Kromě tradičního slunečnicového, řepkového či již velmi rozšířeného olivového oleje můžete dnes koupit třeba olej konopný, lněný, kokosový, sezamový. Pro lepší orientaci v tom, jaký je vhodný k jaké přípravě pokrmů, je dobré vědět, jak se vyrábí.
ZPŮSOB VÝROBY
První ze dvou základních skupin představují oleje rafinované – vyráběné za vysokých teplot, při kterých se ovšem ztrácí některé cenné látky (minerály, vitamíny, mastné kyseliny). Tyto oleje se prodávají obvykle ve světlých, často plastových lahvích, nemívají specifickou vůni ani chuť. Druhou kategorií jsou oleje nerafinované (nazývané také panenské), vyráběné za studena lisováním, které si díky procesu výroby uchovávají maximum zdraví prospěšných látek, ale jsou citlivější na uchovávání, světlo, teplo – prodávají se tak v menších tmavých skleněných lahvích. Mají výraznou barvu, chuť i vůni.
BOD ZAKOUŘENÍ
… nebo také kouřový bod. Pokud jste ještě neslyšeli toto slovní spojení, vězte, že u oleje je ukazatelem, k čemu lze vybraný typ použít. Je definován jako teplota, při které začíná olej nebo tuk kouřit, znehodnocuje se, přepaluje a začíná se chemicky rozkládat na potenciální rakovinotvorné látky. Oleje s vysokým bodem zakouření (přesahující rozmezí 177–190 °C), jako je např. olej řepkový, kokosový, sezamový, mohou být používány i ke smažení potravin. Naopak třeba lněný nebo slunečnicový olej není na smažení vhodný vůbec.
NA TEPLOU ČI STUDENOU?
* Do salátů anebo pro namáčení chleba lze s úspěchem použít jakýkoli nerafinovaný olej.
* Pro šetrné a rychlé orestování zeleniny používejte nerafinované oleje s kouřovým bodem nad 160 şC, např. sezamový nebo arašídový.
* K prudkému smažení a fritování vybírejte oleje s kouřovým bodem nad 180 şC, hodí se např. avokádový nebo kokosový olej.
KDY SE PŘEPALUJE?
Lněný 107 °C
Slunečnicový 110 °C
Dýňový 140 °C
Olivový 170 až 210 °C
Kokosový 177 až 200 °C
Sójový 210 °C
Sezamový 210 °C
Řepkový 240 °C