9°C
Gastronomie je v posledních letech u nás na vzestupu. O poctivosti v tomhle oboru to ale ne vždy platí. Není neobvyklé, že kuchaři a servírky čekají na výplatu pár měsíců, dostávají peníze bokem, takzvaně na ruku. „Zažil jsem i to, co je v dnešní gastronomii v Česku špatné. Fakt, že nedostaneš výplatu. Vím, jaké problémy mají kluci, kteří nastupují do práce. Setkávám se hodně často s kuchaři, kteří řeknou »já na to kašlu« a jdou radši dělat sádrokarton nebo instalatéra,“ potvrzuje Petr Erin Kováč, prezident Culinary Clubu a šéfkuchař Padowetz original restaurantu.
Syndrom vyhoření
V oboru služeb běžně hrozí syndrom vyhoření a kuchaři nejsou výjimkou. „Kuchař je umělec a psycholog,“ říká Kováč. Naráží tím i na to, že kuchařinu berou jako poslání, které může skončit i tragédií. Sebevraždy těch nejlepších kuchařů z nejlepších - oceněných michelinskou hvězdou - nejsou výjimkou. „Určitě to tak je. Protože kuchař je úspěšný tím, že má v restauraci narváno. Člověk musí vymýšlet nové věci a pak už není kde brát. Mozek i chuťové buňky fungují do určité míry," vysvětluje Kováč.
Navíc kuchař musí být v kuchyni takřka pořád. „Když z kuchyně odejdeš, nikdo nevidí, co máš v hlavě. Členové týmu to udělají po svém a odliší se. Uvaří podobně, ale málokdy najdeš člověka, který uvaří stejně jako ty. Musíš tam být pořád, často nemáš čas na osobní život. Bohužel se stává, že kuchaři propadnou alkoholu a drogám, protože potřebují někde nabrat energii a utíkají od reality a toho každodenního stresu,“ prozrazuje stinné stránky povolání prezident Culinary Clubu.
V kuchyni chybí ´omáčkáři´!
Přesto ale zůstává kuchařina hlavně o chutích, vůních a dnes už tak o tom, jak jídlo na talíři vypadá. „Momentálně mě táhne francouzská kuchyně.“ Všechno je o zkušenostech. Pochopit ingredience, kombinovat je dohromady a kouzlit s jídlem se kuchaři učí celý život.
„Hodně kuchařů ze začátku baví zážitková gastronomie. Skočí do toho, jak to vypadá, jak je to extravagantní. Neřeší podstatu jídla, základy, neznají suroviny a neví, jak s nimi pracovat. Čím jsem starší, řeším hodně hotovky, omáčky, …“ popisuje nadšení nováčků v oboru Kováč. „Funkce sosiéra (specialista na omáčky - pozn. red.) z našich kuchyní vymizela, a to je podle mého jedna z nejdůležitějších věcí. Proto se ji snažím vrátit.“
Kováčovi zatím stačí síly nejen na kuchyni. „Mám nový projekt Celebrity Kitchen Show. Budeme vařit s herci, zpěváky, možná i politiky. Podporuji tím nadační fond Šťastná hvězda. Každý díl bude věnovaný jednomu dítěti,“ uzavírá Petr Erin Kováč.
Video: Vaření zpopularizoval i pořad Ano, šéfe! se Zdeňkem Pohlreichem. Podívejte se na video.
Zdeněk Pohlreich bude točit nové díly Ano, šéfe! Co v nich bude?
