9°C
Velká a lesklá jsou správná
Nejnápadnější a správná oka jsou rovnoměrně rozmístěna, velká a hladká, která jsou typická pro sýry ementálského typu nebo se objevují i u polotvrdých sýrů typu maasdam.
Zjednodušeně taková oka vznikají v průběhu zrání sýra, při kterém mléčné bakterie z rodu Propionibacterium přeměňují kyselinu mléčnou na další produkty včetně oxidu uhličitého. Ten se ale v sýru omezeně rozpouští, takže se začne hromadit v mikroskopických dutinkách, které se postupně zvětšují až do velkých ok s lesklým povrchem.
Minidírky jsou špatné
Nepravidelné dutinky, minidírky, v sýrech mohou vznikat vadou – například špatným provzdušněním sýru při formování a lisování.
Zrání a teplota rozhodují
Četnost ok a jejich velikost (tedy množství vzniklého oxidu uhličitého) se musí usměrňovat dobou zrání a teplotou v sýrárně. Právě v kombinaci těchto faktorů spočívá sýrařský um. Pokud se to přežene, může dojít k potrhání sýra a vzniku prasklin.
Ořechovitá jsou špatná
Oka mohou vznikat i mikrobiální závadou. To je příklad tzv. ořechovitých ok, která vypadají jako převrácená skořápka vlašského ořechu. Pokud je sýr má, značí to, že byl kontaminován kvasinkami nebo nevhodnými bakteriemi.
Tvrdé mají více vápníku
Tvrdé sýry, jako jsou sýry ementálského typu, jsou jedním z nejdůležitějších zdrojů vápníku. Vápník potřebujeme nejen pro kosti a zuby, ale také pro veškerou nervosvalovou činnost. Vyšší potřebu vápníku mají děti a dospívající, těhotné a kojící ženy, ale i sportující lidé a ženy v období menopauzy.
Vápník se dobře vstřebává při bazálním metabolismu (v klidovém stavu), výhodné je tedy, zejména pro ty, kteří mají zvýšenou potřebu vápníku, dát si kousek tvrdého sýra ve večerních hodinách, třeba jako součást večeře, nebo kousek méně tučného sýra před spaním.
Proč se dobarvují?
Protože nakupujeme očima a výrobci to dobře vědí, proto dobarvují kromě jiných potravin i některé světlejší sýry. Nejčastěji výrobci používají přírodní barvivo karoten.
Videorecept na smažený eidam.
Smažený sýr Eidam Videohub/recepty
