Budeme jíst burgery z řepky? Žlutá pole skrývají „nálož“ bílkovin, říká odborník

Právě Němci z Univerzity Martina Luthera využitelnost řepky pro potravinářské účely - jiné, než jen olej - zkoumali ve studii, která byla zveřejněna v odborném časopise Nutrients. Došli k názoru, že sóje se žlutá rostlina svými nutričními hodnotami vyrovná. Navíc po její konzumaci člověk zůstane déle zasycen, takže je ideálním kandidátem pro výrobu náhražek masa, které jsou oblíbené hlavně mezi vegetariány a vegany.

Tamní vědci to zkoumali za pomoci 20 dobrovolníků, u kterých bylo porovnáváno, jak jejich organismus ovlivní sójový a řepkový protein. Výsledky se příliš nelišily, kromě toho, že lidem s pokrmy ze sóje vyhládlo dříve, plus řepka vyvolala příznivější inzulinovou reakci. Tudíž může být cennou alternativou, pokud někdo nechce nebo nemůže sóju.

Budoucnost bude zahrnovat rostliny

Podle Bráta mají olejniny obecně lepší zhodnocení suroviny, než je jen olej, který se z nich získává. Již dlouho slouží k výrobě například krmných směsí pro hospodářská zvířata, ale větší využití se nabízí i v lidské stravě. Do této skupiny rostlin patří právě řepka olejka, slunečnice roční či len olejný. Se sójou je to složitější, obvykle se také řadí k olejninám, ale biologicky je to luskovina.

Obří borůvky v Česku: Pěstování i sklizeň je alchymie. Na kolik vyjdou?

Náhražky masa a z čeho je vyrábět, jsou poslední dobou velkým tématem. „Rostlinné produkty konzumujeme přímo, u živočišných produktů se vypěstované plodiny zkrmují a my konzumujeme následně živočišné produkty, což samo o sobě vede ke zvyšování uhlíkové stopy. Živočišná produkce vyžaduje i větší plochu na množství produkovaných potravin,“ konstatoval Brát pro Blesk Zprávy, proč se o rostlinných alternativách hovoří.

Odhaduje, že v budoucnosti se budou měnit pohledy na skladbu stravy díky vzrůstajícímu počtu obyvatel na planetě. Lidí bude jednoduše tolik, že dosavadní stravovací návyky založené na velkém množství masa nebude možné udržet v té formě, na kterou jsme zvyklí. „V případě rostlinných surovin se budou hledat i cesty jejich lepšího zhodnocení. Jde zde i zdravotní pohled, vyvážená strava s vyšším podílem rostlinných produktů koreluje v řadě studií s nižším výskytem neinfekčních onemocnění hromadného výskytu (kardiovaskulární onemocnění, diabetes 2, typu, obezita apod.),“ říká odborník, který se věnuje hlavně problematice tuků.

Strašák jménem antinutriční látky

Brát popisuje, že výlisky řepky po vylisování řepkového oleje obsahují bílkoviny, sacharidy a vlákninu. To je všechno pozitivní, obecně jsou ale u rostlinných zdrojů bílkovin problematické některé antinutrienty, což jsou látky schopné zhoršovat vstřebávání a využitelnost živin. „U řepky konkrétně se jedná hlavně o glukosinoláty a kyselinu fytovou. Glukosinoláty mohou mít negativní vliv na činnost štítné žlázy,“ vyjmenovává odborník a hned dodává: „Existují studie, které ukazují na některé protirakovinné účinky těchto látek. Glukosinoláty jsou například i dnes omezujícím faktorem pro přímé použití řepkových šrotů ke krmení hospodářských zvířat.“

Český mák zlevní? Vědcům vytřel zrak, překoná v minerálech mléko či špenát

Šlechtitelé se proto snaží obsah této látky v řepkovém semeni dlouhodobě snižovat. „Kyselina fytová snižuje vstřebatelnost minerálních látek, na druhou stranu je i silným antioxidantem. V některých modelových studiích vykazovala i protirakovinné účinky,“ popisuje Brát, že byť jsou antinutriční látky nechtěné, mohou sloužit i k něčemu dobrému. Navíc je možné je ze suroviny v potravinářském procesu separovat. Ale je otázka, zda to dělat či v jaké míře, protože v tomto směru musíme zohlednit i ekonomiku procesu výroby.

Dokonce lze pomocí moderních procesů získat z řepky tzv. bílkovinné izoláty, které mohou obsahovat až 80 – 90 procent bílkovin. Ty se pak mohou využít k výrobě potravin. Ovšem opět, nejdřív musí existovat poptávka.

Bílkoviny skoro jako ze zvířat

Důležitá je také samotná kvalita bílkovin. Ta se podle Bráta určuje pomocí metody nazvané PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score) a je přijatá organizacemi typu Světová zdravotnická organizace (WHO) a Organizace pro výživu a zemědělství (FAO). „Metoda je založena na porovnání koncentrace první limitující esenciální aminokyseliny v testovaném proteinu s koncentrací této aminokyseliny v referenčním vzorku. V úvahu je brána i stravitelnost bílkovin,“ vysvětluje odborník.

Zemědělci se radují, sklizeň obilovin bude vyšší. Ale řepky bude méně než loni

Hodnota se pohybuje v rozmezí 0-1. Jedničku mají plnohodnotné bílkoviny jako vejce, mléko nebo ryby. Rostlinné bílkoviny se mnohem více blíží nule, ne však u řepky. „Hodnota PDCAAS změřená v různých studiích, se pohybuje v rozmezí 0,83-0,93, limitující aminokyselinou je lysin jako u řady jiných rostlinných bílkovin. V rámci jedné studie byla zjištěna u řepkového hydrolyzátu i hodnota PDCAAS rovna 1,“ překvapil Brát.

To znamená, že řepka má do budoucna velký potenciál uplatnit se v kuchyni i jinak, než ve formě oleje. „Řepkové bílkoviny např. mohou být více využity ve stravě veganů, jejichž počet ve společnosti neustále narůstá,“ míní zástupce SPZO.

I sója s sebou nese kontroverze

Sója, respektive sójový izolát, má hodnotu PDCAAS okolo 0,98. Také ale obsahuje antinutriční látky včetně fytoestrogenů. „Jejich pozitivní i případně negativní vliv na zdraví je hodně diskutován,“ podotýká Brát. Existuje totiž podezření, že fytoestrogeny mohou přispívat mimo jiné k rakovině prsu, podle jiných názorů ale před nádory chrání. Polemika není u konce, vyděsila ale některé lidi natolik, že k sóji začali přistupovat rezervovaně.

Je tu také fakt, že sójová bílkovina je alergen. Rovněž se dlouhodobě upozorňuje, že kvůli vysoké poptávce po této surovině přibývá plantáží, kvůli kterým dochází k ničení přirozených ekosystémů například v Jižní Americe. Tato poptávka je způsobená výrobou již zmíněných krmných směsí. V konečném důsledku by tedy mohlo vzniknout více pozitiv, než jen, že si budeme moci vybrat mezi dvěma druhy rostlinných burgerů. Tento burger bychom si mohli vypěstovat v Česku, ne tisíce kilometrů daleko.