Vařil jsem pro prince Charlese a Camillu: V Rožnově teď vaří kuchař z michelinských restaurací Tomáš Kapoun

Na začátku jeho kariéry bylo pragmatické rozhodnutí. „Jíst se bude pořád a i když nebude práce, kuchaři ji mít budou. A když ne, alespoň si dobře uvařím pro sebe.“ Skvělé základy dostal na praxi u vsetínské legendy, šéfkuchaře Londy. „To byl pojem, naučil mne guláše, omáčky a v neposlední řadě, jak si v práci zorganizovat čas.“

Anglie

Po vyučení se na inzerát dostal do vyhlášeného pražského hotelu Holiday Inn k Martinu Čížkovi a v pětadvaceti s přítelkyní vyrazili na zkušenou do Anglie. („Toužil jsem něco vidět a nedělat jen svíčkovou a smažák.“) První práci sehnal ve skladu, pak v továrně montoval Hondy Civic.

Konec s Ano, šéfe! Kde teď Pohlreich bude vydělávat?

Když pochytil angličtinu s místním akcentem („V týmu kuchařů se bez ní neobejdete.“), začala jeho pouť po kuchyních. Zkušenosti sbíral v bistrech, kde fritoval ryby a hranolky, i obyčejných hospodách. Po roce si byl angličtinou tak jistý, že odpověděl na inzerát do vyhlášené restaurace Vineyard at stockcross, kde pak pracoval 2 roky. Tu vede guru michelinských kuchařů Daniel Galmiche, který 21 let po sobě úspěšně obhajuje prestižní hvězdu.

„Platově je to nevýhodné. Hodně dobrá restaurace, která musí zaměstnávat deset kuchařů, vám nedá tolik jako ta, kde jeden člověk frituje smažáky. Ale získáte tady obrovské zkušenosti i kontakty a mnohé se naučíte.“

Práce s nožem

Podle Tomáše Kapouna musíte při nástupu do podobného podniku umět pracovat s nožem, tedy hlavně dobře a rychle krájet, a znát technologie. „Všechno ostatní vás naučí, především pak systém práce, který mají a musí mít dokonale propracovaný, protože ráno se začíná s čerstvými základními surovinami a hodinu před polednem musí mít tým dvaceti nebo třiceti lidí hotovo pro osmdesát hostů.“

Vaříte v hrnci rambulici? Zemědělské muzeum v Praze sbírá kuchařská tajemství našich prababiček

Slovo nejde zde neexistuje. „Jsou tam profesionálové, kteří normálně řeknou: Děláš to blbě, ukážu ti, jak na to. Pokud ale někdo jen nestíhá, uslyší: Tak přijď dřív. Díky tomu se člověk naučí o práci přemýšlet. Musel jsem teď krájet mrkev, nebo měl dát nejdřív vařit vajíčka? Takhle uvažovat vás naučí až praxe v nejlepších podnicích.“

Královská rodina

Po dvou letech se rozhodl sbírat zkušenosti v luxusním hotelu Bowood, který patří členům královské rodiny. Chystal tady opakovaně jídlo mimo jiné i pro prince Charlese a jeho ženu Camillu, jejich rodinu a přátele, nijak se tím ale nechlubí. „Je mi jedno, jestli zrovna vařím pro šlechtice, slavného herce, top manažery nebo pro mne úplně neznámého člověka. Všichni se chtějí najíst stejně dobře a já to chci pokaždé připravit nejlíp, jak umím.“

V hotelu, jehož součástí bylo velké spa centrum a přiléhalo k němu osmnáctijamkové golfové hřiště, vydržel šest let, během kterých vystřídal řadu kuchařských pozic a vyzkoušel si pracovat s těmi nejkvalitnějšími surovinami. „Jen v těch nejlepších podnicích dostanete příležitost kompletně zpracovat sedmikilovou tresku nebo najednou 300 hřebenatek.“

Návrat

Kdyby bylo jen na něm, ještě by v zahraničí zůstal, ale manželka chtěla vychovávat děti (nyní 5 a 3 roky) v Česku. Přiznává, že návrat byl těžký. „V Anglii byli zaměstnanci vděční, když dostali důvěru a nechal jsem jim svobodu. Jenže v Česku to vůbec nefungovalo. Jako by Češi nad sebou potřebovali bič, aby fungovali. Pokud jim dáte volnost, začnou toho zneužívat a dělat svou práci špatně nebo vůbec,“ povzdechne si milovník a vlastník několika vozů Mini.

Jak nám Pohlreich (ne)pomohl: Burger, co uvařil, letěl do koše!

Čtyři roky setrval v jednom podniku. „Nerad střídám místa, pořád jsem si říkal, že to půjde, až jsem nakonec zjistil, že už nemůžu.“ A tak změnil dres a příští týden coby šéfkuchař znovuotevírá v Rožnově pod Radhoštěm restauraci Albert Málek. „Cílem je vařit tradiční česká jídla v moderním pojetí, s maximálním využitím farmářských a sezonních surovin.“

Zatím budou mít ve všední dny otevřeno jen od čtyř odpoledne do večera, o víkendech pak i v čase oběda. „Nechci za dva měsíce ležet v nemocnici se syndromem vyhoření,“ vysvětluje Kapoun, proč zatím nebude otevřeno klasicky od 10 do 22.

Typický host

Až si kolem sebe vytvoří dostatečně početný tým, obědy se zřejmě do nabídky vrátí, ovšem ne v podobě klasického menu. „Viděl bych to na výběr z odlehčeného jídelního lístku. Typickým hostem by měli být obchodní partneři, kteří spolu chtějí v klidu jednat a nevadí jim na jídlo si počkat a zaplatit za něj normální cenu, milovníci jídla a hosté našich lázní a nového pivovarského hotelu,“ odhaluje plány šéfkuchař.

„Ty ceny musí být do 300 – 400 korun za jídlo, víc trh neunese,“ vkládá se do hovoru spolumajitel podniku Tomáš Kupčík. „Ale unese. Stačí se podívat, kolik ve městě stojí audin a bavoráků. V regionu peníze jsou, jde jen o to, klienty oslovit,“ míní naopak šéfkuchař. Uznává ale, že zlatá doba gastronomie v Česku přijde až za pár let.

Vlastní podnik

„Lidé si tady ještě nedokážou užívat života. Pořád mají peníze na prvním místě, i když na nich sedí,“ říká mladý muž, jehož snem je vlastní podnik na kopci s výhledem na zapadající slunce. „Jen pár stolů maximálně pro dvacet hostů, otevřená kuchyň, abych byl coby kuchař mezi lidmi. Už mám i vyhlédnuté místo. Budu to mít na stáří, protože na důchod se spoléhat nechci.“ Teď se ale soustředí na restauraci, která v areálu Rožnovských pivních lázní slavnostně otevře už příští středu. „A na jídelním lístku nebude chybět ani polévka z kohouta kapouna,“ dodává Tomáš Kapoun.

Pohlreich se rozjel: Drsná pravda o Češích! Co mu přijde zvrácené?

Tvrdý kliďas

Tomáš Kapoun tak trochu klame tělem. Mluví potichu. Je neuvěřitelně klidný. „Proč se zbytečně rozčilovat? To nemá cenu,“ pousměje se. Ale současně si jde nekompromisně za svým. „Už od dětství si dělám, co chci. Nenechal jsem si rozmluvit hokej a stejně tak bylo marné, když mne po dvanácti letech přemlouvali, abych s ním nekončil. Když jsem pak chtěl do Prahy, šel jsem do Prahy,“ prozrazuje. Stejně klidný je prý i v kuchyni. „Zažil jsem šéfy kliďasy i extrovertní bouřliváky. Oba přístupy fungují, pokud mají dotyční autoritu a respekt,“ dodává.

Nejraději zpracovává ryby

„Mám rád ryby, rád s nimi pracuji, proto bude na jídelním lístku alespoň candát. Hrozně rád bych dělal i štiku, ale bohužel se z ní nedají vytáhnout kosti. A lidé už za určitou cenu v rybě kosti mít nechtějí,“ vysvětluje šéfkuchař.

VIDEO: Martin Škoda: Balit holky jenom na jídlo by bylo hrozně povrchní