Italská kuchyně bez rajčat? Ještě v 19. století je měli za nejedlá

„Rajčata jsou v naší DNA. S rajčaty v receptech jsme vyrostli, stala se symbolem naší gastronomie,“ říká Paolo Gramaglia, majitel a šéfkuchař restaurace President v Pompejích, zdobené michelinskou hvězdičkou.

„Lidé si obvykle myslí, že italské jídlo bývalo vždy stejné jako dnes – že Dante jedl pizzu,“ vysvětluje pro CNN Eva Del Soldatoová, která na katedře románských jazyků Pensylvánské univerzity přednáší i o historii italské kuchyně.

„Myslím, že v Americe se uchytila specifická přesvědčení, co je italské. Pořád svítí sluníčko, lidi hrajou na mandolíny a jí pizzu a kuře s parmazánem – což ani není italské jídlo,“ říká Stanley Tucci, americký herec italského původu, který se rozhodl tyto stereotypy uvést na pravou míru novým kulinářským cestopisem.

„Invaze a náboženství, politika… každý region je tak svérázně odlišný, to není jen o mapě, ale i o jídle,“ připomíná Tucci pro CNN, že Itálie jako země existuje až od roku 1861. Jednotlivé oblasti si své tradice včetně kuchyně uchovávaly ještě dlouho, takže i samotný pojem italská kuchyně je vlastně dost moderní termín.

Dovoz z Ameriky

A stejně moderní v ní je role rajčat. Do Evropy je v polovině 15. století dovezli španělští dobyvatelé Amerik. Z aztéckého tomatl se vyvinulo jméno tohoto plodu ve většině evropských jazyků. Italský název pomodoro je složeninou znamenající „zlaté jablko“, odtud přišlo polské i ruské jméno pomidor. Z alternativního německého názvu Paradiesapfel Slováci udělali paradajky, zatímco Češi ho přeložili jako rajské jablko, vysvětlil časopis Naše řeč. Spisovně už je ovšem rajče, včetně botanického názvu lilek rajče.

V kuchyni se používá jako zelenina, ale botanicky jde o plod víceleté rostliny, tedy vlastně ovoce – bobule stejně jako borůvka. Evropská unie ho pro účely jednotného trhu považuje s další plodovou zeleninou za ovoce, jiná politická rozhodnutí zase dala přednost škatulce zelenina.

Šéfkuchař Matteo (37) vařil i v New Yorku, zakotvil v Manifestu: „Praha je nejlepší kompromis.“

Dlouho ale červené plody byly v Itálii jenom na ozdobu. Prokazatelně se lilek rajče pěstoval v botanických zahradách v Pise před rokem 1548. Do kuchyní se exotická novinka dostávala pomalu.

„Proti rajčeti byli lidé předpojatí. Vnímali ho jako chladný plod, což byla u jídla z pohledu galénovské medicíny nevhodná vlastnost,“ vysvětluje Del Soldatoová. „Stejně špatnou pověst měl lilek. Pěstují se blízko u hlíny, což byl další faktor, který lidi nelákal. A zatímco dnes je běžné vnímání, že co je nové, to je dobré, dlouhou dobu se na novinky lidé dívali podezřívavě.“

„Rajče bylo vnímáno jako zajímavá, leč potenciálně nebezpečná plodina, ani je nenapadlo ho jíst,“ dodává emeritní profesor Oxfordské univerzity Diego Zancani, autor knihy Jak jsme se zamilovali do italské kuchyně. Změnit postoj k rajčatům pomohli medici. „Objevili, že když jste měli kožní potíže a potřeli jste to místo nezralým rajčetem, pomohlo to – zřejmě díky vitaminu C,“ dodal pro CNN Zancani.

Z roku 1694 pochází zřejmě první dochovaný recept na rajčatovou omáčku, neapolský šéfkuchař Antonio Latini ho zařadil do své knihy o kuchyni a stolování Lo Scalco alla Moderna. „Píše, že když smícháte cibuli, rajčata a nějaké bylinky, dostanete velmi zajímavou omáčku použitelnou na nejrůznější maso, zvláště vařené – a nepříliš chutné věci jsou díky kyselosti rajčat najednou zajímavější,“ popisuje Zancani.

Pořád šlo ale hlavně o exotickou kuriozitu na dvorech, kterou se boháči mohli chlubit v zahradách. „Rajčata nebyla součástí jídelníčku bohatých,“ uvádí Del Soldatoová. „Naopak, jedli hlavně maso. Jíst ovoce a zeleninu, to se pojilo spíše s chudobou.“

A tak to byli chudí, kdo na Apeninském poloostrově rajčata později zařadil do jídelníčku. Spíš asi z nouze než pro jejich chuť. Výhodou bylo, že je šlo také nakládat a uchovat na později. Z Neapole se pak rozšířila do dalších španělských držav v dnešní Itálii a dnes se pěstují prakticky po celé zemi – a Zemi. Organizace pro výživu a zemědělství uvádí jako producenty rajčat nejméně 170 zemí a území.

Lockdown, rozestupy, dezinfekce. Manuál epidemiologie vznikl už v 16. století

Italové rajčata kombinují hlavně s těstovinami, v menší míře i s fazolemi a dalšími přísadami. „Základem toskánské kuchyně je nic nevyhodit, takže když vám přebývá maso, uvaříte ho další den s rajčaty – omáčka mu dodá víc chuti,“ popisuje například tradice svého regionu Del Soldatoová. „Myslím, že obsese neplýtvat jídlem je obecně typická pro italskou kulturu.“

Ale rozhodně to není jen o tom spokojit se skromně s tím, co je: Italové vyšlechtili spoustu odrůd rajčat. Malá, velká, hladká, členitá, šťavnatá, masitá, do salátů, na vaření... Nejvíc se pěstují v kraji Emilia-Romagna. Naopak ještě severněji už převažuje rýže, pro tamní kuchyně je víc než těstoviny typické rizoto, píše CNN.

Globální kuchyně

Mechanizace a modernizace zemědělství a potravinářství katapultovala rajče vstříc globální slávě: v konzervě je lze vyvážet kamkoliv. Spolu s italskou kuchyní.

A jak má vypadat správná pasta al pomodoro? „Když se rajče miluje se spaghettami,“ básní michelinský šéfkuchař Gramaglia, který sice podává sofistikované speciality, ale na klasiku nedá dopustit a nabízí ji v malém jako amuse bouche, malý předkrm na vidličce. „Aby byly spaghetti al pomodoro co nejlepší, musíte se na ně 10 až 15 vteřin koukat. Takto vám jdou napřed do mozku, pak do duše, a až nakonec do pusy.“