozovnách je nezvládnutý odvoz odpadů,“ uvedl Kopřiva. V takových podmínkách se často stává, že personál rezignuje na úklid a špína a neumyté nádobí se kupí.
Hygiena při kontrolách naráží na nedostatky ve stavebně technickém stavu či prostory nejsou udržovány v čistotě a dobrém stavu.
5.Prošlé a špatně skladované potraviny
Strávníci by se měli vyhýbat místům, kde jsou potraviny podléhající rychlé zkáze volně ukládány na pracovních stolech, na podlahách a obecně tam, kde je zrovna „volné místo“.
„Pozor je potřeba dávat také na to, jakým způsobem jsou skladovány dressingy a různé omáčky či dipy, které často vyžadují skladování v chladu,“ upozorňuje Boublík.
Rozhodně není přípustné, aby tento typ potravin byl umístěn na prodejním pultě volně bez chlazení a dle potřeby používán. „Stejně tak hotové pokrmy rychlého občerstvení, které jsou po tepelném dohotovení určeny k okamžité konzumaci, by neměly před samotným prodejem být uloženy volně bez dohřívání ‚někde‘ na prodejním pultu, neboť právě snižování teploty s sebou nese zvýšené riziko možnosti kontaminace těchto pokrmů,“ radí zákazníkům mluvčí pražské hygieny.
Zákazníci by měli být na pozoru. Všechna tato pochybení podle něj odhalí spotřebitel sám již při vstupu do samotné provozovny či ke stánku s občerstvením.
6.Žaludeční a střevní potíže zákazníků
Nejvíce návštěvníků restaurací se potýká s žaludečními nebo střevními potížemi s projevy nevolnosti, zvracení, bolestí hlavy, břicha, průjmem a teplotami.
„Původci jsou bakteriálního nebo virového původu, např. Salmonella, Campylobacter jejuni, toxiny Staphylococcus aureus či noroviry. Doba trvání onemocnění a uzdravení je různá v závislosti na původci, infekční dávce a stavu organismu strávníka, základem léčby je dietní režim a dostatek tekutin, při přetrvávajících obtížích je vhodná návštěva lékaře,“ upozornil Boublík.
7.Pozor na náhražky a špatný stupeň piva
K často zjišťovaným prohřeškům patří i klamání spotřebitele a falšování. „Typická zjištěná pochybení představovala zneužití názvu „sýr“ a „smetana“ při použití náhražek, zneužití chráněného označení původu, např. „Parmigiano-Reggiano“, „Grana Padano“ a podobně. Dále pak poskytnutí zavádějících informací o použití šunky v pokrmu,“ popsal tiskový mluvčí Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).
Výčepní zase klamou deklarovanou stupňovitostí piva. V cukrárnách zase podvádí s kvalitou čokolády, „U směsí s nižším obsahem kakaového prášku se setkáváme zejména v nápojových automatech,“ dodal Kopřiva.
8.Alergikům jde o život. Situace se ale zlepšuje
Pokud by inspektoři měli provozovatele pochválit, určité zlepšení oproti loňskému roku zaznamenali u dodržování povinnosti poskytovat spotřebiteli informace o alergenních látkách.
„V předchozích letech chybovala téměř každá pátá kontrolovaná provozovna. Prohřešek měl nejčastěji podobu neposkytnutí informace, nesrozumitelné nebo zavádějící informace, označení alergenů pomocí číselných kódů bez dalšího vysvětlení,“ řekl Kopřiva.
V minulých letech v několika případech kontroly SZPI odhalily nedeklarovanou přítomnost složky obsahující lepek ve vysokém množství s možnými závažnými zdravotními odpady pro spotřebitele s nesnášenlivostí lepku.
9.Četnost závad
Státní zemědělské a potravinářské inspekce nemá aktuální souhrnná data za letošní rok. Připomněla tedy výsledky za rok 2018. Segment společného stravování je stále nejproblematičtější stejně jako v letech 2015, 2016 a 2017.
Inspekce provedla v loňském roce v restauracích, bistrech, pivnicích, barech, cukrárnách a dalších typech provozoven společného stravování celkem 14 290 kontrol a zjistila zde 3 457 pochybení.
„Porušení právních předpisů tak inspektoři zjistili v každé čtvrté kontrolované provozovně. Z důvodu nedodržení správné hygienické praxe inspektoři uzavřeli provozovnu na místě v celkem 67 případech. Provozy společného stravování představovaly 37,6% všech uzavřených provozoven,“ řekl Blesk Zprávám mluvčí SZPI Pavel Kopřiva.
Hygienická stanice hlavního města Prahy (HSHMP) má dílčí údaje z hlavního města. V průběhu měsíce května provedla celkem 215 kontrol v provozovnách stravovacích služeb. Za zjištěné nedostatky došlo k uložení 31 finančních sankcí v celkové výši 131 500 korun. Za méně závažné nedostatky bylo uloženo 1 napomenutí.
„Na základě podnětu se uskutečnilo 31 kontrol a na základě oznámení zdravotních obtíží po požití pokrmu bylo provedeno 23 kontrol. V 11 případech se podnět na zdravotní obtíže ukázal jako oprávněný,“ uvedl tiskový mluvčí pražské hygieny Zbyněk Boublík.
- Související
Témata:
