9°C
Jak už to přitom bývá, i při vzniku veganské kebabárny svůj díl umně sehrála náhoda. Zdeněk totiž původně původně nechtěl fušovat do arabské gastronomie. „Ze začátku jsem se svou přítelkyní chtěl udělat čistě vegetariánskou hranolkárnu,“ vysvětluje.
Leckoho by nejspíš napadlo, že vegetariánské jsou hranolky už samy o sobě. Ne každého napadne, že to tak docela není. „Chtěli jsme v Čechách vyrábět typické a nezaměnitelné belgické hranolky. Ty se zpravidla dělají na hovězím oleji,“ uvádí. „Zároveň podniky k hranolkům dávají normální majonézy z vajec. My jsme přišli s majonézou, která nemá základ v živočišných produktech.“
Základem je »nemaso«
První bistro pod značkou Mooi, což v nizozemštině znamená „krásné“, otevřel Zdeněk v Brně v létě před dvěma roky. Loni na podzim jej následoval sourozenec v Praze v Černé labuti, který otevřela a provozuje franšízantka Kateřina Savická. Inspirací mu byly zahraniční veganské kebabárny, na které v Čechách jen tak nenarazíte. „Třeba veganské hamburgery se dělají skoro na každém kroku, avšak kebaby? Ani náhodou,“ říká.
„Není to ovšem tak, že bychom cítili vyloženě na vegany či vegetariány,“ uvádí Zdeněk. „Pro nás bylo důležité vymyslet něco, co osloví každého, bez ohledu na to, co jí. V rámci toho jsme přistupovali i k receptuře směsi, z níž kebaby jsou,“ uvádí k tzv. »nemasu«, které je základem zdejších kebabů, a které spolu se Zdeňkem, který vystudoval hotelovou školu a v rámci studií se též naučil vařit, vytvářel Petr Novotný – šéfkuchař restaurace Grandhotelu Tatra.
Jako pravý?
Pod tzv. nemasem si lze představit cokoliv. Co se pod jeho recepturou skrývá doopravdy? Směs tofu, zeleniny, pšeničné bílkoviny, koření, která se musí vařit minimálně 30 hodin. „Trvalo nám tisíce hodin a stovky pokusů, než jsme vypilovalo ideální recepturu tak, aby nejen vzhledem a chutí připomínala maso, ale aby mu hmota byla podobná i co do konzistence,“ říká majitel.
„Cílem bylo, aby když se člověk do nemasa zakousne, neměl pocit, že by žvýkal tofu. To je u veganských výrobků obecný problém,“ vykládá s tím, že ideální recept vznikal zhruba tři čtvrtě roku. Z nemasa, které má oproti pravému masu ještě tu výhodu, že má delší trvanlivost, pak vznikají 16 kilogramů těžké oválné šišky, na pohled téměř k nerozeznání od těch hovězích, jehněčích nebo kuřecích. „Od těch masových se možná liší v tom, že jsou širší,“ říká Zdeněk o šiškách. Ty se potom standardně grilují na klasickém grilu na kebab, takže „iluze“ autenticity je dokonalá.
„Během prvních dnů, ale vlastně i průběžně se nám stává, že si lidé náš kebab objednají, aniž by tušili, že je veganský. Na rovinu musím přiznat, že za námi už přišli třeba lidé, co zjevně maso jedí, a ptali se, z jakého druhu masa kebaby připravujeme,“ říká. „Chutnalo jim a přišli znovu,“ cení si toho, že vynaložené úsilí sklízí ovoce.
Přitom sám Zdeněk není vegetariánem ani veganem tak úplně doslova. „Snažím se jíst vegetariánská jídla. Ale zase ne, že bych si maso vyloženě odepřel. Čas od času si dám třeba rybu,“ říká Zdeněk. Proč se tedy do inovátorských kebabů pouštěl?
Odměna planetě
Za jeho úsilím a snahou je třeba vnímat i Zdeňkův světonázor. Podle něho by lidé neměli tolik jíst živočišných produktů už jen kvůli vedlejším dopadům, které vznikají při jejich zpracování.
„Živočišná produkce je nyní strašně rozšířená, ale v negativním smyslu. Před takovými 200 lety se tolik masitých pokrmů nejedlo, nemluvě o jiných živočišných produktech,“ myslí si. „Přitom co se týče skleníkových plynů, tak má tato produkce minimálně stejný ne-li větší dopad, než doprava,“ vyslovuje se třeba k továrnám, které zpracovávají dejme tomu konzervy či jiné zboží.
„Na druhou stranu je podle mě hloupost říkat lidem, ať maso nejedí, že tím se planeta začne uzdravovat. Je třeba to však držet v rovnováze, trošku tu produkci redukovat, a hlavně mít možnost výběru,“ říká. A právě za jednou z těch možností spatřuje „své“ vege kebaby. „Jsou o tom, že i s nějakým tím odepřením si člověk může pochutnat. Ne o tom, abychom lidem ukazovali, že nejíst řízky, salámy nebo párky, je to jediné správné.“
Koronavirus
Zatímco otevření první pobočky v Brně proběhlo naprosto bez problémů, do rozjetí druhého bistra v Praze už výrazně promluvila pandemie koronaviru. „Zrovna se nám začínalo dařit a začínali jsme vydělávat, když koronavirus do Čech přišel,“ konstatuje majitel nad předělem let 2019 a 2020. „V té době jsme připravovali pobočku v Praze a bylo pozdě couvnout. Šli jsme tím do veliké nejistoty, ale řekli jsme si, že pokud tuto dobu přečkáme se zatnutými zuby, budeme za pár let o pár kroků napřed.“
Oproti jiným restauracím funguje Mooi v Černé labuti skutečně jako rychlé bistro. Zákazníci tudy proudí ve velkém. Ale drží tím podnik nad vodou? „V Brně zatím v mínusu nejsme, což je podle mne na gastro odvětví velký úspěch,“ váží si. „Co se Prahy týče, uvidíme až tak za několik měsíců plného provozu,“ uzavírá s tím, že nejoblíbenější příchutí kebabu je v Praze Mafián čili italská kombinace rajčat, bazalky a italského koření. K dostání jsou však i variace na řeckou či arabskou kuchyni.
