22°C
Chleba žena tvaruje, zdobí, maluje, plasticky upravuje. „Chleba jako dárek, proč ne? Klidně může vypadat jako kytice růží, hlava medvídka nebo ňadra,“ usmála se Blanka, která radí ženám, jak se dá s pečivem kouzlit.
I když neodmítá droždí, hlavní roli u ní hraje kvásek, neboli zkvašená směs mouky a vody pro výrobu chleba. Práce s ním vyžaduje trpělivost a vypadá jako věda – krmení, rozkvašení, omlazení, oživení - avšak jde spíše o hru s chuťovým zážitkem na konci.
„Každá hospodyňka musí nejdříve ten svůj kvas pochopit. Kdy je v kondici, kdy potřebuje posílit,“ vysvětluje. Na sílu kvasu má vliv i atmosférický tlak. Při bouřce moc nepracuje, za sluníčka vyleze nahoru raz dva.
Kvásek krmí
Na lince stojí Blance tři sklenice s kváskem - žitným, který dává chlebu kyselost, lievito madre, který se hodí na sladké pečivo a bezlepkovým. Dvakrát denně ho krmí, aby byl stále aktivní. Týdně nakvasí bývalá animátorka v cestovním ruchu pro výuku i 20 chlebů.
Hlavní výhoda kvásku spočívá v tom, že je doma stále při ruce a také je kvasové pečivo stravitelnější a déle vydrží. „Kvásek mouku jakoby předtráví, zfermentuje a částečně v ní sežere lepek,“ dodala žena s tím, že díky němu i zhubla. Dva plátky žitného chleba zasytí víc než pět bílých rohlíků.
Blančina novinka
Při každém krmení kvásku se jeho značná část dává bokem. Žena proto vymyslela, co se zbytkovým kvasem, aby se nemusel vyhazovat. „Zahustím jím polévku, přidám do bramboráků, obalím v něm řízečky. Taková univerzální surovina, zdravější, než bílá mouka,“ tvrdí Blanka, která má tisíce následovatelek a kváskové umění posouvá stále dál a dál.
Unavený kvas
Smícháním mouky a vody v poměru hmotností 1:1 při teplotě okolo 30 °C se zahájí proces kvašení díky tomu, že na povrchu obilných zrn a ve vzduchu se přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie.
Zanedbaný unavený kvásek může podle Blanky zapáchat, málo bublinkovat, což se projeví vadami na chlebu. Ten má třeba nepravidelnou okatou střídu, je popraskaný nebo se zvedne v troubě do varu sopky.
300 let z ruky do ruky
Tuhý kvas lievito madre pochází ze Sicílie a je starý zhruba 300 let. Tak dlouho se předává z generace na generaci. „Kamarádka mi ho poslala poštou, přežil to. V jiném poměru se udržuje i krmí a nemusím se o něj starat každý den,“ upřesnila Kašpárková.
Pokud člověk odjíždí na dovolenou, musí kvásek hodně nakrmit, aby byl tak hustý jako drobenka a dát do lednice. Po návratu následuje proces omlazování. Sklenice s kváskem se téměř celá vymyje, a krmí se jen zbytek na dně. A tak pět dní dokola, než lze z kvásku péct.
Recept: Špaldový chleba se sezamem
Rozkvas: 100g kvasu 1:1. To znamená 50g mouky a 50g vody, lžička kvásku do 10g. Těsto: rozkvas + 200g vody, 15g sezamu, 200g celozrnné špaldy, lžička soli
Postup: Vezměte si lžičku kvásku na vrcholu, přimíchejte ingredience na rozkvas a nechejte vykynout. Do rozkvasu poté zamíchejte vše na těsto a ihned vložte například do máslem vymazané zavařovací sklenice, což je momentální hit pečení, nebo do klasické formy. Vyplňte asi půlku. Těsto nechte růst, dokud mírně nevyleze nad sklenici. Po vykynutí ji dejte na mřížku do trouby na spodní příčku. Od studeného startu pečte na 200 stupňů C asi 60 až 70 minut. Po upečení ihned chléb vyklopte, aby se nezapařil.
VIDEO: Skvělá pomazánka na chlebíčky.
Skvělá pomazánka na chlebíčky Videohub/recepty
