Ještě v devadesátých letech minulého století bylo smažení a pečení na pokrmovém 100% rostlinném tuku hazard se zdravím. Takové výrobky totiž obsahovaly vysoký podíl škodlivých transmastných kyselin. „Při obvyklém způsobu používání pokrmových tuků v domácnosti nebo v rámci společného stravování tak docházelo běžně k překračování denního limitu pro transmastné kyseliny,“ vysvětluje specialista na potravinové tuky Jiří Brát.

Náš test ale ukázal, že současné 100% rostlinné tuky prodávané běžně v obchodech už neobsahují zmíněné škodlivé tuky. „Spotřebitel si tak při používání těchto tuků musí už jen hlídat tolerovaný příjem nasycených mastných kyselin v rámci celé stravy,“ říká odborník s tím, že pokud je používáme jen občas, nehraje to významnou roli v rámci pestré a vyvážené stravy.

 Zapovězená surovina

Většina tuků, až na jednu výjimku, obsahovala palmový tuk, který je v poslední době velmi diskutovanou a také často zapovězenou surovinou. K jeho získávání se často budují plantáže pro pěstování palmy olejné tím, že se kácí pralesy, což ohrožuje rostliny a především zvířata. Na druhou stranu i palmu olejnou lze pěstovat trvale udržitelným způsobem. „Navíc celá západní Evropa prosazuje místo obecného bojkotu palmového tuku využívání oleje z udržitelných zdrojů,“ uvádí specialista na potravinové tuky Jiří Brát.

Palmový tuk – zachránce našeho zdraví?

Podle odborníka Jiřího Bráta jsou výzvy k bojkotu palmového tuku a argumenty, že jsme se bez něj v minulosti obešli, zcestné. „Znamenalo by to návrat k chemickým změnám tukových surovin (pomocí procesu hydrogenace, tedy využívání plynného vodíku k výrobě ztužených tuků), což by byl krok zpátky,“ vysvětluje. Právě takovým ztužováním mohou vznikat škodlivé transmastné kyseliny. „Mimoto obsah transmastných kyselin bude v rámci celé Evropské unie v nejbližší době regulován a s výrobky, které by odpovídaly svým složením devadesátým letům, se setkávat určitě nebudeme,“ dodává Brát.

 Nejhorší byl kokosový

Určitě jste už slyšeli, že palmový tuk je škodlivý. Není to tak dramatické, jak se říká. Na náš organismus má totiž příznivější účinky než v prodejnách zdravé výživy často upřednostňovaný kokosový tuk. Ten je totiž mnohem horší než zapovězený palmový tuk, protože obsahuje okolo 90 % nasycených mastných kyselin, zatímco palmový má okolo 50 %.

A zmíněná čísla potvrzuje i laboratoř. Většina tuků obsahovala převážně palmový tuk, takže měla naměřené hodnoty okolo 45-50 % nasycených mastných kyselin. Pouze jeden výrobek byl vyrobený čistě z kokosového tuku. A ten měl také nejvyšší obsah nasycených mastných kyselin – 89,8 %. Šlo o Ceres Kokosový tuk, který výrobce doporučuje na krátkodobé smažení, vaření a přípravu cukrářských výrobků. Tento výrobek byl také ze všech testovaných nejdražší.

Po vzoru kultovního westernu rozdělila Americká kardiologická asociace (AHA) tuky do tří skupin:

Po vzoru kultovního westernu rozdělila Americká kardiologická asociace (AHA) tuky do tří skupin:

Jeden má téměř 90 % »zlých« tuků!

Nejzásadnějším rozdílem mezi testovanými tuky byl celkový obsah nasycených mastných kyselin. Většina výrobků jich měla více než jednu třetinu. „Všechny tuky, které obsahují více než jednu třetinu nasycených mastných kyselin, bychom měli ve stravě omezovat. Čím vyšší je obsah nasycených mastných kyselin, o tolik bychom daný tuk měli jíst méně,“ upozorňuje Jiří Brát.

Okolo jedné třetiny, tedy nejméně nasycených mastných kyselin, obsahovaly oba výrobky značky Ceres soft. Nejvíce ( 89,8 %) měl již zmíněný Ceres Kokosový tuk. Proto se nedoporučuje takový tuk zařazovat do jídelníčku často, spíš naopak.

»Hodné« téměř nemají

Zajímalo nás také, zda mají tukové kostky nějaké »hodné« esenciální nenasycené mastné kyseliny jako například omega3, jichž je obecně v naší stravě nedostatek. Podle výsledků je jejich obsah ve všech výrobcích zcela zanedbatelný. Pouze Ceres soft (obsahuje příměs řepkového oleje) měl okolo 3,5 %. „Takové množství je přijatelné na smažení, ale na jednorázové smažení lze použít i čistý řepkový olej, který obsahuje omega-3 mastných kyselin téměř 3x více,“ uvádí Jiří Brát a dodává, že „co je nevýhodou z pohledu výživy, to je výhodou z hlediska tepelné stability tuků při smažení.“ Vyšší obsah omega-3 v tucích totiž způsobuje, že pak při smažení tuk snáze oxiduje, čímž vznikají škodlivé látky.

Ztužené už nejsou!

Pokrmové tuky stejně jako oleje patří mezi tuky, které neobsahují vodu (na rozdíl od tuků, které se roztírají jako např. margarín nebo máslo). Označují se také jako 100% tuky a občas je laická veřejnost mylně nazývá ztuženými tuky. To ale není dáno jen tím, že by je někdo musel ztužovat (to, že jsou tuhé, je charakteristikou všech pokrmových tuků ), ale hlavně procesem výroby. Dříve se při výrobě pokrmových tuků používaly tuzemské suroviny – slunečnicový nebo řepkový olej, které se ztužovaly vodíkem, a výsledkem byl tuk pevného skupenství. Dnes ale tento výrobní proces nahradily vlastnosti tropických tuků, které jsou přírodního původu a při teplotě 20 °C jsou pevné. Takové výrobky mohou obsahovat čistě jen tropické tuky (nejčastěji palmový, kokosový) nebo i směsi s běžnými oleji (řepkový, slunečnicový).