Na marcipánu si pochutnávali staří Řekové už ve 4. století před naším letopočtem. Šlo o rozemleté mandle smíchané s medem. První zmínka o marcipánu pak pochází z roku 700 z Persie. Odtud se rozšířil do Evropy – nejprve do Španělska a Portugalska.
Kromě toho, že marcipán je oblíbená cukrovinka, se používá v cukrářství jako potahovací či tvarovací hmota. Vyrábějí se z ní jednoduché tvary (kuličky, válečky), ale i složitější ozdoby či figurky, například na dorty.
Nejslavnějším modelářem marcipánových figurek byl Leonardo da Vinci. Jeho sošky z výborně tvarovatelného marcipánu obdivoval i italský panovník Lodovico il Moro z rodu Sforzů (Ludvík Mouřenín) se svým královským dvorem. Nicméně všechna da Vinciho marcipánová díla vždy snědli, čemuž nešťastný umělec jen bezmocně přihlížel, takže se žádná nedochovala.
MINIMÁLNĚ 50 % MANDLÍ
Na výrobu marcipánu jsou zapotřebí dvě základní suroviny – mandle a cukr. Pokud hmota neobsahuje rozemleté mandle, nejde o marcipán. Jeho kvalitu střeží i česká vyhláška, která požaduje, aby marcipán byl minimálně z poloviny z loupaných mandlí a maximálně z poloviny z cukru.
Znáte rozdíl?
Marcipán
Marcipán obsahuje alespoň 50 % blanšírovaných mandlí a nejvýše 50 % cukru. Je lehce nažloutlý, což je dané obsahem mandlí.
Fondán
Fondán je potahovací a modelovací cukrová hmota, která je čistě bílá. Používá se zejména na potahování svatebních dortů, větrníků apod. Jde o cukrový rozvar, který se šleháním a třením postupně mění na tvárnou hmotu. Fondán pochází z francouzského »fondre«, což znamená rozpustit. Název není náhoda, fondán se totiž v ústech pomalu rozpouští.
EXKLUZIVNÍ DEZERT A LÉK
Ve 14. století se marcipán servíroval jako dezert jen těm nejbohatším. Po objevení Ameriky (1492) a rozšíření cukrové třtiny do Evropy bylo cukru dost na to, aby se marcipán vyráběl ve velkém.
Dokonce se do 18. století věřilo, že má léčivé účinky – používal se proti zácpě a nadýmání a byl k dostání v lékárnách.
JAK NA DOMÁCÍ?
POTŘEBUJETE: 240 g jemného cukru (ideálně třtinová moučka) 240 g celých mandlí 2 bílky.
POSTUP: Nejprve si připravte mandle. Spařte je vroucí vodou, chvilku nechte odležet, oloupejte a nechte oschnout. Poté rozemelte najemno (čím jemnější prášek z mandlí vznikne, tím lépe). Prášek promíchejte s cukrovou moučkou, přidejte bílky (můžete nahradit stejným množstvím vody) a hněťte do požadované konzistence. Marcipánová hmota nesmí být moc suchá, tedy nesmí se drolit, ani se nesmí lepit k podložce. Hotovou hmotu (můžete rozdělit na více částí a různě obarvit) zabalte do potravinářské fólie a dejte na pár hodin do lednice.
