9°C
Nejlepší šumavské recepty: Ochutnejte povidloň, bosáky, zelnici i kachní prsa!
-
Vydejte se s Radkem Pálkou na procházku šumavskými hvozdy, plnými hub a borůvek, okolo zurčících vod, přes malebná údolí a pastviny. Přinášíme malou ukázku z jeho Šumavské kuchařky.
- 1.
Tradiční šumavská zelnice
Na 4 porce: 1 střední cibule, 2 lžíce sádla, 100 g hladké mouky, 200 g uzeného bůčku, 50 g slaniny, 400–500 g kysaného zelí, 150 ml zakysané smetany, 500 g brambor, 200 ml mléka, ½ lžičky drceného kmínu, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček celého pepře, 100 g másla, 2 lžíce cukru, sůl podle chuti, voda.
Postup: Cibuli a slaninu nakrájejte nadrobno, orestujte na sádle, až je cibulka pěkně dozlatova, a slanina vypečena. V této fázi cibulku se slaninou zaprašte moukou a udělejte jíšku. To následně zalijte 1 l vody, přidejte pokrájené kysané zelí a nadrobno nakrájený uzený bůček, drcený kmín, sůl a do gázy zabalený a svázaný bobkový list, celý pepř a nové koření.
Brambory nakrájejte na kostky cca 1 × 1 cm a uvařte zvlášť v osolené vodě. Je to hlavně z toho důvodu, že se brambory velmi špatně vaří v kyselém prostředí, které vám ve druhém hrnci vytvořilo zelí.
Když je zelí měkké, vyjměte koření, polévku zjemněte zakysanou smetanou, vložte uvařené a scezené brambory a podle potřeby dochuťte solí. Pokud je zelí příliš kyselé, můžete přidat trochu cukru. V některých domácnostech se do základu dává mletá sladká paprika. Ale to už by se jednalo o klasickou zelňačku, a ne o šumavskou zelnici.
Tip autora: Tento recept na šumavskou zelnici je na světě údajně více než 200 let. Polévka je sytá, stačí k ní jen krajíc šumavského chleba.
Recepty pocházejí z knihy Šumavská kuchařkaAutor: Lucie Chramostová – Dílna Kalaš - 2.
Bosáky
Na 4 porce: 1 kg syrových brambor, 240 g hrubé mouky, 60 g krupice, 1 vejce, 2 lžíce sádla, sůl dle chuti.
Postup: Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno do mísy. Po chvíli přibližně polovinu vody slijte. Jinak byste museli dát mnohem víc mouky a knedlíky by byly tvrdé. Dejte si vařit osolenou vodu. Voda by měla vřít ve stejném čase, kdy budete mít zamíchané těsto. Důležité je, aby knedlíky šly do vody hned po zamíchání. Do brambor přidejte vejce, sůl, mouku a krupici a zamíchejte těsto. Lžící vykrajujte bosáky a ty rovnou házejte do vroucí vody.
Čas od času je vařečkou promíchejte, aby se nepřilepily u dna hrnce, a vařte 8–10 minut. Pokud se vám to nedaří lžící, můžete bosáky dělat i namočenou rukou.
Horké knedlíky děrovanou naběračkou vyjměte, nechte krátce okapat, přendejte si je do mísy a omastěte sádlem. Nejlepší bosáky jsou, když je následně opečete na másle nebo sádle. To jsou potom na povrchu krásně křupavé a uvnitř měkké a vláčné.
Tip autora: V některých místech v jižních Čechách vaří bosáky nebo také chlupaté knedlíky ze syrových brambor, k nimž přidávají asi čtvrtinu vařených nastrouhaných brambor. Ale já myslím, že to není ono. Správné bosáky by měly být z brambor syrových. Jsou lepší a chutnější a taky trochu mazlavější, což není na škodu, naopak.
Recepty pocházejí z knihy Šumavská kuchařkaAutor: Lucie Chramostová – Dílna Kalaš - 3.
Kachní prsa po šumavsku
Na 4 porce: 4 kachní prsa. 120 g sušeného ovoce – rozinky, meruňky a švestky, 40 g loupaných mandlí, 100 ml dezertního vína (víno s vyšším obsahem cukru), 500 ml vývaru, 30 ml oleje, 1 lžíce másla, sůl dle chuti, kudrnka.
Postup: Nejprve si na drobné kostičky nakrájejte sušené ovoce (mimo rozinky, ty nechte v celku). To následně zalijte dezertním vínem a nechte nasáknout. Mandle si rozsekejte na menší kousky. Ale ne úplně na prášek. Důležité je, aby byly v mozaice vidět. Každé kachní prso si nařízněte dlouhým špičatým nožem tak, aby vznikla kapsa, kterou naplňte namočeným a vymačkaným ovocem a mandlemi. Prsa uzavřete párátky a osolte.
Následně je nejprve kůží dolů opečte na pánvi na oleji. Kůžička musí být hezky hnědá a důležité je, aby se opékáním co nejvíce vyškvařil podkožní tuk. Takže pánev rozpalte, ale potom mírně ztlumte plamen, aby se kůže nespálila. To celé může trvat cca 5 minut. Potom prsa otočte a opékejte ještě další 3 minuty. Prsa přendejte do pekáčku a na 160 °C pečte v troubě 5 minut. Důležité je, aby prsa nebyla vysušená.
Do výpeku z pánve nalijte zbylé víno z ovoce a nechte ho úplně odpařit. Potom přilijte vývar a ten zredukujte na polovinu. Omáčku z pánve sceďte a zjemněte máslem. Nakonec do omáčky přidejte nasekanou kudrnku a dle chuti osolte. Omáčka by měla být krásně nasládlá. Kachní prsa nakrájejte na plátky a přelijte omáčkou. Jako příloha se hodí bramborové placky.
Tip autora: Tento recept vřele doporučuji, protože nasládlá chuť sušeného ovoce a dezertního vína se dokonale snoubí s kachním masem, takže této kombinaci žádný gurmán rozhodně neodolá.
Recepty pocházejí z knihy Šumavská kuchařkaAutor: Lucie Chramostová – Dílna Kalaš - 4.
Šumavský povidloň
Na 1 dávku: 100 g másla + na vymazání plechů, špetka soli, 200 g hladké mouky, 5 vajec, 3 měkké polotučné tvarohy (750 g), 4 vanilkové cukry, 600 ml smetany ke šlehání, 2 ztužovače šlehačky, 250 g švestkových povidel, 100 ml rumu, moučkový cukr na posypání, voda.
Postup: Nejprve si udělejte odpalované těsto. V hrnci přiveďte k varu 500 ml vody, máslo a špetku soli. Pak přimíchejte mouku a rychle (chce to trochu síly) míchejte, aby se těsto přestalo přichytávat k hrnci, a nechte vychladnout. Předehřejte troubu na 180 °C. Do vychladlého těsta postupně zašlehejte vejce.
Dva plechy důkladně vymažte máslem, rozdělte na ně těsto a rovnoměrně ho rozetřete a obrácenou lžící na ploše těsta udělejte vlny. Těsto vložte do dobře předehřáté trouby a na dno trouby postavte kastrůlek s horkou vodou.
Pečte cca 20 minut. Troubu můžete ztlumit, ale v žádném případě ji v průběhu pečení neotvírejte – placky by zbytečně spadly.
Upečené pláty nechte zcela vychladnout. Jeden z plátů nakrájejte na čtverce. Všechen tvaroh našlehejte s vanilkovým cukrem, pak do něj vmíchejte do tuha ušlehanou šlehačku se ztužovačem.
Povidla rozmíchejte s rumem a potřete jimi jeden vychladlý plát, navrch rozetřete tvarohovou směs a navrch poskládejte čtverce z druhého plátu těsta. Díky tomu půjde dezert mnohem lépe krájet. Poprašte moučkovým cukrem.
Recepty pocházejí z knihy Šumavská kuchařkaAutor: Lucie Chramostová – Dílna KalašVideoVideo se připravuje ...Švestkové knedlíky z tvarohového těsta Videohub/recepty
-
Související články
