12°C
Podle historika gastronomie Martina France (47) z Masarykova ústavu a Archivu AV ČR se bramborový salát jako příloha štědrovečerního pokrmu rozšířil až po druhé světové válce.
„Do té doby Češi preferovali spíš kapra načerno s knedlíkem nebo pečeného kapra s bramborem. Když už se salát objevil, šlo o jednoduchý recept vídeňského typu bez majonézy,“ vysvětluje.
Sovětský vliv
Za rozšířením majonézového salátu u nás stál vliv Sovětského svazu. „Přejímání inspirací z Východu se tehdy nosilo a salát majonézového typu, které jsou v Rusku nesmírně populární, se přímo nabízel. Mají tam navíc jeden velmi podobný, salát Olivier, který podávají při novoročních oslavách,“ dodává Franc.
Pro smetánku
Zatímco dnes je Olivier záležitostí běžných Rusů, ve druhé polovině 19. století mu holdovala pouze smetánka. „Původně měl spoustu luxusních ingrediencí. Obsahoval tetřeva, langustu, telecí jazyk, kaviár, račí ocasy a uzenou kachnu. Po bolševické revoluci ale zlidověl a zůstaly v něm věci, které se podobají českému bramborovému salátu,“ popisuje odborník na historii jídla.
Salám značí odklon od víry
Původní štědrovečerní bramborový salát byl bezmasým postním jídlem. Protože se ale Vánoce čím dál víc z náboženských svátků proměňovaly ve svátky světské, přibývalo lidí, kteří do něj přidávali salám nebo šunku. „Rozšiřoval se i počet rodin, které si ke kaprovi na Štědrý večer dělaly i vepřový řízek,“ upozorňuje na proměnu znalec dějin jídla.
Ženy do práce, majonéza v kelímku
Masovému rozšíření majonézového bramborového salátu na československé štědrovečerní tabule pomohla v 50. letech minulého století i průmyslově vyráběná majonéza. „Příprava domácí majonézy je hodně pracná. Nesmíme zapomínat, že Štědrý den býval dnem pracovním. Ostatně z podobných důvodů se pro nenáročnost a rychlost přípravy ujal i smažený kapr v trojobalu,“ popisuje Martin Franc, proč se upustilo od jiných úprav šupináčů.
Olivier z východu
Salát Olivier poprvé připravil šéfkuchař francouzské restaurace L’Hermitage v Moskvě v roce 1860.
POTŘEBUJETE: 0,5 kg vařeného kuřecího masa bez kůže, 1 plechovku sladkého hrášku, 4 ve slupce vařené a oloupané střední brambory, 3 uvařené střední mrkve, 6 vajec vařených natvrdo, 1 svazek jarní cibulky, 1 svazek čerstvého kopru, 5 sladkokyselých okurek, majonézu, pepř, sůl, případně bílý jogurt.
POSTUP: Zeleninu, maso a vejce nakrájejte na kostičky, kopr, jarní cibulku a sladkokyselé okurky nadrobno. Vše smíchejte, ochuťte a přidejte majonézu. Tu je podle chuti vhodné ředit bílým jogurtem v poměru 1:2.
Vídeňský bez majonézy
POTŘEBUJETE: 800 g brambor, 200 ml horkého hovězího vývaru, 6 lžic slunečnicového oleje, 2 lžíce najemno nasekané cibule, 3 lžíce jablečného octa, sůl, pepř, pažitku, polníček.
POSTUP: Brambory uvařte ve slupce, za tepla oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Dejte je do mísy a přidejte polovinu horkého vývaru, ocet, olej, cibuli. Osolte a opepřete. Pomalu brambory míchejte a pomalu dolévejte vývar, dokud se vše v míse nespojí v krémovou zálivku. Podávejte s nasekanou pažitkou nebo polníčkem.
Historik Martin Franc: Jedli Češi v minulých stoletích kvalitněji?
