Podzim pro lidi ze zelárny vždy znamená, že si v práci pořádně protáhnou nohy. Nazují si gumové holínky a hurá do obřích modřínových kádí. Sem se sype nakrouhané zelí zbavené košťálů. „Důležité je každou vrstvu prosolit, přidat kmín a dobře ušlapat,“ řekl majitel zelárny Vladimír Lobkowicz (49).
Zelí vzniká na základě mléčného kvasného procesu bez použití konzervačních látek. „Jsme jediní v Evropě, kdo zelí nakládá do modřínových kádí, které mu dodávají specifickou chuť,“ uvedl Lobkowicz.
Kouzlo modřínových kádí
Fígl je v tom, že voda z dřevěných kádí může unikat a zelí je tak sušší a křehčí. „Z laminátových nádob, kam zelí nakládají ostatní, přebytečná voda neprosákne, a zelí je blátivější“ dodal Lobkowicz.
Jedna modřínová káď je hluboká 3 metry a vejde se do ní až 14 tun zelí. V jedné místnosti je 12 takových kádí, v celé zelárně pak 60.
Stoletá tradice
Zelárnu založil dědeček současného majitele v roce 1920. Za socialismu byla součástí podniku Liko Nýřany. Zelí se jmenovalo Křimické. „Kdyby byl jeho název před rokem 1948 Lobkowiczké, tak by komunisty určitě nepřečkalo,“ usmál se Lobkowicz.
Zelárnu dostala rodina Lobkowizců zpět v roce 1994 v restituci a funguje dosud. Přesnou recepturu výroby křimického zelí zná jen pár zasvěcených. Tajemství se ve šlechtické rodině předává z generace na generaci. „Mohu prozradit, že základem všeho je sůl, kmín, modřínové kádě, ve kterých zelí kvasí, a také půda na polích v okolí Křimic u řeky Mže, kde hlávky zelí rostou,“ řekl Lobkowicz.
Bude zelí dražší?
Zelí letos podražilo. Ještě začátkem února stálo stejně jako v minulém roce. „Cenu jsme zvýšili už před válkou na Ukrajině. Tehdy energie začaly růst. Zatím počítám s tím, že zdražovat nebudeme. Jestli ano, tak by to bylo až po novém roce, podle toho, kam ceny energií budou směřovat,“ řekl Lobkowicz.
Za balíček zelí o váze 660 g zaplatí zákazník 30 korun, sáček s kilogramem volného zelí z kádě přijde na 46 korun.
