Brazilec Bruno (37) servíruje Pražanům originální hot dogy. „Ty tradiční brazilské by nejedli,“ tvrdí. Proč?

Ze São Paula, odkud Bruno pochází, je to do Prahy pořádný lán cesty. K tomu, aby jej zdolal, mu pomohla vlastně náhoda – vážná známost, kterou navázal v Londýně, kde se po studiu na univerzitě začal živit nejprve jako barman, posléze jako kuchař. „Seznámil jsem se tam svou nynější manželkou Kristýnou, se kterou jsme se před deseti roky přestěhovali do Prahy,“ líčí.

I tady zkoušel štěstí coby kuchař v restauracích. „Ale moc spokojený jsem nebyl. Scházel mi kontakt se zákazníky. Napadlo mě tedy vyzkoušet vaření formou street foodu,“ vysvětluje k tomu, co jej nakonec přivedlo k hot dogům.

Od farmářských trhů k „otevřené“ kuchyni

Zda se mu záměr vyplatí, si Bruno „osahal“ nejprve na farmářských trzích, kde zájemcům připravoval sendviče. Když viděl, že je v Čechách o street food zájem, rozhodl se před rokem svou „příležitostnou“ kulinařinu povýšit na „stálou“, a to ne ve formě sendvičů, nýbrž hot dogů. „Vždycky jsem je měl rád. A všeobecně ve světě jsou oblíbené, mohu-li to tak říct, v zásadě jde o nejpopulárnější street food vůbec.“

V rozhodnutí jej utvrdila nejen mimořádná obliba párků v rohlíku tady v Čechách, ale také v Brazílii, kde je dle něho ve větších městech prakticky na každém rohu vozík, který hot dogy nabízí. „Je to rychlé, relativně snadné, dostupné, nepříliš drahé, nepříliš sofistikované,“ vypočítává Bruno s tím, že hot dogy lákají jak mladé, tak vesměs i staré ročníky bez výjimky.

Jenomže s termíny „snadné“ nebo „nepříliš sofistikované“ na Bruna raději nechoďte. V jeho podání nejsou hot dogy jen párkem v pečivu s nezbytným minimem lacinné hořčice nebo kečupu.

Bruno u řezníka vybírá kvalitní párky či klobásy, paprikové, frankfurtské nebo vídeňské, které ještě v bagetě zdobí nejrůznějšími přídavky – ať už to jsou volská oka, křimické zelí, grilovaná slanina nebo rozpečené sýry a k tomu ještě omáčku dle libosti. Zákazník navíc v jeho stánku The Dogfather v Evropské ulici hned u metra Dejvická přesně vidí, jak hot dog během tří až čtyř minut vzniká, tím spíše, že se vůbec nejedná o párky několik hodin louhované v teplé vodě, ale o skutečně vařené až na místě podle poptávky. Navíc každý hot dog svou gramáží vydá za samostatný hlavní chod.

Koronavirus: Nezvaný, leč vítaný pomocník

Pro zahájení své gastronomické činnosti si Bruno nevybral zrovna tu nejlepší dobu, chtělo by se říct. Stejně jako mnoho jiných podniků, i The Dogfather zasáhla první a na podzim též druhá vlna pandemie koronaviru. Paradoxně však na rozdíl od mnoha kamenných restaurací, jeho „stánku“ vesměs pomohla.

„Bál jsem se, že to pro nás bude konečná, sotva jsme začali. V březnu jsem měl chřipku, takže jsem tři týdny nepracoval, stánek jsem musel nechat zavřený,“ říká. Po znovuotevření se k němu lidé moc nehnali. „Prodával jsem tak deset hot dogů denně, což je zoufale málo. Ale později zjara, jak musely restaurace zavírat, začali lidé chodit a začalo se nám i více dařit. Dospělo to do toho stádia, že jsme měli vyšší tržby, než bylo běžné. Tito zákazníci nás v podstatě zachránili,“ váží si.

A co jde obecně nejvíce na dračku? Podle Bruna to jsou tři hot dogy: New York se zelím a karamelizovanou cibulí, dále pak slaninový hot dog s čedarem a Southern dog s trhaným vepřovým podle americké receptury. Jinak si recepty Bruno vymýšlí sám podle vlastního uvážení a vkusu. Do většího experimentování se nepouští, lidem podle něj chutná více klasika. Nicméně třeba ta brazilská by se v Čechách asi jen těžko ujala. I když, kdo ví...?

Hot dog s bramborovou kaší?

„Tradiční hot dog, který by si člověk dal v São Paulu, by si podle mne v Praze moc lidí nedalo,“ směje se. Za „klasiku“ je tam totiž považovaná vpravdě roztodivná kombinace – a teď se podržte – pečiva, párku, kečupu, hořčice a majonézy, hrášku, kukuřice a bramborové kaše. „V Čechách by to vypadalo natolik exoticky, že si myslím, že by to spíše lidi odradilo.“

Rozdíly

Z Brazílie Bruno původně vycestoval kvůli poznání dalších kultur, a v Evropě se mu zalíbilo. Dodnes se ale potýká s problematickými kulturními rozdíly, které mezi Brazílií a Českou republikou pochopitelně jsou. „Nejhorší je asi ten jazyk. To mě i teď vlastní děti neustále upomínají, že takhle se některé věci nevyslovují a neříkají,“ směje se, ač sám hovoří plynně česky. A další rozdíly?

„První, který mě napadá, že v Brazílii jsou lidé rádi nahlas a baví se. Tady je život zdánlivě klidnější a jednodušší,“ myslí si. A coby kuchař podává další srovnání z prostředí, kterému rozumí. „Třeba v Brazílii lidé více holdují hovězímu, kdežto tady spíše vepřovému. A asi jsou Brazilci více masovější, protože maso bývá k jídlu veskrze po celý týden, jen se obměňuje příloha.“