Před filetováním se ryba zbaví šupin a odřízne se hlava a ocas. Filátka se připravují speciálním nožem s měkkou čepelí. Po každé straně se odebere opatrně a bez porušení svalovina od páteře ryby tak, aby co nejpřesněji kopírovala kostru. Ta se pak celá vytáhne a vznikne tak nejlepší kus masa s žádnými nebo minimem malých kostiček a často i bez kůže. Filé z ryb si v současné době nachází čím dále tím více gurmánských příznivců a je na trhu díky vysoké kvalitě a nutričním hodnotám žádaným produktem. Pokud je takto připravené rybí maso čerstvé, obsahuje dietní bílkoviny, minerály, stopové prvky a omega 3 nenasycené kyseliny. Zamražením se tyto důležité parametry snižují.
Filetem však může být i pruh masa uříznutý od hřbetní kosti jako je vepřová panenka nebo hovězí svíčková, ale také ovoce například oloupané měsíčky pomeranče nebo další slupky a jader zbavené a na plátky upravené druhy ovoce.
