18°C
Ve veřejném prostoru pravidelně zní názory, že polské máslo je sice levnější než české, ale zato nekvalitní. U německého se naopak očekává vyšší kvalita. Jak to tedy je?
Myslím si, že můžu s jistotou říct, že naše české máslo je stejně kvalitní, jako ta ze zahraničí. Kvalitu másla ovlivňuje spousta faktorů. Navíc ji můžeme vnímat každý z nás rozdílně, preferovat jinou chuť, konzistenci, vůni. Co se ale týče složení, máslo patří k výrobkům, jejichž složení legislativa přesně definuje a toto platí stejně pro všechny země Evropské unie. Másla v Německu, Rakousku či Polsku mají stejné složení, tedy obsah mléčného tuku, jako to české. V čem se ale mohou zahraniční másla lišit, je způsob výroby.
Jak se tedy másla u nás a u sousedů vyrábí?
Někteří zahraniční výrobci mohou využívat nizozemskou technologii NIZO. Princip metody NIZO spočívá v tom, že se do máselného zrna vyrobeného ze sladké smetany přidávají navíc mléčné kultury ve fázi úpravy vody. Takto vyrobené máslo má jemně nakyslou chuť, typické aroma a také delší trvanlivost. Toto máslo chutná jako máslo ze zakysané smetany a po vyndání z lednice je výrazně měkčí, a proto se lépe maže. V Česku se naproti tomu vyrábí máslo převážně ze sladké smetany zpěňovacím způsobem, tedy stloukáním smetany.
Často diskutovaná je také kategorie takzvaného stolního másla. O co se jedná?
Stolní máslo pochází z mrazírenských zásob státních hmotných rezerv. Takové máslo obvykle nenajdete na pultech obchodů. Po vyskladnění se spíš udá v gastronomii a pekárnách. Případně by na obalu bylo uvedeno, že se jedná o stolní máslo a byl by také uveden datum výroby. Zásoby ze státních hmotných rezerv se musí pravidelně obměňovat. Máslo je tu mrazírensky skladováno a průběžně kontrolováno minimálně rok, maximálně ale dva roky.
Co v takovém případě sledovat?
Pozor na levná másla z dovozu, u nichž je vyšší pravděpodobnost, že takový výrobek byl skladován i v mrazírnách – proto sledujte na etiketách nejen obsah tuku, ale i případně datum výroby.
Je opravdu takový rozdíl mezi máslem, které bylo zmraženo, a takovým, které ne?
Stolní máslo nemusíme v kuchyni zatracovat. Nicméně, rozdíly mezi čerstvým a stolním (mraženým) máslem tady určitě jsou. Jak víme, máslo tvoří minimálně z 82 % mléčný tuk. Tuk během dlouhodobého skladování může obzvláště v domácích podmínkách začít oxidovat a žluknout, což se výrazně podepíše zejména na jeho senzorických vlastnostech. V menší míře ztrácí i nutriční hodnotu, například některé vitaminy. Již jednou zmrazené máslo ztrácí především na čerstvé chuti a vůni.
Také je potřeba počítat s tím, že může být zhoršená jeho mikrobiologická kvalita. Proto se již jednou zmrazené máslo hodí především k tepelné úpravě, tedy k pečení a vaření. Máslo doporučuji rozmrazovat pozvolna v lednici. Již jednou rozmrazené máslo není vhodné znovu zamrazit.
Jak máslo správně skladovat?
Másla ideálně skladujte vždy v lednici a v původním balení. Máslo neskladujte ve dveřích chladničky, ale raději v nejchladnějším prostoru – zádní část, střední police. Pokud chcete mít máslo změklé, vyjměte ho z chladničky 30-60 minut před použitím, aby mělo hladkou, roztíratelnou konzistenci.
Na jaké největší nástrahy si při nákupu dát pozor?
Nejčastěji se setkávám s tím, že lidé se nechají zlákat líbivou cenou a vlnkou »másla« na obale. Přičemž doma po namazání tohoto »másla« a přečtení složení zjistíte, že jste koupili vlastně směs rostlinných tuků se špetkou másla. Pokud člověk nakupuje třeba ve spěchu, tak se vlastně ani nedivím. Některé obaly a praktiky řetězců mohou být pro spotřebitele zavádějící. Pokud si chcete z obchodu domů přinést opravdu kvalitní máslo, výrobek musí nést název MÁSLO a v jeho složení musí být jen mléko, smetana a případně mlékařské kultury.
Jaký je vztah másla a našeho zdraví?
Máslo je již po staletí oblíbenou součástí našich jídelníčků. Většinu z nás si získalo svou lahodnou smetanovou chutí. Neměli bychom však zapomínat, že množství konzumovaných rostlinných a živočišných tuků v naší stravě by mělo být v poměru 2:1. Máslo má jistě své výživové benefity, neměli bychom ho však stavět nad všechny tuky ve stravě, jak se nyní v některých médiích a na sociálních sítích prezentuje.
Někdo také nedá dopustit na smažení na másle. Je to zdravější než na jiných tucích?
Máslo není vhodné ke smažení, pouze ke krátkému restování. Obsahuje totiž nejen tuk, ale také vodu a v ní rozpuštěné bílkoviny. Ty se při vysokých teplotách smažení nad 180 °C rozkládají na zdraví škodlivé látky. Mléčný tuk (tedy máslo) obsahuje vysoké množství cholesterolu, který při smažení oxiduje, a tyto oxidační zplodiny cholesterolu se ukládají v tepnách snadněji, než cholesterol nezoxidovaný.
Vyplatí se podle vašeho názoru máslo doma vyrábět?
Na výrobu másla, které bude obsahovat 82 % mléčného tuku, je potřeba zhruba 5 litrů plnotučného mléka. Cena za litr tohoto mléka se pohybuje nyní okolo 30 korun. Případně můžete doma vyrobit máslo z 500 – 600 ml 40 % smetany (112 Kč – 135 Kč). Takže, pokud nechováte doma dojnice, řekla bych, že se domácí výroba másla příliš nevyplatí.
Lucie Petřek Michalcová: Co jíst před spaním při hubnutí? Videoredakce ženských titulů
