18°C
Tak jak je to u vás? Máte nějaký speciální rodinný recept na bramborový salát?
Když jsem byl dítě, dělával se u nás doma salát spíš na způsob vlašského, bez kořenové zeleniny, protože tu můj táta neměl rád. Teď připravuje štědrovečerní večeři manželka a bramborový salát dělá, řekl bych, na můj způsob – přidává do něj na kostičky pokrájené zelené jablko Granny Smith. To je do salátu super. Všechno je v něm takové měkké, uvařené, a najednou tam přidáte něco svěžího a křupavého... Úplně to nakopne tu chuť.
Přestože se salát v každé rodině připravuje trochu jinak, jedno v receptech zůstává společné – prý by se měl připravovat den dopředu...
Vlastně už dva dny dopředu. Nejlepší je si 22. prosince uvařit brambory ve slupce. Do vody lze přihodit tymián, celý pepř, bobkový list a nové koření pro lepší chuť. Oloupat je, ještě když jsou vlažné, přikrýt potravinovou fólií, do ní propíchat pár děr a dát je do lednice vychladit.
23. prosince začít s přípravou kořenové zeleniny. Tu můžeme buď uvařit v celku ve slupce a až pak ji nakrájet, nebo si usnadnit práci, oškrábat ji, nakrájet na kostičky a ty dát na chvíli vařit do osolené a octem lehce okyselené vody. Někdo také dává zeleninu sterilovanou. Potom už zbývá salát dokončit a uložit do lednice, aby se do Štědrého dne rozležel.
Nemůžeme si práci usnadnit i tím, že si uvaříme už oškrábané brambory?
To se nedělá, protože slupka zabraňuje tomu, aby se z brambor uvolňovala všechna chuť a vitaminy.
A který typ brambor je do salátu nejlepší?
Ideálně varný typ A. Chce to, aby brambory byly takové lehce lojovité. A samozřejmě je třeba vybírat přibližně stejně velké kusy.
Aby se ty menší nerozvařily.
Přesně tak. Já ještě doporučuju zalít je studenou vodou a vařit hezky pozvolna. Samozřejmě je také musíme průběžně kontrolovat vidličkou či špejlí.
Hraje nějakou roli velikost kostiček, na které brambory a zeleninu nakrájím?
V konečném výsledku asi ne. Ale je takovým nepsaným pravidlem, že kostičky by měly být skutečně malé. Pokud někdo nechce pracně krájet nožem, může použít takové speciální sítko s ocelovými drátky, které se používá na krájení vařených brambor. Pak to jde velmi rychle.
Co dalšího ještě do tradičního salátu patří?
Určitě sterilovaná okurka, vejce natvrdo, kdy se žloutek rozetře s troškou slunečnicového oleje a bílek naseká, a pak pochopitelně majonéza, nejlépe domácí. Ta se v salátu začala objevovat až po druhé světové válce, do té doby se spojoval jen olejem nebo emulzí oleje a láku z okurek. A vlastně může i za to, že se potom bramborový salát tak masivně rozšířil na štědrovečerní stoly.
Do domácí majonézy patří syrová vejce, že? To bych se trochu obávala salmonelózy...
Vejce je z tohoto pohledu určitě jedna z nejrizikovějších surovin. Víte ale, která jeho část může obsahovat salmonelózu?
Pokud dobře vím, tak skořápka?
Ano, salmonela často bývá na skořápce. Takže pokud vejce vyklepáváte a oddělujete žloutek od bílků, většinou se od skořápky spíš kontaminuje bílek. Samozřejmě neříkám, že neexistují žádné případy nákazy touto cestou. Čili pokud má někdo takový strach jako vy, ať si zakoupí pasterizované žloutky. Dají se už běžně koupit ve větších obchodních řetězcích. Já je třeba běžně používám v práci, a i kdybyste jich vypila litr, nic se vám nestane. Tedy – pravděpodobně strávíte den na záchodě, ale už ne kvůli salmonele. (smích)
A sázkou na jistotu je určitě i majonéza ve skleničce ze supermarketu.
U těchto majonéz nákaza skutečně nehrozí. Stačí, když se podíváte na složení. Zjistíte, že je tam třeba jen jeden žloutek na litr oleje. Z toho chuť neuděláte, čili tyto majonézy obsahují různé chemické pomocníčky, které směs zahustí a prodlouží její trvanlivost. Já si ale stejně myslím, že pro přípravu toho »echt« svátečního bramborového salátu je nejlepší majonéza domácí.
Jak tedy takovou dobrou majonézu připravit?
Je to úplně jednoduché. Do čisté, nemastné misky vyklepneme 80 g žloutků a vyšleháme je s 5 až 10 g hořčice, může být plnotučná nebo dijonská. Potom postupně přikapáváme olej – já na toto množství dávám 300 g oleje. Samozřejmě čím víc oleje dáte, tím bude majonéza hustší, a obráceně. Pokud se vám náhodou stane, že směs příliš zřídne, nemusíte ji vyhazovat. Jen začnete od začátku. Vyšleháte nové žloutky s hořčicí a místo oleje přišleháváte tu původní řídkou směs. Majonézy pak jen budete mít o to víc.
A jak dlouho domácí majonéza vydrží?
Za předpokladu, že ji uchováváte celou dobu v ledničce, klidně i týden. Problémem je ale takzvaná křížová kontaminace. Jde o to, jestli miska, ve které jste majonézu šlehala, byla skutečně čistá, jestli jste do ní nestrkala prsty, jestli jste ji neochutnávala lžičkou, kterou jste do ní potom znovu ponořila, a podobně. To je taky vůbec největší nešvar hospodyněk při přípravě bramborového salátu.
Myslíte to ochutnávání?
Ano. Ženy většinou mají problém salát dochutit. Tak zavolají manžela, ten vezme lžíci, dá si jedno sousto, druhé, třetí, žena na jeho pokyn přidává víc soli, víc octa a muž průběžně ochutnává. Pak do toho přijde ještě dědeček, žena si párkrát olízne prsty... A všechny bakterie, které máme v puse, se dostávají do salátu. On se tím vlastně »naočkuje« a pak se rychleji kazí. Další problém představuje cibule, která podporuje kvašení. Pokud ji lidé do salátu dávají, doporučuju ji oloupat, nakrájet na kostičky a ty na chvíli ponořit do vroucí vody. Tím se proces kvašení zastaví.
Ochutnávat se ale musí. Jak bychom to tedy měli dělat? Lžičku pokaždé umýt?
Nebo si připravte třeba pět čistých lžic, a když jednu olíznete, už ji do salátu nevracejte a vezměte si novou. To je asi nejlepší řešení. A nemíchejte ani lžící ani vařečkou, ale rukama.
Na těch jsou ale přece také bakterie, i když si je dokonale umyjeme.
To máte pravdu. Proto je nejlepší mít doma jednorázové rukavice. To je zdaleka nejlepší způsob míchání. Díky tomu máte se salátem kontakt, cítíte, jestli je hutný, řídký a podobně. Navíc velké množství takto lépe promícháte.
Ta konzistence je určitě také důležitá...
Ano, ale tu můžeme vyladit až na Štědrý den. Odležením salát zhoustne, protože suroviny do sebe natáhnou tekutinu. Pak je třeba směs zředit, ideálně nálevem z okurek, který tomu dodá i chuť.
Co když salát překyselím nebo přesolím? Dá se to nějak zachránit?
Bohužel musíte uvařit další brambory a další zeleninu a objem salátu takto znásobit. Jiný fígl na to není. Není to guláš, do kterého – pokud ho přesolíte – dáte vařit bramboru, povaříte a ona tu slanost stáhne.
Předpokládejme, že máme hotovo. Jak dlouhou trvanlivost bramborový salát má?
Pokud dodržíme všechny hygienické zásady, o kterých jsme se bavili, tak si myslím, že klidně týden. Znám rodiny, které z vánočního salátu dělají ještě i chlebíčky na silvestra. Ovšem pozor na takové to střídavé vyndávání z ledničky, to salátu určitě neprospěje. Musí být zkrátka po celou dobu chlazený.
A poznám, když už nebude úplně fresh?
To poznáte. Už podle konzistence – bude takový blemcavý – a někdy i podle zápachu. A rozhodně podle chuti. Zkažený salát je tak kyselý, že se vám zkřiví pusa.
Ono se stejně málokdy stane, že by vydržel déle než na Štěpána...
Viďte? (smích) Já to mám taky tak. Celý den se snažím držet zlaté prasátko, takže pak se večer pořádně nacpu kaprem a salátem. Ale to už asi k svátkům tak nějak patří.
Bramborový salát podle Radka Davida
POTŘEBUJETE: ◗ 1 kg brambor varného typu A ◗ 2 dcl nálevu ze sterilovaných okurek ◗ 300 g mrkve ◗ 200 g celeru ◗ 2 ks jablek Granny Smith ◗ 150 g cibule ◗ 250 g sterilovaných okurek ◗ 5 ks vajec ◗ 40 g plnotučné hořčice ◗ 3 dcl slunečnicového oleje ◗ sůl, pepř ◗ (domácí) majonézu ◗ ocet z bílého vína na dochucení
Postup: Neoloupané brambory uvaříme v osolené vodě doměkka. Vystydlé a vychlazené je oloupeme, nakrájíme na kostičky a zalijeme 200 ml láku ze sterilovaných okurek.
Mrkev a celer uvaříme v osolené vodě doměkka, poté oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vejce uvaříme natvrdo a oloupeme. V misce rozmícháme žloutky s 2 dcl oleje a hořčicí, bílky nasekáme a přidáme ke žloutkům. Jablka oloupeme a nakrájíme na kostičky, okurky taktéž nakrájíme na kostičky.
Cibuli nakrájíme na kostičky, které spaříme vroucí vodou. Všechny předpřipravené suroviny si vložíme do velké mísy, osolíme a opepříme. Zlehka přimícháme asi 400 g majonézy. Dochutíme solí, pepřem a octem z bílého vína. Přikryjeme potravinovou fólií a necháme do druhého dne rozležet.
Kam na nejhezčí vánoční trhy v Česku? Videohub
