14°C
Potřebujete na korpus: 135 g mandlové mouky, 35 g vody, 180 g cukru krupice, 80 cukru moučka, 1 citron, 1 g soli, 100 bílků.
Na citrónový krém s bílou čokoládou: 75 g žloutků, 150 g cukru krupice, 150 g bílé čokolády, 300 g šťávy z citronu, 180 g másla, 4 vejce M, 24 g kukuřičného škrobu.
Na kandovaný citrón: citrony, vodu, sůl, cukr.
Postup: Připravíme si švýcarský sníh, který je nejprve nahřívaný a až poté se šlehá. Nejprve lehounce metlou zamícháme bílky s cukrem krupicí a solí. Pak směs nahřejeme nad parou či ve vodní lázni při teplotě asi 60 stupňů a nezapomeneme míchat! Až směs nahřejeme, šleháme na plnou rychlost. Teprve v této fázi přidáme vodu a došleháme dotuha dalších 15 až 20 sekund. Do pevného našlehaného sněhu přidáme ostatní sypké suroviny: mandle, cukr moučku a citronovou kůru.
Opatrně zamícháme, abychom neztratili objem. „Jen zlehka zabalujeme, jako obláček,“ radí v pořadu Buchty po ránu Josef Maršálek. Hmotu ihned tvarujeme pomocí šablony na laskonky, kterou si položíme na pečicí papír a na kterou roztíráme laskonkové těsto v tenké vrstvě!
Opatrně vložíme na plech a ihned pečeme! „Sněhové hmoty okamžitě pečeme, aby neoschly a při pečení se nelámaly,“ radí cukrář. Troubu máme předehřátou na 150 stupňů, laskonky pečeme na 130 stupňů dobrých 30 až 40 minut. Dvířka v průběhu pečení neotevíráme! „Správně upečené sněhové pečivo lze snadno sejmout z pečicího papíru a při poklepání na spodní vrstvu zvoní,“ vysvětluje Maršálek.
Jak na krém?
Na krém si nejprve uvaříme puding z citronové šťávy, cukru a kukuřičného škrobu. Smícháme žloutky a vajíčka, které přidáme a vmícháme do hotového pudingu. Vrátíme zpět na plotýnku a opět přivedeme k varu. Poté ihned odstraníme z plotýnky. Do směsi přidáme máslo a bílou čokoládu. Tyčovým ponorným mixérem si vytvoříme perfektní emulzi. Potřebujeme, aby nám krém pořádně uzrál, přikryjeme ho proto fólií a necháme odpočinout v lednici ideálně přes noc.
Kandujeme citróny
„Rychlokandování spočívá v tom, že potřebujeme ovocnou šťávu nahradit cukrem. Je to proces konzervace,“ vysvětluje Josef Maršálek. Do vody se solí vložíme asi 5 mm tlusté citronové plátky a jen přivedeme k varu. Nesmíme vařit. Sotva nám ve vodě objeví bublinky, vypínáme sporák.
Vybereme jednotlivé plátky citronu, celé je zasypeme cukrem a zalijeme vodou. Z pečicího papíru vytvoříme poklici, kterou položíme na hladinu. Díky tomu se nám voda nevypaří tak rychle. Vaříme na velmi mírném ohni 30 až 40 minut minut, dokud citrony nezesklovatí. Laskonky slepujeme krémem, na který vložíme kousek kandovaného citrónu.
Prostor X: Rozhovor s Josefem Maršálkem Videohub
