K jídlům a k pivu si vybudoval Jiří kladný vztah víceméně už v mládí. Při škole si v kuchyních vydělával na brigádách, a nezřídka to byly právě pivovarské restaurace. Díky tomu měl pestřejší praxi než jeho spolužáci. „Samozřejmě, že první ročník jsme všichni krájeli cibule nebo myli nádobí,“ usmívá se, „ale už ten druhý jsem přilnul k Davidu Karochovi, který mne naučil základy vaření,“ zmiňuje majitele Počernického pivovaru a také šéfkuchaře, který stojí i za vznikem podniku Pivo Karlín.
Tekutý chléb: Přísada nejen na okrasu
„Většinu svého profesního života jsem strávil v restauracích zaměřených především na doplnění jídelního sortimentu k pivu,“ vysvětluje Jiří. „V nich je oproti standardním restauracím kladen důraz na to, aby se piva používala i ve vaření. Například u nás si vlastní pivo přidáváme do základů receptů, do různých šťáv k masu, děláme pivní polévky, dezerty, předkrmy,“ vypočítává. „S pivem se dá uvařit prakticky cokoliv. Jen se nad tím musí trochu popřemýšlet.“
Výjimkou tak není třeba mláto ve strouhance na smažený sýr nebo řízky. „Zdaleka to není to jen o té zvláštnosti, že je to s něčím, co tam normálně nebývá. V těch pokrmech naopak vyniká chuť piva. Jiné jsou i strukturou. Třeba strouhanka opravdu hezky křupe,“ uvádí šéfkuchař k obalovaným pokrmům, které jdou v jeho restauraci asi nejvíce na odbyt.
Zrovna tak Jiří lpí na tom, aby se v Pivo Karlín nabízely i třeba jablečné záviny z pivního těsta, želatiny, pěny. Je pro vaření vhodné silnější, slabší nebo tmavé? „Záleží na tom, k čemu se co hodí. Když to trošku přeženu, je to jako s vínem, které také nepasuje ke každému receptu, “ uvádí Jiří, který v restauraci vaří od jejího vzniku, tedy od října 2018.
„Do zmrzliny je vhodnější tmavé pivo s karamelovou chutí, která utváří její chuť. Naopak do želatiny používám IPU nebo něco, co má podobnou výraznou chuť.“ Z vlastní nabídky má na výběr 11° a 12°, černé pivo, pšeničné a právě IPU. „Záleží i na tom, jaké sezónní speciály sládek navaří,“ říká dolnopočernický rodák. Jeho „pivní dobroty“ mohou ochutnat i děti, protože alkohol se při tepelné úpravě z jídel odpaří.
Pivo a vepřové
Velkou výhodu má v tom, že kromě vlastního piva může Jiří pracovat i s vlastním masem. V rámci podniku totiž funguje i řeznictví Maso Karlín, takže má dokonalý přehled o surovinách, které se svým týmem do pokrmů využívá. Skladba jídelníčku je převážně masitá, zejména vepřová. „Využíváme obzvláště mangalicu, což je uherské plemeno prasat,“ přibližuje. Denně tu prý navaří téměř pět set porcí nejrůznějších jídel – steaky, guláše, hamburgery, vlastní škvarky i paštiky.
Vařit, či nevařit?
Na jednu věc se nešlo Jiřího nezeptat: Hovoří z kuchyně sládkovi do jeho práce v pivovaru, který je hned v jejím sousedství? „Pořád,“ neubrání se smíchu šéfkuchař. Není to ale tak, jak by se na první pohled mohlo zdát. Neradí mu totiž, jak má vařit pivo, spíše se dopředu domlouvají na tom, aby šla nabídka jídel ruku v ruce s nabídkou piv.
„Většinou navaří třeba dva tisíce litrů a já po něm do toho nemohu chtít, aby kvůli jednomu chodu navařil extra zvlášť jedno pivo. Ale třeba na Velikonoce vaří kopřivová piva, a my ho pak podle toho zužitkujeme třeba do nádivek.“ Nechtěl by někdy sám zkusit suplovat práci sládka? „Nikdy jsem nad vařením piva nepřemýšlel. Vlastně až teď,“ zamyslí se Jiří. „Není to úplně špatný nápad. Mohla by to být zajímavá zkušenost,“ uzavírá.
