9°C
O rozmar bez rozmyslu či zkoušku odvahy se v případě Diega nicméně nejednalo. Než se přes Atlantský oceán vydal, měl dlouho jasno o tom, čím se v Praze bude živit. „Znal jsem se s Jakubem Erbenem, který v Paraguayi a Argentině žil zhruba 8 let,“ říká na vysvětlenou Diego. „Protože se chtěl vrátit do Prahy, kde měl v plánu otevřít originální jihoamerický podnik, oslovil mě, jestli bych v něm nevařil. A já souhlasil.“
Bez grilu ani ránu
Řeč je o restauraci El Asador v Šeberově. Diego v ní nyní pracuje coby šéfkuchař, který dohlíží na to, aby jídlo bylo nejen kvalitní, ale především autentické. Dle jeho slov mu to příliš práce nedá. V prostředí grilu prakticky vyrůstal, a tak masu, které je nedílnou součástí drtivé většiny jihoamerických pokrmů, rozumí jako málokdo.
„Pro latinskoamerickou kuchyni je charakteristický gril,“ říká šéfkuchař. „Už když si někdo začne stavět dům, jako první na řadu přichází gril, u kterého se v průběhu stavby lidé schází na obědy a večeře.“ Co výživnějšího by si přitom měli dopřát, než maso. „Jihoamerická kuchyně je obecně masitá. Není nic všednějšího ani slavnostnějšího, než maso. Griluje se pětkrát týdně.“ Zpravidla jde o drůbež nebo ryby, nejčastěji však o vyhlášené hovězí.
To si také Diego nechává ze své „domoviny“ přes oceán dopravovat. I když, jak které. Poučil nás totiž o tom, že do Evropské unie se podle norem nesmí dovážet kusy masa s kostí. „Takže z Jižní Ameriky můžeme nabízet steaky pouze bez kostí. Rib Eye nebo T-bone Steaky už musí být z Evropy,“ přiblížil.
Čím se liší paraguayská kuchyně?
Podle Diega se v zásadě jedna jihoamerická kuchyně neliší od druhé. Když už, tak jen v drobnostech. „Oproti jiným státům jako je Brazílie nebo Argentina, v Paraguayi tolik masa nekořeníme. Vystačíme si především se solí,“ vysvětluje.
Oproti jiným zemím si prý zachovala Paraguay značnou autenticitu i tradice, protože se jedná o vnitrozemský stát, kam vlivy evropské kultury dosahovaly pozvolna a pomaleji. I tak je ovšem gastronomie do jisté míry ovlivněná španělskou, portugalskou a italskou kuchyní, byť ne v takové míře. Hodně se jí zelenina a ovoce, v pokrmech se hojně využívá mléko a sýry. A pochopitelně neschází to nejzásadnější – kukuřice, ze které se vyrábí mouka.
Tradiční pokrm, který vznikl omylem
Tak jako v Čechách ponejvíce frčí ovocné knedlíky, svíčková nebo vepřo knedlo zelo, mají i Paraguyaci svůj tradiční pokrm. Je jím Sopa Paraguaya neboli v překladu paraguayaská polévka. Nenechte se ale zmást. Objednáte-li si ji, na stůl se vám dostane cosi jako nadýchaný kukuřičný nákyp.
Recept vznikl úplně náhodou, vlastně omylem. „První paraguayský prezident Carlos Antonio López si u své kuchařky objednal polévku. Obzvláště rád v ní měl mléko, vajíčka a sýr, a nechal ji zahušťovat kukuřičnou moukou. Tehdy to s ní ale kuchařka přehnala, dala jí tam moc a polévka zhoustla,“ popisuje Diego.
„Protože nevěděla co s ní, a měla strach, aby jí prezident nevynadal za to, že zkazila recept a že plýtvá surovinami, kastrol s polévkou dala do tataquy, pece na kukuřičné pečivo,“ líčí šéfkuchař. Výsledkem byl nadýchaný koláč, který prezidentovi zachutnal. Dnes se jedná o národní jídlo. Rcept na něj se dozvíte na konci článku.
Paraguayec Diego Joubert se v Šeberově věnuje přípravě autentických latinskoamerických jídel. Povětšinou se jedná o masité pokrmy, protože gril si prý doma dopřávají až pětkrát týdně. David Zima
Jinak z dalších jídel vyjmenovává například polévku Borí Borí, která se servíruje o pondělcích. „Je to kuřecí vývar se spoustou zeleniny a s kukuřičnými knedlíčky,“ popisuje Diego. Jinak se u nich peče až na 70 druhů pečiva z kukuřičné a maniokové mouky.
Na výlety s Lítačkou v kapse
„I když jsem se připravoval, jak jen jsem mohl, abych nepřijel do neznáma, stejně to je dobrodružství,“ uvádí Diego, který rozhovor vede španělsky. Za toho tři čtvrtě roku, kdy v Praze bydlí, se pár českých slovíček naučil, byť mu čeština pochopitelně jako mnoha jiným cizincům dělá nesmírné problémy svou složitostí.
„Umím základy, které potřebuji ke své práci. Kromě pozdravu a rozloučení třeba už umím česky jídla, která si lidé objednávají – kuře, žebra, více zeleniny, více masa,“ usmívá se sympatický kuchař, který jinak na českou kulturu a Prahu obzvláště nedá dopustit a svého pobytu zde si velmi váží. „Už jsem si pořídil i Lítačku, abych mohl jezdit sám do centra, protože se mi neskutečně líbí,“ směje se.
Česká pochoutka? Vepřové koleno
Nebyl by řádným kuchařem, kdyby Diego také „neokoštoval“ českou kuchyni. „Nejraději mám pochopitelně maso a jsem rád, že masité pokrmy mají rádi i Češi,“ netají se. Sám má prý nejraději vepřové koleno s knedlíkem. Když už žije na více než 10 tisíc vzdáleném místě od svého rodiště, nelze se nezeptat – co mu zde nejvíce chybí?
„Paraguay je malá, každý s každým se zná, ať už jste z města nebo venkova. Lidé se přes den sejdou a hrají třeba basketbal nebo fotbal. To mi tady chybí, protože tu skoro nikoho neznám,“ připouští. „A pak ty teploty. Doma jsem zvyklý na 50° C. Ale už jsem si v létě nechal poslat pro háčkovaný kulich,“ uzavírá se smíchem sympaťák v kuchařském úboru.
Sopa Paraguaya: Jak na ni
Na tradiční sopa paraguaya budete potřebovat:
2 ½ šálku jemné kukuřičné mouky
2 šálky mléka
4 vejce
250 gramů mozzarelly, 85 gramů strouhaného parmezánu (původně se používá domácí paraguayský sýr, který je ovšem v Čechách těžké sehnat)
Sůl, pepř, olej
Troubu předehřejeme na 180° C. Mezitím nakrájíme cibuli na tenké plátky, které pak zhruba 8 minut smažíme na pánvi s olejem. Poté je v misce dobře promícháme s kukuřičnou moukou a mlékem, přidáme sůl a pepř. V jiné misce rozšleháme vejce, kterými směs zalijeme, a vložíme do ní také sýr. Do olejem vymazaného pekáče dáme nalijeme směs a necháme zhruba 30-40 minut péct. Když je pokrm hotový, měl by jeho povrch mít zlatavě hnědou barvu. Vychladlý slaný nákyp se servíruje například s polévkou.
