Jak se vyrábí klasické rohlíky: Dřina a spousta péče. Pekař ukázal provoz a přidal tipy
Rohlík tukový, největší klasika, bez které si svou snídani nedokáže představit velká část národa. I když se zdá být obyčejný, ve skutečnosti je za jeho výrobou spousta práce – a také technologií. Blesk se podíval, jak v pekárně rohlíky vznikají a kolik času a péče to zabere.
„Pamatujme si, že elektřina může zabíjet. A ty stroje, když sekají těsto, můžou sekat i prsty,“ povídá Petr Mach, jednatel společnosti Backaldrin a usmívá se. Právě v jeho pekárně v Kladně se nacházím. Není zcela typická, slouží pro výuku budoucích pekařů a pro zkoušení nových receptů. Všechny klasické pekařské stroje tu ale jsou.
Na rohlík tukový už ozkoušený recept existuje, není nutné experimentovat. „Zvládli jsme to i s hyperaktivními dětmi z místní školky,“ věří mi Mach, že upéct toto oblíbené pečivo zvládnu. Jedním dechem ale dodává – je to práce, a není to tak snadné, jak by se mohlo zdát.
Pozor na teplotu i vodu
Prvním krokem je navážit ingredience. Rohlík tukový obsahuje klasickou pšeničnou hladkou mouku, vodu, sůl, droždí a máslo, které lze nahradit olejem nebo sádlem. Stanislav Janíček, chlebový someliér, který vše ukazoval, do nich přidal ještě slad. Pekařině se Janíček věnuje přes 20 let a působí jako technolog, tedy rád si s recepty hraje a vylepšuje je. Právě slad podle něj chuť rohlíku zlepší.
„Ono to není jen o tom, že tady něco zamíchám a vyleze z toho rohlík,“ upozorňuje hned ze začátku. Zamíchání musí přijít postupně. Podle Janíčka je třeba zachovat obezřetnost u mouky. „Nikdy nedávám celou část vody do toho těsta z jednoho prostého důvodu. Nevíte, jaká je ta mouka, jakou má tzv. vaznost (…) Vždycky je lepší dát méně vody a pak přidat. Obráceně to nejde,“ radí Janíček.
Do ohromné nádoby na mísení, odborně díže, tak dá všechny ingredience vyjma tuku a nechá těsto pomocí hnětacího stroje míchat. Vodu dávkuje postupně pomocí speciálního zařízení. A následně přichází další varování. Sůl nesmí přijít dohromady s droždím. „Protože víme, že sůl ty kvasinky zabíjí,“ konstatuje Janíček.
Kdybychom kvasinky zabili, tak nám těsto nevykyne a rohlíky nebudou nadýchané. Správné kynutí je přitom alfa a omega celého procesu. Podle Janíčka se kvasinkám nejlépe daří v teplotě 28 až 39 stupňů Celsia, cokoliv jiného může být problém. Stroj, ve kterém nechává těsto míchat, proto díži zahřívá, aby se adekvátní teploty dosáhlo a kvasinky začaly pracovat.
Problém může nastat v létě. „To těsto strašně rychle kyne a pak se stane to, že překyne a má menší objem,“ vysvětluje Janíček, co hrozí při vedrech. Těsto tak během pařáků chladí, způsobů je několik. „Vyrábějí se ledové šupinky, to znamená, že se část vody přidává v podobě ledu a míchá se to s vodou,“ popisuje jeden z možných přístupů.
Teď ale horko nebylo, tak přidal jen klasickou vodu. Těsto pak nechal ve stroji míchat 5-6 minut při nízké rychlosti. Máslo se přidává až posléze, nikdy hned ze začátku. Po pomalém míchání zvýšil otáčky a těsto opět nechal 5-6 minut hníst.
Cílem podle Janíčka je, aby se v mouce vyvinul lepek. Mouka jej sama o sobě vytvořit nedokáže, vznikne v ní až přidáním vody a hnětením. Že už si jej těsto vyvinulo, poznáte podle toho, že je krásně elastické a přestává se lepit na stěny nádoby. Takové těsto může přijít k další fázi, a to je odpočinek.
Bez rohlíkovacího stroje do pekárny nelez
Do této chvíle byl postup více méně stejný jako doma, jen za použití většího robota. Po odpočinku ale přicházejí rozdíly.
Pekárny obvykle pečou rohlíky po stovkách kusů – v případně opravdu velkých provozů po tisících – a válet ručně každý jeden by zabralo mnoho a mnoho času. Proto přijdou na řadu opět speciální pekařské technologie.
Odpočinuté těsto se dá stroje, který jej dokáže rozdělit na malé kuličky. Všechny mají stejnou hmotnost a velikost, čímž pádem je zajištěno, že výsledné rohlíky budou stejně velké. Tyto kuličky následně putují do tzv. rohlíkovacího stroje, které z nich pomocí soustavy válců nejdříve udělají placku a pak ji srolují do rohlíkového tvaru.
Každý pekař tohle samozřejmě musí umět i bez strojů. „Až jich uděláte stovky, možná se to naučíte,“ vtipkuje přítomný personál, když si to zkouším. Rolování mi trvá, a i když nakonec odcházím s pochvalou, je mi jasné, že ruční tvorbou rohlíků bych se neuživila. V dnešní době by se tím totiž neuživil nikdo. Stroje jsou násobně efektivnější.
Srolované rohlíky poté odcházejí do speciální komory na kynutí – místnosti, která by svou velikostí pojala tak pět osob. Zde těsto v přesně dané teplotě a vlhkosti kyne. Janíček tam rohlíky nechal zhruba 45 minut.
Rohlíky během té doby krásně dvojnásobily svou velikost. Pak už jen zbývalo je posypat tím, čím člověk chtěl, používá se kmín, sezam či sůl a strčit je do pece.I tato pec je velká místnost s přesnou teplotou a vlhkostí, kde se navíc rohlíky pomalu otáčejí, aby byly propečené rovnoměrně.
Celý proces, od prvního smíchání těsta po upečené rohlíky trval bezmála tři hodiny. I když jsme měli po ruce stroje, zahrnovalo to spoustu běhání, přenášení věcí a neustálou kontrolu, zda se těsto chová, jak má. „Jak se někdy pejorativně říká, že to seká jak housky na krámě, tak ono to tak jednoduché není,“ podotýká Mach. Je ale vidět, že k pečivu stejně jako Janíček chová lásku. Poctivý, čerstvě upečený a voňavý rohlík totiž překoná jen máloco.
Dřina, péče, tak proč jsou tak odporné... 🤔